为什么冰水果的味道更甜？

夏天的标准是什么？空调、WiFi和西瓜。如果这个西瓜恰好是冰箱里冷冻的西瓜，它会感觉非常棒！我相信我的许多朋友都有这种感觉。冰水果，如冰西瓜，在室温下比水果更甜。他们为什么会有这种感觉？这只是冰冷冰的幻觉吗？

当然不是，一些对食物有终极追求的科学家通过测量发现，冷冻水果在常温下确实比水果更甜，导致甜味增加的秘密在于果糖。果糖，化学式为C6H12O6，是一种广泛存在于水果和蜂蜜中的单糖，也是葡萄糖的异构体(即一对具有相同分子式但结构不同的化学物质)。我们吃水果，感到香甜，很大程度上是它的功劳。然而，与葡萄糖不同，果糖的化学结构不是固定的，可以随温度而变化。当果糖处于结晶状态时，其结构为β-D-吡喃型。吡喃型果糖被水溶解后，会转化为呋喃型果糖。这种现象被称为“旋节现象”。因此，果糖在水溶液中可以有多达三个或四个结构。决定哪种结构最重要的因素是温度。温度越低，溶液中吡喃型的比例越大。随着温度的升高，呋喃类的比例开始上升，果糖的甜度下降。

那么，为什么吡喃果糖比呋喃果糖甜呢？这是由我们感知甜味的机制决定的。我们的舌头上分布着许多味蕾，味蕾细胞上分布着两种不同的跨膜蛋白(即一种嵌入并穿透细胞膜的蛋白质)。一种跨膜蛋白有自己的通道，允许一些离子通过，而另一种蛋白没有通道，只有反应。当我们吃盐时，盐分子，即氯化钠分子，被水解成钠离子和氯离子。钠离子与通道蛋白接触后会打开通道，进入味蕾细胞。当味蕾细胞受到刺激时，神经会发出信号通知大脑“有咸的东西要来了”。钠离子越多，打开的通道就越多，相应的信号就越强，所以我们觉得咸。

甜分子与其他蛋白质接触，这些蛋白质没有通道，不能让离子通过。然而，它起着信使的作用。当分子或离子结合到细胞膜外的部分时，蛋白质的结构会发生变化，细胞膜内的部分也会相应发生变化，从而导致与味蕾细胞相连的神经发出信号，告诉大脑“有甜的东西要来了”。然而，与咸味的感觉不同，氯化钠分子只能打开一个通道，而甜味分子可以打开的通道数量与它携带的官能团数量有关(官能团是决定有机化合物化学性质的原子或*基，如甲基、羧基、碳碳双键等)。)。这意味着通过添加一个分子，越多的能结合跨膜蛋白的官能团，味道就越甜。

果糖分子就是这种情况。虽然我们还不知道什么功能基团与跨膜蛋白结合，但可以肯定的是吡喃型比呋喃型结合更多，所以吡喃型越多的水果越甜。情况也是如此。果糖被用来给许多食物调味。以前有一种说法，人们的血糖浓度波动较小，而且更健康，因为在相同的甜度下，果糖的摄入量低于蔗糖。然而，随着研究的深入，科学家发现大量摄入果糖也会导致体重增加，增加患非酒精性脂肪性肝病等疾病的风险，因此食用果糖也应注意适量。