年节将至，你要吃成“油菜花”还是“油腻大叔”？

春天到了秋来，时间很匆忙，突然鸡年过去了，狗年向我们招手。当离开旧的和欢迎新的，除了拜访亲戚和朋友和交换祝贺信息，吃和喝应该是一个不可缺少的部分。因此，不可避免地会有一个话题再次被炒，那就是，“多吃点油好吗？”支持者认为油是人体必需的营养物质之一，是细胞膜的重要组成部分。没有油，人体的正常代谢就会受到影响。反对者认为，石油将导致三高，动脉粥样硬化，甚至心脏病。不管怎样，公众说公众是对的，女人是对的，那么多吃点油怎么样？

我们吃的脂肪实际上是液体油和固体脂肪的总称。根据来源，它可以分为动物脂肪，如猪油，牛油，鱼油，植物油，如玉米油，葵花油和橄榄油。然而，从化学角度来看，除了一些单酰基甘油、二酰基甘油等之外，它们的主要成分是三酰基甘油。

三酰基甘油是由甘油和脂肪酸结合形成的化合物。一旦它们进入体内，就会再次分解成甘油和脂肪酸。甘油是一种非常常见的酒精，其结构与酒精相同，对我们的健康影响很小。让人“一提到油就变得苍白”的是它分解的另一种物质——脂肪酸。

脂肪酸是指一端带有一个羧基的长脂族烃链，如下面的月桂酸和油酸。

这些图片来自互联网。

你发现这三种脂肪酸分子有什么不同吗？是的，它们有不同的碳链结构。

在自然界中，碳原子就像四只手的小人。每只手必须握住另一个原子，以确保整个分子的稳定性。对于月桂酸分子来说，每个碳原子含有两到三个氢原子，整个看起来就像一串挂在绳子上的珠子。这种脂肪酸被称为饱和脂肪酸，而在油酸分子中，一些碳原子没有足够的氢原子。为了保持稳定，它必须与附近的碳原子手拉手，形成一种叫做“双键”的结构。这些脂肪酸是

不饱和脂肪酸分子不能*旋转，因为它们有两个连接在两个碳原子之间的双臂。如果你不相信，你可以用橡皮泥捏两个球。如果你用一根棍子连接它们，这两个球仍然可以*旋转，但是如果你用两根棍子连接它们，它们就不能旋转。对于这些不能*旋转的脂肪酸分子，化学家根据两个碳原子的其余四个臂所含原子或基团的不同，将它们分为顺式分子和反式分子。如果双键两端碳原子上的两个氢原子位于链的同一侧，这种不饱和脂肪酸称为顺式脂肪酸。如果双键两端碳原子上的两个氢原子位于链的不同侧，这种不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。例如，上面的油酸可以分为顺式油酸和反式油酸，因为它们是双键，尽管组成它们的原子是相同的。

Cis(左)和trans(右)(来自网络)

好的，到目前为止我们已经知道脂肪和油主要是三酰基甘油，进入人体后会分解成甘油和脂肪酸，根据分子结构的不同，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

那么这些脂肪酸分子对我们的健康有什么影响呢？研究表明，饱和脂肪酸能增加血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，促进动脉粥样硬化的形成，对人体有害，而不饱和脂肪酸具有降低血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，此外，它还具有增加高密度脂蛋白胆固醇水平的作用，这对人体有益。然而，在不饱和脂肪酸中，由于不能转移的双键的存在，反式脂肪酸具有刚性结构，并且它们的性质接近于饱和脂肪酸的性质。因此，对人体的好处稍差一些。换句话说，顺式不饱和脂肪酸比反式不饱和脂肪酸好，饱和脂肪酸对人体健康的影响最差。

一般来说，动物，如猪肉，含有更多的饱和脂肪酸，而反刍动物，如牛的脂肪组织及其乳制品，含有更多的反式不饱和脂肪酸(主要是通过反刍动物胃中的细菌在饲料中产生的不饱和脂肪酸)，而植物，如葵花籽，含有更多的顺式不饱和脂肪酸，那么这是否意味着多吃植物油和少吃肉可以使美丽的“油菜花”，而不会成为油腻的“中年大叔”？不一定，烹饪方法也能把健康的顺式不饱和脂肪酸变成不健康的脂肪酸。在实际生产中，由于天然植物油有时不能满足食品生产和加工的要求，为了便于加工，人们将氢化不饱和脂肪酸，即那些没有被拉至氢原子的碳原子将有机会被拉至氢原子，从而提高其稳定性和熔点，并增加食品的味道和风味。在氢化过程中，一些原本顺式的脂肪酸也可能转化为反式脂肪酸。研究表明，在过高的温度下油炸植物油会增加其反式脂肪酸的含量，而人造黄油、饼干、油炸薯片等几乎都是反式脂肪酸最受打击的领域。

到目前为止，我们终于得出结论，多吃脂肪是好是坏。那就是:如果你想健康饮食，成为美丽的“油菜花”，而不是油腻的“中年大叔”，你应该多吃植物油，少吃动物油，少吃高温烹饪的食物，少吃人造油脂。当然，即使是健康的植物油，也不要吃太多。毕竟，我们的祖先说“一切都与谷物背道而驰”。过多的顺式脂肪酸也会成为身体的负担，并拖累你的新陈代谢。

最后，我祝愿大家有一朵美丽的“油菜花”