舌头怎么尝出味道的其实还是个谜

每次你吃一片食物，它会立即被它们感知，然后向大脑发出信号，形成五种味道:酸、甜、苦、咸和鲜。

这听起来很简单，但是研究人员仍然不知道味觉产生过程的所有细节:甜味、苦味和新鲜度由于特定细胞蛋白质的存在而明显相关，但是如何检测咸味和甜味仍然是个谜。大脑和味蕾之间有大量的信号交流，这仍然让研究人员感到困惑。

然而，仍然有一些基础知识帮助我们理解为什么吃朝鲜蓟和喝水感觉很甜。关键是朝鲜蓟中的朝鲜蓟酸。1972年，味觉科学家琳达·巴托修克写了一篇关于这一现象的科学论文。当你吃朝鲜蓟时，朝鲜蓟酸会潜入你的甜味受体，但不会激活。在此期间，无论你是擦桌子还是洗碗，它们仍然潜伏在你的舌头上。

只有当你再喝一杯水时，你才会带走朝鲜蓟酸，释放甜味。这种瞬间释放允许味蕾将信息传递给大脑，产生甜味。虽然这只是大脑想象的味道，但它会直接刺激受体，产生你的真实感觉和甜味。

巴托修克记录了她的实验。她将各种液体倒入受试者的舌头，然后给他们看水，看看会发生什么:一些人明确告诉她第二种液体特别酸/甜。这是一个有趣的现象，因为只有纯水才能刺激这些味道。

至于牙膏和橙汁的异味，罪魁祸首是一种叫做十二烷基硫酸钠(SLS)的清洁剂，它会让你刷牙时起泡。去污剂分子(如SLS)挤入脂肪分子的泡沫中并分散它们。用它们来洗碗很好，但是我们的生物细胞也有脂肪。目前已知的理论是，SLS进入口腔后会以某种方式改变舌头上的味觉细胞膜。这不仅会降低舌头感受甜味的能力，还会对酸味产生苦味。所以当你刷牙后喝橙汁时，你根本不能喝酸甜的味道，而是被苦涩的味道所取代。

有一种最直接的方法可以击倒甜味受体，吸吮含有印度草药匙羹藤的药片。这种药草通常被称为甜味破坏者，它让你的甜味受体在半个小时左右尝不出甜味。

最近，我(原作者)发现，在吃了卡门贝干酪(法国制造的软干酪)和苹果后，我嘴里的味道也很糟糕，就像肥皂混合了一点苦味一样。这种奶酪也会损害甜味受体吗？巴托修克建议应该尝试这个实验。吃一勺匙羹，然后吃苹果，看看它是否像奶酪。

那么，神秘水果的背后是什么？这种奇怪的效果是由神秘的作用产生的，含有神秘的平板电脑可以在网上买到。目前，学术界称神秘的水果元素附着在舌头上，其原理与朝鲜蓟酸相同。这种物质很难找到，直到酸性食物(柠檬、盐和醋薯片)进入口中。

酸性食物降低了神秘水果元素的酸碱度，激活了甜味受体，所以在那个时候你不会觉得酸或咸，而是觉得甜。巴托修克说，在神秘水果的影响下，舌头仍然有酸味感受器，这些感受器只能被强烈的甜味信号淹没。

知道这些事情可以帮助你在节日期间给你的朋友一个惊喜。几年前，我和我丈夫给了我们家含有神秘水果的药丸作为礼物。圣诞节下午，我们在商店关门前买了4.5公斤的柠檬、酸橙和葡萄柚。那天晚上的节日甜点是橙色的，这在节日期间产生了一点不同的互动。即使是酸的食物也会变甜，这难道不是一个好的道德吗？