世界卫生组织：红肉是致癌物！以前吃的肉都成毒药了？

本文专家:王，国家二级公共营养师，*HACCP食品体系内部审核员

刘，华东理工大学食品药品监督研究中心副主任、教授，宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，堪萨斯州立大学博士后

古人“宁吃无肉，不吃无竹”。现在大多数人正好相反。他们不吃肉会觉得不舒服。

几天前，世界卫生组织的国际癌症研究组织公布的致癌物清单初步编制出来供参考。红肉(摄入)“荣耀”进入了2A致癌物的名单，所以“治疗癌症的红肉”变得如此猖獗，以至于他们不敢吃...

在此，我代表广大“不可食用和无肉”的人们，谈谈这件事。

红肉真的会致癌吗？

近年来，许多研究证明，“红肉与胃癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌和其他癌症的风险增加呈正相关”。

此外，红肉无疑会增加直肠癌的风险，其原因在于红肉中的营养成分。

首先，红肉富含饱和脂肪酸，抑制胰岛素分泌，刺激胆汁酸进入十二指肠。经过一系列复杂的生化反应后，形成脱氧胆酸和石胆酸，因此在动物实验中“次生胆汁酸”会促进结直肠致癌物的形成。

此外，红肉含有更多的血红蛋白，在烹饪过程中会形成亚铁血红蛋白。这种物质本身不致癌，但很容易被代谢成具有细胞毒性的因子，并促进肠道中致癌物的生成。

其次，摄入大量“高脂肪红肉”会增加肥胖的风险，而肥胖是导致许多癌症的主要“罪魁祸首”。

最后，熏制和腌制的红肉很容易含有亚硝酸盐，大量摄入会增加胃癌、肝癌、膀胱癌和其他癌症的风险。此外，不合理的加工还容易产生多环芳烃、杂环胺等有害物质，这些物质也会在一定程度上增加癌症的发病率。

红肉还能吃吗？

世界卫生组织(世卫组织)国际癌症研究所和中国食品药品监督管理局(现更名为国家市场监督管理局)此前发布了官方版本的“致癌物清单”，将致癌物分为四类。

第一类致癌物:已确认的致癌物；

第二类致癌物:

2A类致癌物→有限的人类致癌物数据，但对动物致癌；

2B类致癌物→对人类的致癌性数据有限，对动物的非致癌性包括在内，有证据或无证据。

三种致癌物:怀疑致癌；

四种致癌物:可能不致癌。

1.虽然红肉被列为“二类致癌物”，但上述致癌水平并不完全等同于致癌强度。

猪、牛、羊肉被列为“2A类致癌物”，即“动物实验已证实有一定的致癌作用，但对人体的影响尚不清楚”。这种致癌分类只表明红肉可能致癌，但没有明确的证据表明“人们只要吃红肉就能致癌”。

2.严格意义上的致癌物可能只会增加患癌症的风险，这并不意味着“吃东西肯定会致癌”。癌症是多种因素综合作用的结果，并不是说简单地吃某种食物就会导致癌症。

3.红肉(猪、牛和羊肉)富含营养(蛋白质、血红素铁、维生素A等)。)而且也非常健康。因此，不可能“概括”和否定红肉的全部价值。

如何健康地吃红肉？

“适度”是任何食物的精髓。

《中国居民膳食指南》(2016年版)建议，畜禽肉的消费量应为每周280-525克，鱼肉280-525克，肉类食品40-75克，这是适合人体系统和平衡的。

适当偏爱“红肉”的健康部分

对于红肉，建议吃“薄”而不是“肥”。肥肉含有更多饱和脂肪酸，经常摄入可能会增加患肥胖症和高脂血症等慢性病的风险。

此外，“动物内脏”也应限量食用。尽管富含血红素铁和维生素a，但也富含胆固醇和饱和脂肪酸，建议每周食用不超过两次。

要吃“禽肉”，就要去皮。

鸡皮富含脂肪和胆固醇，所以请在吃鸡肉和鸭肉之前将它们去皮。

烹饪方法需要可靠

对于肉类，尽量选择低温烹饪方法，如烹饪和炖，减少油和盐，保持肉的真正味道，并避免营养物质的过度损失。此外，减少高温油炸和烘烤食品的摄入量也可以减少有害(致癌)物质如苯并芘的摄入量。

少吃“加工肉”

熏肉和酱肉都含有一定量的亚硝酸盐，所以尽量少吃或不吃。

肉和蔬菜搭配

烹饪肉类产品时，你可以混合低脂肪和高纤维成分，如蘑菇、藻类和新鲜蔬菜，以减少身体对脂肪和胆固醇的吸收。

同时，吃肉时你必须吃蔬菜。绿叶蔬菜中含有的维生素C、叶酸和叶黄素等天然抗氧化物质可以促进身体新陈代谢。膳食纤维能促进肠蠕动，增加有害物质的排出，预防便秘和肠癌。

因此，“红肉”只需要适量食用，并与肉和蔬菜混合。没有问题。请随便吃。