高照：谈普洱茶陈化的真相与秘密

普洱茶，不管是熟的还是生的，都是在以黑曲霉为主体的有益菌株的作用下进行后发酵，以提高其品质，并随着年龄的增长获得更多的香味。因此，普洱茶是一种典型的红茶。

“民间传说不可信。据说，茶叶在古老的茶马古道上发酵，到达北京时就变成了熟茶。甘龙和慈溪喝红浓汤，这是不可能的。成熟茶堆发酵的条件很多。首先，要发酵的茶叶量应该很大，并且至少要堆积一吨茶叶。其次，要控制温度和湿度，每三到五天要翻一次堆。洒水量也直接影响堆发酵的效果。我自己做过实验。一管茶在水中浸泡十分钟，然后存放在室外。一年后，它将是垃圾。小堆茶叶不能泡茶。普洱茶是一种古老的茶马古道，经过风吹日晒雨淋，变成成熟的茶叶。但是故事就是故事，科学就是科学。”长期从事普洱茶发酵研究的高照教授，从科学论证的角度为我们还原了一个真实的普洱茶，打破了采访中的故事迷雾。

普洱茶是红茶吗？什么优势菌株主导普洱茶的发酵过程？喝发酵普洱茶安全吗？我能喝湿仓茶吗？为什么离开勐海茶厂后很难做出“勐海味”熟茶？在广东和昆明储存茶叶有什么不同？变老变香有什么关系？普洱茶在古茶马道的马背上发酵是传说还是科学依据？普洱茶技术在20世纪70年代真的成熟了吗？……

(一)普洱茶属于红茶

普洱茶属于哪一种茶实际上是一个非常尴尬的问题，因为一些茶叶专家认为它是红茶，一些人认为它是独立于六大茶类的第七大茶类，还有一些人认为它和花茶一样属于再加工茶类。“在古代，普洱茶和绿茶可以是一样的，外观是绿色的，汤的颜色也差不多。普洱茶制成的团茶和饼茶类似于绿茶。当时，茶还没有被划分为六类，普洱茶可以被划分为绿茶。今天的科学细分茶。安徽农业大学的吴觉农教授和陈川教授等老茶专家正确地将红茶定义为后发酵茶。然而，关于普洱茶属于什么的解释是不完整的。熟茶可以归类为红茶，因为它的叶子是黑色的。然而，没有解释如何分类生茶。根据我的研究，云南普洱茶是红茶，一种典型的红茶和高品质的红茶。“在高照教授看来，红茶本质上是后发酵茶，普洱茶，无论是成熟的还是生的，都是在以黑曲霉为主体的有益菌株的作用下进行后发酵，以随着年龄的增长提高品质并获得更多的香味。因此，普洱茶是一种典型的红茶。

据介绍，普洱茶可以后发酵，因为活的真菌孢子。茶叶杀青后，最大的目的是杀死茶叶细胞，灭活植物中的酶，如氧化酶等。茶叶的细胞壁破裂，细胞死亡，酶失活。然而，当灭酶时，细菌微生物被杀死，真菌微生物仍然存在。附着在茶叶上的真菌孢子有蛋白质外壳，非常耐高温和高压。绿色被杀死，没有内源酶，但仍有许多益生菌孢子仍然活着。鲜叶经过杀青、揉捻、晒干后不能炒干，故称晒青绿茶，是普洱茶的原料。普洱茶的后发酵始于晒青绿茶的后发酵。许多真菌附着在晒干的绿茶上，其中最重要的是黑曲霉。曲霉有很多种，对人类最有益的是黑曲霉。青霉菌也是一种曲霉菌，能产生抗生素并抑制细菌的生长，如青霉素。此外，酵母、木霉和根霉(用于制作甜白酒)都是有益的真菌。这种微生物附着在晒干的绿茶上。如果它被蒸、炸或烤，温度超过200度，它就变成了绿茶。在阳光下干燥时，应确保叶子上有孢子，因为真菌的孢子是红茶后发酵的来源。普洱茶的后发酵始于晒干的绿茶，而生普洱茶是刚刚进入后发酵初始阶段的年轻普洱茶。

(二)普洱茶是一种发酵食品，可以安全饮用。

高照教授向我们解释了什么是发酵食品。古代人首先喝绿茶，绿茶属于非发酵茶。像蔬菜、水果和肉类一样，茶起初是新鲜和嫩的，但随着人类生活发展到一定阶段，发酵食品包括发酵茶出现了。谈到发酵食品的出现，首先，什么是发酵？新鲜和嫩的食物在保质期后会在微生物的作用下发酵，使食物腐败和不可食用。发酵是微生物将有机物质分解成二氧化碳、无机物和水的过程。它相当于二氧化碳和水通过光合作用变成有机物质，属于自然循环和生态平衡的一部分。对于新鲜食物，发酵起着破坏性的作用。然而，在人类历史上，有一种食物被称为发酵食品，这是由祖先探索和总结。有用的微生物发酵动物和植物的有机物，这是有益的，无害的和可食用的。鲜肉发酵成腌肉，牛奶发酵成奶酪，豆腐发酵成盐卤，葡萄发酵成酒等等，都属于发酵食品的范畴。

然后，他详细介绍了茶叶发酵的原理和发酵茶的种类。茶可以分为两类:非发酵茶和发酵茶。让我们先看看未发酵的绿茶。如果在室外储存两年，绿茶的品质会因发酵而下降。如果储存三四年，味道会变淡，茶叶会腐烂，不能饮用。这是不好的发酵。绿茶是一种典型的非发酵茶。茶叶中也有发酵茶，分为预发酵茶和后发酵茶。

预发酵茶不会使酶失活。在萎凋(晒干)、叶子枯萎、扭曲和切碎后，茶细胞释放出自己的氧化酶和其他酶——植物内源酶。当植物活着时，这些酶起着新陈代谢的作用。采摘茶叶后两三天内，内源酶失活，在内源酶有活性的情况下，内源酶可以发酵并氧化茶叶受损细胞，制成预发酵茶。预发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶和轻发酵茶。

完全发酵的茶。红茶是完全发酵茶的代表。在揉捻过程中，茶叶的细胞壁破裂，释放出植物自身的酶，并充分氧化茶叶中的纤维素、茶黄素和其他物质。红茶发酵时，大多萎稠24小时左右，在*到阿里山，萎稠发酵72小时的红茶，茶黄素在茶叶中通过酶的作用，整片叶子呈红色，泡的茶汤呈红色。

半发酵茶。绿茶(乌龙茶)属于半发酵茶。枯萎的时间不到一天，扭曲是轻的。经过短时间的发酵后，叶子的边缘会由于自身的酶促氧化而变红。叶子中间的细胞不会受到严重的机械损伤。内应力较轻，酶的作用较少或呈绿色，导致“红边绿叶”和橙黄色汤的现象。

轻度发酵茶。月光白是普洱茶工艺和绿茶工艺的新品种。它不灭酶，在阴凉处干燥，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，没有扭曲，枯萎非常轻微，叶子完好无损。蒸黄茶。这些属于轻度发酵茶。

(三)普洱茶属于后发酵茶。

普洱茶生茶陈德祥的后发酵

生茶分为紧实茶和散茶。紧茶是将晒干的绿茶蒸熟。它的功能是软化干燥的茶叶，滤出胶质物质，并有利于压制成茶饼。此时，茶厂生产车间原有的生态微生物会附着在茶饼上(高温杀菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为它们会杀死内源性微生物)，并将其包裹在薄纸中，这就是所谓的压榨生茶。晒干的绿茶直接储存在一个罐子里，这个罐子叫做散茶。

前几年生茶发酵缓慢，十年后会有明显变化。虽然昆明相对干燥，但也分为四季。当空气湿度超过60-90%且温度超过15-25度或以上时，生茶中的微生物黑曲霉孢子发芽并成为菌丝体。虽然茶的细胞已经死亡，但微生物仍然进行后发酵。微生物依赖茶作为食物，通过菌丝繁殖产生微生物酶，对茶进行后发酵。菌丝体在夏季和秋季无性繁殖，冬季冬眠。在这个过程中，会产生酸，例如，黑曲霉会产生柠檬酸(黑曲霉是工业柠檬酸的主要霉菌)；它还产生酒精和脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上主要的芳香物质。普洱茶在贮藏过程中，通过年复一年的夏秋季无性繁殖和冬季休眠，产生并保留芳香物质，这也是普洱茶变得越来越香的原因。事实上，随着年龄的增长，红茶更加芳香，不仅仅是普洱茶。湖南红茶、四川边茶、广西六堡茶和福茶都与云南普洱茶同属一类。

普洱熟茶的后发酵——热湿熟快、冷藏香、醇

高照教授认为“熟悉度”和“陈”是两回事。“快煮”容易，“陈德祥”难。因为“陈”需要时间。然而，“成熟”茶叶是非常简单的，即加速茶叶的氧化和氧化茶黄素。两三天后，通过加热和加湿的物理方法，通过堆积发酵酶加速成熟的生物方法，甚至是化学方法，例如添加氧化剂和酶试剂，氧化将非常强烈。

“陈德祥”一定要经过一定的一年才能实现。老化是在防止过快老化的条件下进行的健康发酵。这种茶经过对人体有益的益生菌发酵后，具有越陈越香的特点，被称为红茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南红茶、湖北老绿茶等都是红茶。红茶在蒙古和*很畅销，那里有很多食肉动物。高照教授对各种红茶进行了微生物培养。通过对微生物的分离和鉴定，认为该茶是由黑曲霉和其他对人体最有益的真菌后发酵而成。

人工催熟(潮汐发酵)是通过洒水来提高温度和湿度，使生茶中的微生物能够以天文数字繁殖和生长。当温度达到35度，湿度足够大时，生茶中菌株的繁殖速度将会提高几百倍。

“云南普洱茶的原料是晒干的绿茶，为什么绿茶不好？烘青可以发酵，但它的品质与晒干青发酵的熟茶大不相同。因为附着在绿茶表面的微生物菌株是外来的，而不是茶叶本身和制茶车间的原始菌株。"

(四)茯砖瓦长金花的原因

“我已经分离出安化的2000种茶和100种茶，但只有茯砖茶才能生产出金花。金华不是茯砖茶中微生物最丰富的地方，但黑曲霉也是主要菌株。你可以去我在云南大学的实验室(在121大道的旁边)拍下有益真菌如黑曲霉的样本。”

据其介绍，湖南安化红茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花都与技术有关。湖南的两千茶和一百茶被压得太紧了。经过几十年的储存，边缘变得松散，但内部仍然很紧，用锯子切割。长期保存的压力很大，但生产金花并不容易。有几十种菌株对后发酵起作用。教授在书中称金花为“薛曲霉”。现在通过湖南农业大学的研究，现代金花是冠花毛蚶。这不是菌株。金华是湖南等地茯砖茶的特色品种，但不全是红茶。红茶的优势菌株是黑曲霉。云南普洱茶的优势菌株和特征菌株是黑曲霉。

(五)成熟茶真正成熟是在1980年代。

“云南的熟茶，从历史的角度来看，1973年以前有发酵茶吗？*，茶价值不高。义乌的茶农卖不出去，洒了些水，稍微发酵了一下。20世纪70年代，广东泼水进行茶叶发酵实验。云南借鉴其经验发展熟茶。20世纪70年代，它还处于实验阶段。这项技术直到20世纪80年代才成熟和定型。1984年，它生产了第一批可以出口的优质熟茶。它生产了50吨，赚取了几十万元的外汇。直到那时，它才生产出现代熟茶。当时，已故的云南微生物研究所所长盛玲玲带领、吴、等人做了发酵茶项目，获得云南省科技发明三等奖，奖金几百元。熟茶的发酵源于对传统工艺的理解，也借鉴了红茶的工艺。盛先生提出黑曲霉是堆积发酵过程中的优势菌株。这是传统技术和现代技术的结合。”

高照教授认为熟茶是最发酵的茶。红茶如六堡茶和安化红茶是在3天内人工成熟的，属于温和的后发酵茶。与湿仓茶和其他温和后发酵茶相比，熟茶的差异主要体现在茶色素的转化上，而熟茶的转化最深。转化程度为:茶黄素→茶红素→茶黄素。这种转变主要是由空气和酶的氧化引起的。在正常情况下，它可以被检测到。转型越深，成熟度越高。与10年、15年甚至20年的生茶相比，茯砖茶、六堡茶等。，熟茶的颜色转换最深。

然而，它并不主张发酵熟茶太深。他说最佳发酵程度可以根据时间长度、温度和气候条件来判断。发酵过深，茶多酚损失过高，茶汤不够鲜亮，不利于成熟茶叶的后期陈化。因为，煮好的茶会继续发酵。“根据我的研究，成熟茶的后发酵是不可避免的。如果你放一些茶叶在里面几年，茶叶的体积会变大，重量会变得越来越轻。在发酵过程中，微生物以茶叶为营养物质，将有机茶叶分解成水、二氧化碳和无机物。因此，我必须坚持喝熟茶三到五年。成熟的茶叶将在大约十年内达到更好、更新的质量水平。”

(六)为什么用熟茶制作“勐海味”很难

在回应许多人报道的“酸熟茶”时，他说在发酵过程中，第三次和第四次堆积在大约30天内进行，此时茶有一个酸化期，这是黑曲霉生产柠檬酸的高峰期。此时这堆是“酸茶”。茶叶变酸主要是因为它没有堆积在勐海。例如，昆明的气候与勐海不同。天气更冷，发酵时间更长。如果这堆东西和勐海堆的时间一样长，它就会变酸。这种劣质的熟茶可以再送，但是“茶还壶”的质量就不好了。

至于昆明难以发酵的“勐海风味”，是因为勐海茶厂乃至勐海茶区的微生物区系及其生长环境难以复制。“有人说这是勐海茶厂的井。事实上，这口井不够干净，而且用的是自来水。我是为勐海做出科技贡献的十大“勐海之星”之一。我想勐海茶厂已经70年没有搬迁了。其加工车间产生最佳的微生物菌群环境，包括菌群优化的种群和空气中的生长繁殖环境，这是勐海风味的精髓。两位老厂长，邹炳良和阮殿荣，在昆明建了工厂，后来又搬回勐海泡茶。这就是要有一批原生态细菌和原生态技术来获得勐海风味。”

(七)揭示普洱茶储藏的秘密:“热藏、冷藏、香藏”

当被问及普洱茶在昆明的储藏与在广东的储藏有何不同时，高照教授说，2005年他发表了一篇题为《普洱茶后发酵的两个特点》的文章，提出了“热藏后熟、冷藏后香”的观点。他对云南普洱茶的定义是:它是中国红茶的典型代表。它由生长在云南11个州和城市的晒干绿茶制成，通过特殊的生产和加工技术，在后发酵过程中可以提高茶叶的品质(即越成熟越香)。黑曲霉等主要菌株参与后发酵；汤越来越暗，从黄色变成闪亮的红宝石色和琥珀色。叶基从黄绿色变为棕黄色。根据他收集的茶叶和他的朋友们的比较，味道越成熟，越科学，越容易饮用，他的商业基础(价格升值)也越好。

然后，他以88个年轻人为例说明普洱茶必须放置在一个相对寒冷的地方一段时间。

“我有一位资深茶友陈强先生，他现在70多岁，曾是香港勐海茶厂的代表，在1991年至1993年期间，他带来了2000或3000件茶叶，并在四、五年后在香港陈方卖给陈国义。陈从1991年到1993年接管了茶叶。陈的茶馆自88年开业以来，就被称为88清。陈收集的88名青年在香港回归前基本售罄。我问陈强先生，你们当时是怎么储存这批茶叶的。他说这种茶应该存放在广州和香港一个新鲜凉爽的地方高照教授说:“很多人说茶应该放在非常潮湿的地方以防止老化，但是我认为茶必须放在寒冷的地方一段时间。金瓜贡茶之所以留了下来，只是因为它是放在北京的。如果把它放在广东，它会变成一堆灰烬。十年前，广东的生茶成熟很快，但十几二十年后，昆明的茶叶质量更好，香气更浓，卖点更多。”

关于储存茶叶的条件，他认为避光就足够了，把它放在一个非常新鲜、无污染、无气味的环境中。至于通风和仓库周转，它们不是很重要的储存条件。不同环境下的固化条件不同。在后发酵过程中，不同地区、不同温度和湿度条件下不同微生物的活性速率不同。广东潮湿的地方藏着带霉味的普洱茶。广东人在那个地方长大，习惯了发霉的味道。这不是黑曲霉产生的孢子，而是由另一种霉菌带来的。湿仓茶经过后处理后，茶汤不是鲜红色，而是深黑色。茶饼是毛茸茸的，用刷子刷，然后晾干。与不同季节的地方不同，如昆明储存的茶叶，茶饼有黑色的叶子和金色的芽，又黑又亮。茶汤又红又亮。储存在昆明的伊吾茶有一个金色的芽，有黑色的叶子和闪亮的栗色叶子。茶汤晶莹剔透，呈宝石红色。杯子里有一个“金色圆圈”，他说他有一张对比图。

高照教授主张辩证看待湿仓茶是否可以饮用。“广东和香港人已经喝了几十年的湿仓茶，没有人死亡。青霉菌存在于云南普洱茶中。广东的青霉菌比昆明多，湿仓茶的青霉菌也多一点。在广东的储藏条件下，对人体有害的微生物越来越多。然而，由于青霉的抗菌作用，有害细菌被抑制，茶叶不能食用，但味道几乎相同。然而，青霉菌在昆明很难生长，形成孢子的绿色毛发在霉菌中非常温和。"

(八)继吴懿王、迈克尔王、半张和冰岛的大将军之后

他说:“对于存放10多年的伊吾生茶来说，茶汤上会有一层金色的圆圈，呈琥珀色，倒出时，会有油珠状颗粒，带有浓郁的蜂蜜和兰花香味。伊吾茶因其深厚的历史背景和原始工艺而成为贡茶的主要茶园。它有自己的王者风范。俗话说，班印为王，夷武为后。但我的观点是，吴仪是国王，荆迈是王后，班璋和冰岛的威武将军。景迈茶是贡茶，芽嫩、质软、香气浓郁，深受古代女性的喜爱。它被制成贵妃茶和女儿茶，这应该是古代宫廷中的贵妃和贵族家庭中的女士们，如林黛玉和慈禧太后，喝的。半张和冰岛在代数育种方面不如易武。因此，它的茶味更野、更霸道，是男人的最爱，而益午茶味道更柔和、更醇厚、更高贵。”

嘉宾传记

高照，74岁，云南大学生命学院退休教授，中国国际茶文化研究会常务理事，云南普洱茶研究中心副主任，高级普洱茶科技研究学者，高级普洱茶收藏与评价学者。

1962年毕业于云南大学生物系，主修植物遗传学。他在云南国营农场的科研生产单位工作了14年。何是云南农垦从事科技工作的第一代大学生，主要从事育种工作。毕业后，他在景洪热工研究所河口育种站工作。那时，西双版纳还是一片原始森林。林业部老专家戴源带领高照、王正国、谢寿昌、冯国瑜四位年轻科技人员，考察了云南的热区版纳和红河。经过调查，他们于1964年提出了“高海拔种植茶叶，低海拔种植橡胶”的热区发展思路。当时，橡胶是国家极其重要的战略物质。云南国营农场的重要任务之一是在云南种植橡胶。然而，橡胶是一种典型的热带植物，不能在任何地方种植，所以他们主张在云南热带地区统一种植，橡胶种植在海拔800米以下，茶叶种植在海拔800米以上，温度较低。那时，茶没有价值，主要从事橡胶工作。

1978年在云南大学任教，从事植物和微生物遗传育种的研究和教学，1999年退休。他从1998年开始接触普洱茶。退休后有充裕的时间，他致力于云南普洱茶的收集和科学研究。在科研方面，该公司专门从事茶叶微生物育种，并获得了云南大学和昆明市科技局的专项资助。从云南普洱茶不同产地分离和选育出46株黑曲霉优良菌株。他发表了许多论文和专著。

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