“美食家”孙宝国：“香料院士”曾与臭味相伴

■我们的记者王青

我们现在吃的许多食物的“香味”来自孙的科研成果。他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一，如果仅限于香料研究，他是唯一的院士。

孙几十年来思考最多的是如何吃得更好。

他是哪个著名酒店的金牌厨师？不，他基本上没有时间做饭。他是民间美食爱好者吗？不，他经常吃汉堡填饱肚子。

然而，在国内食品行业，他是一个著名的“美食家”，许多食品公司会向他索要“秘方”。

是的，孙研究“美食秘方”。在科学家看来，所谓的美食秘方，无非是在食物中添加各种香料、香精和调味料，这正是孙擅长的。

他在多大程度上擅长这个？我们现在吃的许多食物的“香味”来自孙的科研成果。他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一，如果仅限于香料研究，他是唯一的院士。1999年和2000年，他连续两次获得国家科技进步奖二等奖，2005年获得国家技术发明奖二等奖，2011年获得教育部科技进步奖一等奖...

香料的使用在我国有着悠久的历史。茴香、花椒等都是传统香料。随着人们对食品口味需求的不断提高和食品工业现代化的深入，人们对高品质食品香料的需求越来越大。例如，你可以很容易地发现，没有经过专业培训的人可以用水煮鱼调料很快做出美味的水煮鱼。然而，方便面的味道可以从早期的单一的红烧牛肉风味变化到现在。这些都归功于食物和香料。食品香料也是最丰富的食品添加剂。

然而，中国工程院院士、北京工商大学副校长孙有时也很担心，因为食品添加剂在我国被“妖魔化”，食品添加剂被指责为非法添加剂。公众对食品添加剂感到恐慌，并将食品安全问题归咎于它们。一些企业使用所谓的“不加”作为营销噱头，进一步加剧了公众的误解和恐慌。

因此，孙给自己增加了一个任务:纠正食品添加剂的名称。虽然这有时会引起网民的批评，但他并没有停止向公众理性理解食品添加剂的科普工作。与此同时，他也不遗余力地继续研究如何让食物更美味，以及如何使中国传统美食现代化。

“香料院士”曾经伴随着难闻的气味

今天，孙被同事们誉为“香料院士”。然而，鲜为人知的是，研究香料的孙不得不伴有“臭味”。

那是在20世纪80年代。市场上的方便食品、肉制品、调味品等通常不是“无味”就是“昂贵”。这很大程度上是因为中国还没有掌握某些香料的关键技术。其中，代号为“030”和“719”的两种香料成为主要瓶颈。"这两种香料和黄金一样值钱。"“每公斤的进口价格分别高达9万元和14万元，”孙对《中国科学日报》记者回忆道。

打破依赖进口的尴尬局面成为当时国内香料研究的焦点，并被列入“七五”国家重点研究项目。

当时，毕业于北京轻工业学院(北京工商大学的前身)的孙决心克服这个困难。

他从“030”开始，把自己锁在实验室里。实验室大楼将在晚上关闭，他的实验仍在进行。“实验不能停止。如果停止，所有以前的成就都将失去。”半夜做完实验后，孙爬出厕所窗户。爬上爬下，满是灰尘的窗台被孙的鞋子擦亮了。

北京工商大学教授郑富平回忆说，当时实验条件还很差，实验室通风设备不足，实验中含硫有机物的异味无法及时去除。此外，由于长期实验的疲劳，甚至在实验结束后回家的路上晕倒。

更尴尬的是，孙不得不“随身”带着他在实验中捕捉到的异味。有人开玩笑地称之为“孙的味”。有一次，他被赶下车。

日复一日，不懈努力，孙终于等到了的“幽香”到来。

一天，他正和同事们走在一起，突然有人问，“嘿？谁吃了火腿肠？”这时，孙突然意识到，他的“孙风味”已经变成了“火腿肠风味”——他做到了！

那是1989年，当他还是科学研究领域的一颗冉冉升起的新星时，他征服了令他的前辈们头痛的“030”香料合成技术，并在当时的国内香料行业引起了轰动。

后来，他瞄准了“719”。

与此同时，孙被击中，控制器的故障和燃烧的实验结果。他也经历了看不到父亲最后一张脸的巨大痛苦，因为他忙于实验，没有收到批评电报。为了磨练他的意志，他在冬天开始游泳，并坚持游了三年。

1994年，他终于完成了719。结果，中国的重点肉味香料终于摆脱了依赖进口的局面，十几家香料企业诞生了，使中国成为迄今为止世界上两个能够生产这种高档香料的国家之一。

追求“味料同源”的境界

他的前导师梁梦兰对孙的成就“一点也不惊讶”。在她看来，她的爱人有着杰出的洞察力和把握时代潮流的能力。

她以孙的《肉味》为例。“他对‘同一味源’的追求，即从真正的肉中制造肉味，符合当今世界追求天然健康食品的趋势”。

郑富平认为，食用香料不是直接使用的，只能通过调味剂调配成食用香精后用于食品调味。

20世纪90年代中期以来，开发高品质的肉味香精成为孙的又一工作重点。

当时，国外的肉味香精是以“非肉”原料，即食品香精或酵母抽提物为主要原料，通过热反应制成的。虽然风味丰富，但缺乏纯正的肉类风味和特色。

针对这一问题，孙根据肉味的形成机理，提出了基于“味料同源”的肉味制造新概念。

为此，他查阅了大量关于中国传统饮食文化的书籍和资料。在中国古代烹饪书《吕氏春秋本末篇》中，他受到“水是一切味道的开端”这句话的启发。他带领团队将中国传统饮食文化与现代生物工程技术相结合，利用“肉源”原料和生物酶解技术，在水中蒸煮，生产出天然的肉味香精。

该工艺生产的肉味风味独特，风味自然逼真。使用食用原料和“炖”技术也从根本上保证了产品的安全性。

目前，该技术已成为我国肉味香精生产的主要技术，已有数十家企业采用了该技术。用这种方法生产的天然肉味香精已广泛应用于方便食品、调味品、肉制品、菜肴和许多其他食品中。

孙在食品、香料和香料领域做出了突出贡献，于2009年当选为中国工程院院士。他生于1961年，也是当时中国工程院环境与纺织工程系最年轻的院士，也是北京市立大学培养的唯一一名院士。

荣誉背后是他多年来默默付出的努力和家人的支持。

二十年前，他一大早就来到实验室，打开仪器后，中午在实验室吃了早餐和汉堡包。晚上和周末，有时一家人会帮孙把送的大米送到实验室。“我家在学校附近。当我的孩子刚刚会骑自行车时，他会开车把我妻子准备的大米送到实验楼。”说到家人的支持，孙的面子是很难掩饰的。

十年前，他已经有了一个行政职位。白天，他经常忙于公务和教学工作，所以他利用晚上在实验室工作。

现在，孙的行政工作比较繁重，他还负责学校的人事工作。尽管如此，他仍然坚持教授本科生，他还带了许多博士生和硕士生。

张宁(音译)是一名博士生，自获得硕士学位以来一直在孙大学学习。他告诉《中国科学日报》记者，尽管工作繁忙，孙总是抽出时间照顾每一位弟子。“你会发现，孙院士总是及时回复电子邮件，有时在深夜来到实验室，看看学生有什么问题。此外，虽然他是一个严格的学术老师，但他没有架子，他似乎知道年轻人关心和可以谈论的时尚话题。”

不仅如此，孙还在不断探索新的研究领域。他认为，中国传统餐饮的产业化和中国餐饮产业链将是未来中国食品工业的重要增长点之一。这就需要解决香精的统一稳定、香精原料的标准化和工业化制备等问题，这也是孙近年来和今后几年的重点研究内容。

“我希望消费者能在肯德基这样的不同地方享受到风味统一、营养丰富的中国菜。”这是孙的心愿。

纠正食品添加剂的名称

尽管孙在食品行业“功成名就”，但他一直被一块“石头”所困——那就是近年来公众对食品添加剂的深刻误解。

“瘦肉精”事件、“红鸭蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件……食品安全问题已经引起公众严重的心理恐慌。

孙认为，作为这一领域的学者，他有责任向公众普及食品添加剂的科学知识，消除不必要的误解。他举办了200多场科普讲座，编辑了专门的科普书籍，并通过媒体不断传播食品添加剂的科学知识。

在孙看来，首先，人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。豆腐中的盐水是一种食品添加剂。其次，没有食品添加剂就没有现代食品，啤酒会变质，盐会结块，食用油会酸败等等。第三，到目前为止，中国还没有因合法使用食品添加剂而引发重大食品安全事件。

“但是食品添加剂已经成为许多食品安全事件的替罪羊。甚至在一些人眼里，食品添加剂已经成为食品不安全的代名词。孙对说:

与此同时，孙也看到一些企业不使用食品添加剂作为营销手段，进一步加剧了公众的误解和恐慌。

他以一种著名食品的铭文为例:“没有人工色素，就没有人工糖精。”

“故意添加‘人工’元素，我感到困惑。糖精是天然的吗？”每当遇到类似的情况，孙总是笑个不停。

还有一次，他在上海一家著名的餐馆看到这样一句口号:“这家餐馆生产的所有产品都不含味精或任何食品添加剂。”

“你能做到吗？没人能做到。油、盐、酱油和醋都含有食品添加剂。你做不到，也没有必要去做。但如果你这么说，看着它的人就会害怕。”孙发现生活中有很多这样的例子。

他认为有必要澄清添加剂不是食品添加剂，并区分食品添加剂和非法食品添加剂。"三聚氰胺、苏丹红和克伦特罗是非法食品添加剂，根本不是食品添加剂."然而，即使是允许使用的食品添加剂也必须合法使用，不能超出范围或过量使用。

孙呼吁中国注意“风险交换”，同时加强对食品添加剂合法使用的监管。

什么是风险沟通？他以2012年美国可乐饮料的“致癌物”事件为例。

《洛杉矶时报》报道称，可乐饮料中发现了致癌化学物质4-甲基咪唑，但它危险吗？

不久前，美国食品和药物管理局(FDA)宣布，人们不必担心一个人每天需要喝1000罐以上的可乐才能达到致癌化学物质的水平。美国饮料工业协会紧随其后:科学根本没有表明食品或饮料中的4-甲基咪唑会危害人类健康。

与此同时，制造商也做出了积极回应:加州工厂的焦炭生产流程已经改变，新方法产生的有害物质更少，并将很快在全国范围内使用。

"如果有这样一个完善的风险沟通机制，你认为消费者不满意吗？"孙多年来一直不遗余力地为食品添加剂辩护，但有时也会遭到网友的批评。一些朋友曾经建议他少说话甚至不说话。

“我也知道，为什么，不说不去？但是作为这个领域的科学家，我有责任告诉每个人真相。”在过去的两年里，孙发现实际上是越来越了解大众，并且他愿意为此目的继续普及科学。

采访结束前，他递给记者一份“不能对我们隐瞒的食品添加剂”这本书的反响不错。

记者发现，截至去年8月，孙主编的这本关于食品添加剂的科普读物已经第五次印刷。

《中国科学》(人民周刊，第9版，2014年2月14日)