为什么要少接触致癌物苯并芘？

什么是苯并芘？

苯并芘别名3，4-苯并芘，缩写为B(a)P，在常温下为浅黄色结晶固体。从化学结构来看，它是一种由五个苯环组成的多环芳烃。

1932年，英国科学家库克和其他人首次从煤焦油中分离出苯并芘，并将其应用于动物实验，以诱发小鼠皮肤癌。因此，苯并芘被确认为第一种化学环境致癌物。

苯并芘结构

苯并芘的致癌机理

虽然苯并芘是一种高活性致癌物，但它不是直接致癌物。苯并芘进入人体后，一部分会被排出体外。另一部分将被肝脏和肺细胞中的酶转化成几十种代谢物，直到一种叫做7，8-二羟基-9，10-环氧苯并(a)芘(BPDE)的物质形成。BPDE是最终的致癌物，它能与DNA结合，引起DNA突变和细胞的恶性转化。

食物中苯并芘是如何产生的？

食物中的苯并芘来源广泛。煤炭、石油、天然气和其他燃料在工业生产和生活中不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产产生的苯并芘和吸烟产生的烟雾，可通过水源、大气和土壤污染进入蔬菜、水果、谷物、水产品、肉类和其他食品。

包括苯并芘在内的多环芳烃可在吸烟、烘烤和油炸过程中在食物中形成，特别是当食物在吸烟和烘烤过程中燃烧时，产生的苯并芘的量将比普通食物增加10-20倍。

此外，由于高温等条件的影响，在食用油的压榨和精炼过程中也会产生苯并芘。

就化学机理而言，关于苯并芘的形成途径有许多推测，但没有一个得到证实。澳大利亚学者獾根据实验现象推断出苯并芘形成的可能途径。他认为，在高温缺氧的条件下，有机物会裂解并产生烃基。这些*基将形成乙炔，乙炔将在几个步骤中反应形成苯并芘。Grote等人认为是脂肪和蛋白质等有机物质热解产生的*基进一步反应并聚合成苯并芘。

如何预防和控制苯并芘的危害？

为了减少苯并芘在日常饮食中的危害，应做到以下几点:远离油炸和吸烟摊点，在通风和抽气条件好的商店里外出烧烤。油炸和熏制食品应限量食用，最好搭配绿色蔬菜。烤肉时，选择烤箱，注意控制温度，避免烧焦。棕榈油和动物油最适合油炸，其次是花生油和米糠油。温度应控制在160 ~ 180℃，炸至微黄为宜，油中残留的残渣应立即清除。做饭时，早点打开吸油烟机，晚点再关掉。烹饪完一道菜后，立即刷锅。

同时，我们在生活中还应该注意以下几点:最好不要在沥青路面上晾晒谷物，因为太阳产生的高温会释放沥青中的有害物质并吸附在谷物上；一定要少抽烟，最好戒烟，一包香烟中含有约0.32μg苯并芘，随着时间的积累，其危害不可低估。

参考:

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