我们能培育出没有腥味的鲤鱼么？

鲤鱼很好吃，但是很难去鱼市场。当经过蔬菜市场的鱼销售区时，强烈的鱼腥味肯定会让大多数人发疯。为什么鲤鱼有味道？

鱼的腥味来自一种叫做三甲胺氧化物的物质。这种物质最初是一种无害、无色无味的小分子，但其化学性质极其不稳定。当鱼死亡时，它会以极快的速度转化为三甲胺，三甲胺是导致鱼发臭的罪魁祸首。既然罪魁祸首已经确定，我们能培育一条没有鱼腥味的鲤鱼吗？

在回答这个问题之前，让我们先看看三甲胺氧化物的作用。三甲胺氧化物，简称TMAO，是一种纯净的针状透明晶体。虽然这种物质的分子量不大，结构也不复杂，但它在鱼类细胞中的作用不可低估。众所周知，生命的正常代谢离不开一类叫做蛋白质的物质，而蛋白质分子是由无数小氨基酸分子组成的，它们像自行车链一样首尾相连。然而，与自行车链条不同的是，它们不仅被连接成一条长链条，而且在三维空间中被多次折叠，变成一个复杂的形状和结构。只有具有如此复杂结构的蛋白质分子才能参与新陈代谢。换句话说，如果一个蛋白质分子失去了它的三维结构，它也失去了正常工作的能力。

正如人由于外部环境的影响而不能工作一样，蛋白质分子的三维结构也容易受到外部环境的干扰，如缺水、细胞形态变化等。此时，为了将受影响的蛋白质恢复到其原始的三维形式，一类称为“蛋白质稳定剂”或“分子伴侣”的分子应该被包括在内。蛋白质稳定剂或分子伴侣是一大类物质的总称。它们的功能是帮助氨基酸以正确的顺序折叠出正确的三维结构，或者在正确的三维结构即将丢失时稳定结构。三甲胺氧化物是鱼类细胞中重要的蛋白质稳定剂。

研究表明，少量的三甲胺氧化物可以有效地减少胰蛋白酶(一种具有消化功能的蛋白质)的分解，并保持过氧化氢酶(一种催化过氧化氢分解成水和氧的蛋白质)的活性。同时，它能保持蛋白质三维结构的稳定性，减少细胞形态变化时尿素对蛋白质的损伤。可以说，三甲胺氧化物是鱼类细胞不可缺少的重要保证之一。

从进化的角度来看，对生命活动更重要的物质不太可能被消除。如果我们想培育一种不含三甲胺氧化物的鱼，并且找不到可以替代它的物质，我们就必须冒使鱼无法健康成长的风险，这在概率上是很难做到的。

虽然我们不能生产没有鱼腥味的鱼，但幸运的是，我们也想出了许多尽可能避免鱼变得鱼腥味的方法，如现场销售、低温冷冻储存等。俗话说，漂亮的水果不总是容易得到的。为了吃到美味的鱼，这些鱼腥味可能是我们不可避免的考验。