人工甜味混合能打败“苦涩”

资料来源:南非奥尔加

60多年前，人们发现糖精和甜蜜素等人工甜味剂比“一次性使用”更好，但这种令人困惑的现象仍难以解释。最近，发表在《细胞化学生物学》杂志上的研究解决了这个难题，发现这些混合物可以“关闭”苦味受体。

“许多甜味剂表现出不良味道，这限制了它们在食品和饮料中的使用。新的发现为我们提供了一些工具和知识来寻找更好的甜味剂。”负责这项研究的德国人类营养研究所的迈克·伯伦斯说。

在食品中，高效甜味剂被广泛用于替代富含能量且会导致牙齿脱碳的糖，以满足消费者的健康需求。然而，除了刺激甜味受体外，高浓度的人工甜味剂也会激活苦味受体(TAS2Rs)，从而产生不想要的味道。因此，人们经常混合甜味剂。

糖精和甜蜜素是最先混合的两种甜味剂。早在62年前，人们就发现混合使用这两种甜味剂的味道比单一使用要好，但原因尚不清楚。然而，当伯伦斯团队发现一些苦味化合物不仅激活了25种人类苦味受体的子集，还抑制了不同的苦味受体时，线索出现了。

因此，研究人员证实了糖精和甜蜜素分别激活和抑制苦味和甜味受体。结果表明，糖精抑制的TAS2R1苦味受体被甜蜜素激活，而甜蜜素强烈抑制糖精能激活的TAS2R31和TAS2R43两种苦味受体。然而，当摄入糖精和甜蜜素的混合物时，受试者的25种苦味受体中的一些会立即“关闭”

目前，还不清楚其他甜味剂混合物是否也显示出对苦味受体的相互抑制。此外，苦味受体的抑制会影响其他苦味食物的进食，如酒精饮料，使人容易过度饮酒。然而，伯伦斯指出，这也可以用来改善药物的味道，使口服药物不再遭受痛苦。(唐毅宸)

阅读更多

单元格中的相关文章