红烧肉中的著名化学反应 美拉德反应

今天的社论是关于红烧猪肉中著名的化学反应——美拉德反应。美拉德反应是什么？它和我们有什么关系？在日常生活的什么情况下，美拉德反应是什么？它与我们有什么关系？让我们来看看。

2015年底，央视八套播出广告《我们讨厌化学》，引起广泛关注和热烈讨论。

食品化学是化学的一个分支。食品化学是一门系统研究食品的化学成分、结构和性质以及食品加工和储存过程中发生的化学变化的科学。许多化学反应发生在食品加工工程中，其中一些非常有趣。红烧猪肉是普通人喜爱的一道菜。几乎没有人不喜欢吃红烧猪肉。红烧肉通常会加入白糖和料酒(黄酒)。人们普遍认为，氨基酸与乙醇发生酯化反应生成氨基酸乙酯，显示了料酒的除臭效果。红烧肉的香味主要来自氨基酸乙酯。事实上，红烧肉的香味主要来自白糖。

1912年，法国化学家L.C .美拉德发现氨基酸或蛋白质在与葡萄糖混合并加热时会形成棕色物质。后来，人们发现氨基酸或蛋白质可以与许多糖反应。这种反应不仅会影响食物的颜色，还会对食物的味道产生重要影响。人们称这种反应为美拉德反应或非酶褐变反应。只要温度不高，如红烧肉，这种反应产生的棕色物质无毒，香气扑鼻，色泽诱人，使其成为红烧肉和红烧鱼等美味食品的英雄。

不同的氨基酸与不同的糖反应产生不同的味道。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，产生令人愉快的面包风味。红烧肉的香味更复杂。我不知道什么氨基酸和糖起反应。它可能是各种氨基酸与各种糖反应的产物。美拉德反应也促进了香料化学的发展。这种反应在香精领域的应用打破了传统香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香精生产技术，特别是在调味品行业的广泛应用。这种反应形成的香精能产生逼真的天然肉味效果。

美拉德反应的机理尚不十分清楚。霍奇在1953年对美拉德反应的机理提出了系统的解释，可分为三个阶段:初始阶段、中期阶段和末期阶段。在初始阶段，氨基酸的氨基和糖的羰基之间的亲核加成反应生成席夫碱，该席夫碱被环化形成N-糖基胺，并通过Amde-Switri分子重排反应生成烯醇式和酮式糖胺。在中间阶段，烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下进行1，2-烯醇化反应生成羰基糠醛，在碱性条件下进行2，3-烯醇化反应生成还原酮和脱氢还原酮。这些多羰基不饱和化合物通过斯特莱克降解反应产生醛、吡嗪和一些挥发性化合物。这些化合物能产生特殊的香味。最后阶段的机制非常复杂。聚碳基不饱和化合物经过缩合和聚合反应生成棕黑色类黑素物质。黑色物质是红烧肉颜色的物质基础。糖的量和温度受到控制，缩合和聚合反应的程度不同，产生不同的黑色物质。红烧肉的颜色也不同。有些人喜欢在烧红烧肉时加入冰糖(砂糖的重结晶产物)。红烧肉色泽鲜艳。原因尚不清楚，这可能与不同晶型药物产生的不同药效相似。

平时，红肉不应与市场上的肉味同煮，而应与糖、黄酒、肉桂、生姜、八角等天然调味料同煮。这些调味品中的化学物质与肉中的成分产生复杂的化学反应。除酯化反应、美拉德反应和糖焦化反应外，其他反应目前尚不清楚。可能会有全新的化学反应，值得研究。美拉德反应不仅是食品化学研究的一个重要领域，而且应用于疾病预防。例如，一些人已经开发了烤牛肉的烹饪条件，这对患有糖尿病和慢性肾病的患者是有益的。

许多专家做的红烧肉味道很好。在其他调味品中，关键在于适量的糖和适当的热处理。美拉德反应和糖焦化反应产物良好。现在你明白了。当然，我们正在做红烧鱼、红烧鸡、烤饼干面包、烤红薯，甚至加工中药。只要氨基酸和糖被加热，美拉德反应和糖焦化反应也会发生。美拉德反应和糖焦化反应也成为食品化学和香料化学中的著名反应。