为什么很稠的粥搅着搅着就变稀了？

粥变稠是由食物材料(如大米、豆类等)中含有的淀粉颗粒引起的。)在加热和吸水后膨胀、崩解和释放淀粉分子。这个过程变成淀粉的糊化。因为淀粉具有长链结构，容易相互缠绕，所以粥变稠了。同样，粥冷却后变得更稠，这是由于温度下降，分子热运动减慢，淀粉分子的缠结变得更严重。搅拌粥时，大分子链的内淀粉在搅拌剪切力的作用下趋向于同向分布，从而导致分子间的缠结减弱，使得粥的粘度在宏观上降低，即变得更稀。从视觉上来说，梳理头发可以让头发不再打结。在生产中，这被称为剪切变稀。然而，在某些情况下，例如当淀粉/水的比例相对较高时，水-淀粉的均匀状态在剧烈搅拌后被打破，并且水不能润滑和在分子之间流动，因此粘度将大大增加。这是浆糊的制作方法。这种现象也被称为剪切增厚。