浓缩咖啡 少豆粗磨更好喝

煮一杯咖啡并不难。但是一项新的研究表明，使用数学和化学方法进行分析可以使咖啡更适合饮用。

研究人员将材料科学和建模技术应用到浓缩咖啡制作中，从而取得了突破性的发现:与普遍看法相反，使用更少的咖啡豆和更粗的研磨会得到更好的结果。相关研究最近发表在《材料》杂志上。

如果你是咖啡爱好者，你会注意到有时候你会喝一杯很棒的浓缩咖啡。在其他时候，他们可能不能喝酒。即使你用同样的咖啡，同样的机器，甚至同样的设置来烹饪。

为了理解这一变化，研究人员开发了一个数学模型来探索当水通过咖啡床时，咖啡是如何被提取或溶解的。

“基本上，我们所做的是从写一些只适用于单个领域的方程开始。”英国朴茨茅斯大学的数学和物理高级讲师杰米·福斯特说，“所以这个任务并不令人惊讶。在真正的咖啡床里，有成千上万的颗粒以非常复杂的方式聚集在一起。”

为了模拟整个咖啡床，福斯特和他的同事将这个方程复制了数百万次，添加了一些数学运算，然后向其中注水。

“这个模型告诉我们，在理想条件下，当咖啡与水均匀接触时，我们应该期待什么。”俄勒冈大学的计算化学家、该研究的参与者克里斯托夫·亨德森说。

“事实上，该模型很好地描述了实际的具体研磨设置，在那里有足够大的颗粒，水可以*地流过咖啡床。然而，当研磨非常精细时，正如模型告诉我们的那样，现实和期望之间就会出现差异。”亨德森说。

细磨后，一些颗粒的沉淀会比预期的更强烈。但有些要弱得多，这与传统观念背道而驰。

“一般的想法是，如果你想要一杯味道更浓的咖啡，就把它磨得更细，因为这样咖啡渣中会有更小的颗粒，更小颗粒的表面积会更大。可以更快地提取高表面积。”亨德森说。

但是研究人员发现，“如果研磨过度，最终结果是:这些颗粒非常小，事实上，它们会堵塞水试图流动的缝隙。这实际上阻碍了提取，而不是帮助提取。”

同样的原则也适用于开始时的咖啡量。与直觉相反，咖啡越少越好。

“自从这篇文章发表以来，推特上出现了很多争论和讨论。不管它是否有助于生产更多的可再生咖啡，它都是一个巨大的成功。我们让数百万人阅读一篇科学文章并参与科学。这是科学素养方面的巨大成功。”亨德森说。

我们都可以为此喝一杯。

相关论文信息:https://www.cell.com/matter/fulltext/s2590-2385(19)30410-2