感恩节菜肴里的科学原理

化学反应赋予感恩节火鸡金黄色和强烈的烘烤味道。

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你有没有想过感恩节火鸡是如何获得金黄色和强烈的烘烤味道的？答案是科学。从土豆泥到南瓜派，化学反应和物理转化是任何一道菜的关键。这就是为什么许多厨师和科学家对食品科学着迷。

以Dario Bressanini为例，他是意大利izumilia大学的物理化学家。他花了大部分时间研究正电子(相当于电子的反物质)如何与原子和分子相互作用。然而，在业余时间，布雷萨尼尼将成为食品科学中的“怪胎”。他在视频网站上的频道、他的每月专栏和《科学美国人》杂志意大利版的博客都与食物的物理和化学特性有关。Bressanini还出版了七本书，其中一本是关于点心制作背后的科学。这本书的西班牙版本上个月刚刚发行。

Bressanini与《科学》杂志的一名记者谈论了他对食品科学的浓厚兴趣。

问:你对食品科学感兴趣吗？

答:1990年，我去加州大学伯克利分校接受了一年的博士教育。在那之前，我仍然和父母住在一起，不知道怎么做饭。伯克利餐厅的食物不好吃，我也不能去外面的餐馆，所以我妈妈给我寄了一份她的食谱。然而，在我手里，食谱经常不起作用。因此，我开始反省自己，试着做一些食物。有时候，我可以通过简单的化学或物理概念来理解并改进食谱。例如，我改进了肉酱，将洋葱、芹菜和胡萝卜等蔬菜与肉分开油炸。这加速了将肉煎成褐色的化学反应，因为蔬菜中的水分会减缓这一过程。

当我回到意大利，在伊祖利亚大学教授热力学时，我开始用我的日常生活，尤其是烹饪，向学生解释化学反应或物理现象。这种方法确实帮助他们理解复杂或抽象的概念。例如，我用茄子奶酪来解释渗透作用。在渗透过程中，像水一样的溶剂通过半透膜，像盐一样的溶质从较低的浓度流向较高的浓度。传统的帕尔马干酪配方要求在油炸前将粗盐撒在茄子片上，以吸收多余的水分，这是渗透作用。

问:你为什么决定开一个关于食品科学的博客？

对我来说，厨房是一个大实验室。当我在2005年开始为杂志写文章时，我意识到标准的文章不能提供足够的空间来解释家里的这些实验。为此，我开始写博客。我的帖子帮助人们在家里重复食物实验，学习科学原理，比如测量食物材料的重要性。如果没有科学背景的人知道科学方法是如何工作的，他们就能更好地理解疫苗安全性、全球变暖和其他问题的研究。我也用博客讨论一些有争议的话题，比如转基因生物，并揭穿一些关于食物的误解。

问:对食物最常见的误解是什么？

回答:常见调味品如糖或盐的错误。许多人认为喜玛拉雅粉盐比普通盐更健康，因为据说它含有84种营养成分，但是没有科学证据支持这一观点:喜玛拉雅粉盐中至少97%的成分是氯化钠加上使其呈粉红色的铁等矿物杂质。其他人认为红糖比白糖好，因为红糖未经提炼，仍然含有重要的矿物质，如铁。这是正确的，但是这些矿物质的含量太小，不能产生任何有益的效果。有些人认为白糖不好，因为它被化学物质“漂白”。但这是不正确的，蔗糖是天然白色的。

问:对传统的感恩节菜肴有没有科学的循证调整？

我找到了一种不用黄油做土豆泥的方法。秘诀是把土豆煮两次。第一次煮土豆的时候，我会把土豆皮的温度保持在75℃~80℃。这一温度激活了一种酶，这种酶可以从单个土豆中分离出细胞，而不会将它们破碎成碎片，也不会压碎里面的淀粉颗粒。然后在90℃左右再煮一次，让土豆更容易消化。在高温和水的存在下，淀粉颗粒会被人体消化酶分解并容易降解。最后，我用叉子小心地捣碎土豆——我从不使用搅拌器，因为它会破坏细胞。完整的细胞会产生类似于乳脂的润滑效果。

问:你想过成为一名厨师吗？

我上过烹饪和烘焙课，但我不想成为专业厨师。我喜欢成为一名科学家，尽管有时我也喜欢做一些食品科学的研究。(宗华编译)

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