鱼身上的腥味是怎么来的

每逢佳节，饭桌上一直会摆上一道红烧鱼，喻意着“连年有余”。但鱼做的好才美味，做不太好就会非常腥，很多人非常是小朋友就由于鱼的腥味而讨厌吃鱼。为何鱼的身上会出现这般大的腥味呢？又有什么方法能够除去这股刺鼻的味儿呢？

腥味关键還是和鱼本身相关，大家都了解鱼的味儿原本是十分美味的，而这类鲜香关键来自鱼体中所带有的氧化三甲胺。可是，这类氧化三甲胺很不稳定，非常非常容易转变成具备腥味的三甲胺。从鱼的生理学转变看来，鱼的生命活动终止后，身体的氧化三甲胺就会不断转变成三甲胺，进而使鱼造成腥味。伴随着鱼的新鮮水平持续减少，身体的三甲胺成份也随着提升，鱼的腥味也就十分突显了。这也表明了为何在我们杀鱼时，鱼会十分腥味了。

鱼腥味产生的缘故具有其本身的要素，也受自然环境的危害。比如鱼类一般生长发育在水塘、江河、湖水里，而这种地区石灰质较多，合适微生物菌种繁育生长发育。带有土腥味的病菌粘附在硅藻泥、蓝藻等浮游动物及其一些各类植物上，鱼类根据食物网摄取这种物质，随着进到全身肌肉、血夜和细胞组织，进而造成了大家闻到的土腥味。

自然，存储不善也是造成 鱼造成腥臭的另一要素，在我们对丧失特异性的鱼存储不那时候，鱼在腐败问题霉变的全过程中便会造成人体脂肪的空气氧化和碳水化合物的溶解，进而提升鱼的腥味。普遍的腥味物质关键来源于代烃，除此之外也有醇、酮和呋喃类等物质，比如鱼表层粘液中的羟基戊酸、羟基戊醛和六氢吡啶，水质中的土臭素、2-羟基异莰醇，鱼体腐败问题溶解物质二甲胺、三甲胺等物质。

那麼在烹制中，大家该如何去除鱼的腥味呢？实际上要是在烹制鱼的情况下，放进小量的酒、醋和姜片就可以。由于酒有促进蛋白凝结的功效，蛋白不溶解，就不容易产生三甲胺。放醋可以将三甲胺变为无臭的酸盐；对于姜片，它是纯正酮的合成体，这二种物质都具备较为强的消除腥味的工作能力。因而，在日常生活中，要想除去鱼的腥味，能够恰当地应用厨房里的酒、醋和姜片，那样就可以降低鱼的身上那让人不适感的腥味了。