皮蛋上的花纹是怎么来的？

刹那间，夏天来了。随着气温的上升，冷面、皮蛋和其他食物已经成为许多人餐桌上的热菜。那么，你想过皮蛋上的图案是怎么来的吗？

皮蛋，也叫皮蛋，是中国特有的食物之一。它的核心材料是鸭蛋。方以智在《物理知识》中写道:“池州出产的鸡蛋混合了五种树灰和盐，荞麦面灰混合了黄色和白色，加入木炭石灰使它们变得绿色和坚韧。"

(网络图)

鸭蛋从外向内可分为蛋壳、蛋黄、胚盘等多层结构。蛋壳由内蛋壳膜、气室、外蛋壳膜、真壳和保护膜组成。上面有气孔，在高倍镜下是椭圆形的。通道呈漏斗状，从外向内狭窄。蛋清不仅富含蛋白质、氨基酸和维生素，还含有镁、钠、铁、磷等矿物质。

鸟蛋的结构

氨基酸与盐酸反应形成酸式盐(网络图)

加工皮蛋时，在鸭蛋表面涂上纯碱、石灰和其他碱性物质。一段时间后，氢氧根离子通过蛋壳上的小孔进入鸭蛋，与蛋白质中的氨基酸和矿物质反应生成氨基酸盐，这些氨基酸盐结晶出来形成美丽的“松花”。

中国学者马力等通过扫描电镜、化学方法和仪器分析等手段，对松花皮蛋的结构进行了系统分析。结果表明，松花蛋中的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅层，其次是凝胶的底层，而分布在蛋白质凝胶中间的松花很少。晶体主要由Mg2+组成，其他金属离子含量很少，晶体的红外光谱与氢氧化镁铵晶体的红外光谱完全一致，氢氧化镁水合物燃烧3小时后失重一致。[2]

因此，松花晶体与蛋清中的镁含量密切相关。一些皮蛋不含松子，这可能与蛋清中镁含量低有关。通过离子渗透可以适当提高蛋清中镁的含量，也可以在家禽饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定水平，从而保证松花在皮蛋中的流行。[3]

皮蛋美味又有营养。然而，传统技术生产的皮蛋含铅量很高。为了更好地保障人民健康，中国*一方面大力推广新技术，另一方面也制定了相应的法规。根据《*农业标准》NY 5142002《无公害食品皮蛋》中关于铅含量的规定，铅含量为:2.0毫克/千克(传统工艺生产)或& le只有0.5毫克/千克(由其他工艺生产)合格。

参考

1.中山高中生物网络，详细解释鸡蛋结构，http://jy.zsedu.net/gzsw/fone/1990? partId = 1460。

2.赵燕，徐，。[松花蛋加工机理的研究进展。食品科学，2010 (17): 47475。

3.万，人。[松花松花蛋晶体成分分析。中国动物生产与食品，1999，6(5): 23232。