哪些食品容易受肉毒杆菌污染？

肉毒杆菌是一种在常温、低酸和缺氧环境中生长的革兰氏阳性细菌。它广泛分布于自然界的各个部分，如土壤和动物粪便。它是一种致命的病原体，生殖过程中分泌的毒素是目前毒性最大的毒素之一。

根据产生的肉毒杆菌毒素的抗原性，肉毒杆菌毒素可分为8种类型:甲、乙、钙、氯、丁、戊、己和庚。能引起人类疾病的类型有甲、乙、戊和己，其中甲和乙型最为常见。“肉毒杆菌毒素”用于医疗美容，我们听说过，但我们要谈的是肉毒杆菌毒素影响食品安全的问题。

微生物学告诉我们，孢子是整个生物世界中最耐压力的生物，在耐热性、耐化学性和耐辐射性方面非常突出。肉毒杆菌孢子具有很强的抗性，只有在180℃干热5-15分钟、100℃湿热5小时或121℃高压蒸汽30分钟时才能杀死。肉毒杆菌生长、繁殖和产毒的最适温度为18~30℃。当酸碱度低于4.5或高于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒杆菌孢子不能繁殖或产生毒素。因此，加热和冷藏都可以杀死肉毒杆菌。然而，肉毒杆菌毒素不耐热。在75~85℃下加热10分钟或100℃加热1分钟都可以被破坏。

目前，引起肉毒中毒的食品通常是因为食品原料被肉毒杆菌或其孢子污染，并且食品在加工过程中没有完全加热和灭菌，导致食品含有肉毒杆菌毒素。不同的国家有不同类型的食物导致肉毒中毒:日本有更多的鱼类中毒案例；在欧洲，香肠、火腿和腊肉很常见。在美国，被自制罐头食品、肉类和奶制品中毒的人数很高。我国家庭生产的大部分豆豉和谷物制品，或因储存不当导致的腐肉食物中毒。那么肉毒杆菌毒素是如何攻击人体的呢？

肉毒杆菌毒素被胃肠道吸收，通过淋巴和血液扩散，作用于脑神经、周围神经和自主神经末梢，导致一系列神经损伤症状，以运动神经麻痹为主要表现，临床表现包括头晕、乏力、视力模糊、上睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、头颈无力、蓝头等。潜伏期为6小时至10天，一般为1至3天。病死率较高，超过30%。经抗毒素治疗后，病死率可降至10%以下，一般患者可逐渐康复，无后遗症。

虽然肉毒中毒一旦发生是可怕的，但肉毒杆菌毒素的生产有严格的条件，如厌氧、适当的温度、酸碱度、水分活度、营养条件等。因此，肉毒杆菌引起的食物中毒在日常生活中并不常见。