蔬菜生吃、熟吃与榨汁，哪种更健康？

前段时间，虹鳟鱼是否可以生吃引起了很大的争议。原来虹鳟鱼只要煮熟了，就不用担心寄生虫了。然而，许多人仍然追求生食的味道。

这张照片来自皮克斯拜。

生吃有问题并不罕见。今年1月，德克萨斯州的一名妇女在食用生牡蛎后患上了“食肉细菌”。经过21天的治疗，她去世了。

鲑鱼和牡蛎是海鲜，经常生吃。人们生吃海鲜、虹鳟鱼甚至鸡蛋，并且经常觉得它们味道更好。对于蔬菜，许多人选择生食，因为他们相信“加热会破坏营养”，甚至有“生食疗法”的概念。

生食真的更健康吗？

在蔬菜的各种营养成分中，动物性食品中不含膳食纤维和多酚化合物。因为许多人没有吃足够的蔬菜，他们的摄入量通常相对较少，所以一般来说，多吃蔬菜对健康有好处。许多维生素和多酚化合物是不稳定的，在加热过程中会有不同程度的损失。从这个意义上说，“生食有益健康”似乎有些道理。许多科学论文讨论了生蔬菜和熟蔬菜对健康的影响。2004年，哥伦比亚大学的学者发表了一篇综述，总结了300多篇关于生熟蔬菜与癌症风险之间关系的科学论文。一般来说，水果和蔬菜有利于降低患癌症的风险，而生吃蔬菜更有效。

这似乎也支持了生吃有益健康的说法。

然而，该评论的作者也指出，这些研究基本上都是流行病学调查，表明“吃生蔬菜的人患癌症的几率较低”而不是“吃生蔬菜的人患癌症的几率较低”。事实上，这些调查经常有这样一个问题:“生吃的蔬菜”和“煮熟的蔬菜”通常是不同的，例如，生菜、萝卜、洋葱等生吃，而豆类和土豆等可煮熟吃。这些研究无法回答:生吃的蔬菜煮熟后会发生什么？

蔬菜不像动物食品那样容易被致病菌污染，但是它们不一定安全。国外已经发生了许多大规模的蔬菜细菌污染事故，如黄瓜、莴苣、菠菜和豆芽。因为有太多的细菌感染是由豆芽引起的，食品和药物管理局现在要求豆芽在出厂前必须进行致病菌检测，只有通过检测才能出售。

许多蔬菜和豆类是生吃的，味道和味道都很差，所以人们通过榨汁或打浆来饮用。但是蔬菜汁或蔬菜果肉也很难喝，所以加入了大量的糖、苹果汁或梨汁。这实质上是通过添加糖来改善味道，糖可能是现代人饮食中最不健康的因素。添加大量糖的“蔬菜汁”一点也不健康。

这张照片来自皮克斯拜。

更重要的是，榨汁和打浆都通过高速剪切破坏植物细胞，释放细胞中的营养。这个想法是为了“打破墙壁”来帮助“释放”细胞中的营养物质，但事实上，维生素和多酚化合物会在这个过程中氧化。很难说哪个比烹饪更有害。如果蔬菜汁被过滤去“渣”，大部分膳食纤维和矿物质将会流失，更不用说健康了。

还有许多食物含有毒素或抗营养物质，需要充分加热以消除毒性，如豆类、竹笋、杏仁、木薯、银杏等。许多人把它们打成浆，作为生食饮用。它不仅不“健康”，甚至不能保证安全，而且弊大于利。

最后，除了来源可靠、操作规范的原切牛排和生鱼片外，各种动物性食品都应彻底煮熟。在蔬菜中，黄瓜、西红柿、萝卜等可以完全清洗和去皮，一般来说，问题不大。然而，传统上需要烹饪的蔬菜仍然被烹饪和食用，如果安全性不能得到保证，那么“避免加热破坏营养”的意义是什么？