卤水点豆腐的秘密

如果你注意到豆腐工厂是如何制作豆腐的，你会发现人们总是用水将大豆膨胀，磨碎成豆浆，煮沸，然后在豆浆中加入卤水。这时，有许多亮晶晶的东西被分离出来，一旦过滤，豆腐就做好了。

既然卤水不能喝，为什么要用卤水做豆腐？

原来大豆的主要化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，蛋白质表面带有游离羧基和氨基。由于这些碱基对水的作用，在蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而结合和下沉。

当加入盐水时，因为盐水是电解质，它会被分成许多小的带电粒子——水中的正离子和负离子。由于这些离子的水合作用，蛋白质的水膜将被带走，因此没有足够的水来溶解蛋白质。此外，盐的正离子和负离子抑制由蛋白质表面上的电荷引起的排斥力，这降低了蛋白质的溶解度并将颗粒聚集成沉淀物。这时，豆浆里出现了许多亮晶晶的东西。

盐卤中含有多种电解质，主要是钙、镁和其他金属离子，能使人体内的蛋白质凝固，所以如果人们多喝盐卤，他们的生命将会受到威胁。

有时豆腐作坊不使用盐卤添加盐卤，而是使用石膏添加盐卤。这也是事实。