龙虾煮后为什么会变红

龙虾是人们喜欢吃的美味，但是很少有人注意到为什么龙虾在烹饪时会变红。荷兰研究人员发现，交叉匹配的虾青素分子干扰改变其光谱吸收范围是龙虾变色的关键。

荷兰莱顿大学的弗朗切斯科·布达和他的同事发现虾绿色蛋白质中成对的虾青素分子会相互干扰，就像相邻导线的电信号会相互干扰一样。这种干涉改变了虾青素分子的量子能量状态，从而改变了它们能吸收的光的波长。

布达解释说，红色色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分，并反射红光。当虾青素与虾青素结合时，虾青素的吸收范围扩大到更长的波长部分(即红光被吸收)，这意味着它吸收大多数可见光，因此活龙虾显示蓝黑色。当龙虾煮熟时，虾青素的光谱吸收范围变窄，使得煮熟的龙虾变红。