关于大闸蟹我们还能说点啥？

初秋，大闸蟹上市了！洗净煮熟的大闸蟹，味道诱人。打开橘红色的蟹壳，里面装着蟹膏和蟹黄，让人胃口大开。难怪人们一直说“上桌吃螃蟹没有味道”，“如果你在庐山辜负了你的眼睛，你吃螃蟹就辜负了你的胃”。当我们打开蟹壳品尝美味的食物时，我们有没有想过关于大闸蟹的任何科学话题？今天，我们将从里到外学习大闸蟹的科学。

迷人的清新香味从何而来？

大闸蟹有特殊的香味和强烈的味道。让人如此垂涎的膨胀的蟹壳里包着什么样的秘密？现代科学揭示了这个秘密。

应该注意的是，大闸蟹主要有三个可食用部分:肌肉、肝胰腺和性腺。让我们先来看看大闸蟹可食部分的化学成分:

大闸蟹美味的关键在于它们的水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品风味开发的基本物质之一。有人测定阳澄湖大闸蟹不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32毫克/克(蟹肉)、15.89毫克/克(体肉)和20.88毫克/克(蟹膏)。风味氨基酸总量分别占相应部位游离氨基酸总量的58%(蟹肉)、61%(体肉)和57%(蟹膏)，显著高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

此外，核苷酸风味化合物对肉的味道也有重要影响。试验结果表明，池塘蟹的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸含量高于阳澄湖蟹。

除了味觉享受，大闸蟹诱人的香味令人难忘。餐桌上大闸蟹的香味是什么？大闸蟹洗净、煮熟后，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(顶空-SPME-气相色谱-质谱)，从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和生殖腺中鉴定出50多种香气物质。这些芳香物质的影响是不一样的。进一步发现，10多种植物的香气活性相对较高。

大闸蟹

对于这些活性芳香物质，它们的感官特性在文献中被描述为油香味、鱼香味、草香味、奶油香味、烧烤香味等。通过数据分析，人们还发现大闸蟹性腺散发的香气质量最好，其次是钳肉、脚肉和体肉。在所有的香气物质中，2，庚二烯醛是最重要的一种，其香气类似于鸡肉。

螃蟹也早熟吗？

大闸蟹的生命可分为受精卵、跳蚤、大眼幼蟹、幼蟹和成年蟹。伴随它的是多达20层的蜕皮。

中华绒螯蟹生活史(徐兴川，1994)1。受精卵附着在育雏蟹的内部刚毛上。蚤状幼虫，3。大眼幼体，4。幼蟹(豆蟹)，5。蟹类(纽扣蟹)，6。黄蟹，7岁。绿色螃蟹，8。孵卵蟹

其中，幼蟹在那一年的秋天之前要蜕皮几次的品种叫做扣蟹。在蟹苗培育过程中，一些蟹类的性腺发育、蜕皮频率降低和生长停滞被称为性早熟。是的，螃蟹也早熟！在下一年的成蟹繁殖中，早熟蟹的死亡率很高。即使它存活下来，它的体格也会萎缩。这是螃蟹饲养者不想看到的事情之一。螃蟹性早熟有很多原因。养殖水域水温高、盐度高、营养过剩可能导致蟹性早熟。

早熟蟹(b)与正常蟹(a)的比较

仔细观察差异——中华绒螯蟹从南海到北方

大闸蟹的学名是中华绒螯蟹(英文名称是中华绒螯蟹)，属于绒螯蟹科绒螯蟹属。中华绒螯蟹广泛分布于中国东南沿海的咸水或淡水中。它也产于辽河、瓯江等水域。其中，长江水系的中华绒螯蟹是最好的。此外，中华绒螯蟹属、狭叶绒螯蟹属和黄山绒螯蟹属的几种中华绒螯蟹分布在全国各地。

●中华绒螯蟹△日本绒螯蟹△*绒螯蟹

在这几种中华绒螯蟹中，大小相同的日本绒螯蟹与中国绒螯蟹在形态上非常相似，但在精细比较上仍有许多差异。例如，中华绒螯蟹的头部和胸甲明显隆起，前边缘有4颗锋利的牙齿。另一方面，日本绒螯蟹的头部和胸甲没有明显隆起，前侧边缘有三颗锋利的牙齿，第四颗牙齿退化，只留下痕迹。

河蟹

如果中华绒螯蟹和其他种类的中华绒螯蟹在外观上可以相互区分，那么中国不同种群的中华绒螯蟹之间是否存在形态差异？确实存在一些差异。由于不同的生活环境和长期的生殖隔离，中国主要水系中华绒螯蟹种群的遗传多样性也发生了变化。

日本绒螯蟹(左)和中国绒螯蟹(右)侧齿的比较

有些人总结了一些判断标准，如第四步的长江蟹头和胸甲的不规则椭圆形，银白色的腹部和狭长的指节。辽河蟹的头和胸甲呈方形圆形，腹部有黄白色条纹和铁锈色，第四步的指节扁平而短。又说瓯江蟹又矮又宽又平，背灰黄色，深色& hellip& hellip大多数时候，总结经验的标准依赖于肉眼观察。因此，研究人员创造了一些数学公式，从定量的角度区分不同水系的中华绒螯蟹。