各种大米啥区别

专家访谈:李在贵，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、精米、免淘米...市场上的大米种类越来越多。他们之间有什么区别？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李在贵告诉《生活时报》，这些大米本质上是大米，不同之处在于不同的加工技术。除壳后，稻米分为四部分:壳、糊粉层、胚乳和胚芽。半熟米饭也被称为半熟米饭。它是一种米粒，在去壳之前通过清洗、浸泡、蒸煮、干燥和其他水热处理，然后按照常规方法去壳和研磨而制成。在加工过程中，米粒会吸收稻壳和米糠中的物质，如一些营养物质和色素。糙米是一种仅去壳的稻米，有些部分如谷壳和糊粉层被保存。胚芽米是指碾磨程度较低以去除部分糊粉层的米粒，但胚芽部分仍然保留。发芽米是指在一定的温度和湿度下有发芽趋势或经过一段时间后已经发芽的米。精米是糙米碾磨和清洗到一定程度，基本上消除糊粉层和闪亮的米粒。免淘米，也称为清洁米，是去除抛光米表面的糠粉残留物。米粒在烹饪前不需要清洗。

从外表来看，糙米是棕色的；半熟的米饭是浅棕色的，米粒是半透明的。发芽大米的颜色也较深，可以看到明显的芽。其他大米是白色的，其中胚芽大米可以看到米粒上的浅棕色胚芽；精米和免洗米都干净明亮，后者的表面更干净。

从营养的角度来看，蒸饭具有最高的营养价值，因为它不仅完全保留了糙米的营养，而且在蒸的过程中从稻壳中吸收了一些营养成分。糙米也具有良好的营养，膳食纤维、矿物质和维生素的含量明显高于普通大米。发芽米和胚芽米都保留了胚芽，含有丰富的蛋白质和脂肪等营养成分，但发芽米营养更好，尤其是膳食纤维、矿物质和维生素的含量高于胚芽米。精米和免淘米的营养稍差，其膳食纤维、矿物质和维生素较低。

从食用经验来看，精米和免洗米味道最好，免洗米加工得更好，味道稍好。胚芽米的味道和味道接近普通米，很容易被大多数人接受。其他种类的大米在风味或口感上存在缺陷:糙米中糊粉层膳食纤维含量较高，结构致密，烹饪时难以吸水，因此口感较硬，食用体验较差；发芽米是发芽糙米，味道更差。蒸饭味道很硬，比糙米更难接受。

烹饪时，糙米、胚芽米、发芽米和半熟米可以浸泡一段适当的时间(至少超过1小时)，并应增加水的添加量以改善味道。如果仍然难以接受，可以在普通大米中加入少量来煮杂粮米。蒸米饭被推荐做成炒饭或咖喱饭来掩盖它的特殊味道。精米和免洗米的烹饪方法与普通米相同。

需要提醒的是，糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米含有高不饱和脂肪酸，容易氧化酸败。购买时，应重视生产日期和保质期。储存期间，应注意低温、干燥和黑暗条件。最好冷藏或冷冻产品。