数九寒天“冻”出来的美味

“我的家在中国东北的松花江上，那里到处都是大豆高粱。& hellip作者的家不在东北，东北不仅有大豆和高粱。东北从南到北穿过中温带和冷温带。冬天寒冷干燥，尤其是在吉林和黑龙江省。冬天的平均温度低于-10℃。在漫长的冬天，东北地区就像一个天然的冷冻室。这样的条件使得东北人创造了几种特殊的冷冻食品。接下来，让我们跟随作者去了解这些在几年寒冷的日子里“冷冻”的美味食品。

冷冻肉

杀猪菜可以说是中国著名的东北菜。过去，在东北农村，谁在春节前杀猪，谁就会炖一罐杀猪蔬菜，以回报邻居的帮助。然而，猪做的美味食物是相当可观的，即使有很多人，它也可能不会一次被吃掉。然后，剩下的肉将被埋在雪里。人们学会了在雪地里埋肉。一层雪、一层冰和一层肉应该加水。没有犯任何错误的余地。然而，我们经常有这样的担忧。冷冻肉在味道和营养上不如鲜肉。自然冷冻和人工冷冻是一样的。

事实上，研究表明，一方面，肉冷冻后，其保水性会降低，因为低温冷冻环境导致肉中蛋白质溶解度降低，主要是全蛋白和肌原纤维蛋白。具体表现为解冻过程中汁液流失、烹饪过程中水分流失等。另一方面，肉在低温下会充满冰晶，导致肌肉在冰晶的压力下聚集。结果，冻肉给我们一种口干舌燥的感觉。接下来的问题是，冷冻肉真的在所有方面都不如新鲜肉吗？

事实上，从冻结过程开始，我们可以知道这种说法并不完全合理。鲜肉含有某些细菌和代谢废物，冷冻后，这些细菌会被低温杀死；鲜肉的汁液五花八门，腥味和酸味更重。然而，在冷冻肉之前，我们将去除肉中的酸，也就是说，挂肉，从肉中排出杂汁和血液，然后冷冻它。

冻梨

资料来源:沈阳新闻频道

梨被称为“百果之家”，营养丰富。但是有许多种梨，其中一些适合冷冻。以中国东北为例。秋天的白梨是辽宁最适合结冰的地方。秋白梨是辽宁乃至我国最古老的梨品种之一。它的肉是白色的，脆而多汁。延边朝鲜族自治州生产的苹果梨是吉林地区最适合冷冻的梨。它的果形扁平而圆，表面略呈红色，像苹果一样，果肉大，果肉乳白色。晚香梨是黑龙江地区最适宜冷冻的梨。这种冻梨不皱，皮黑，味道鲜美。它适用于罐装梨。

挑选出适合冷冻的梨后，可以把它们放进一个内外高度相同的大罐子里。罐子应该放在阴凉处避光，让梨自然冷冻。在冷冻贮藏的早期，为了防止梨因冷冻而失水，人们会在梨皮上喷水，使其变成一层薄冰。梨冷冻后，它们的外观会有神奇的变化。梨子的皮会变成深棕色，就像铅球一样。这是因为冷冻破坏了梨的细胞结构，其中多酚氧化酶在低温下非常活跃，并催化水果中多酚物质合成有色物质。

这种冷冻梨还不能直接食用。接下来，将对冷冻梨进行神秘的处理过程。东北人称之为“慢”，也就是说，将冷冻的梨浸泡在冷水中或放在室温下解冻。冷冻后，梨的总酸含量会减少，糖含量会增加，所以冷冻后的梨会更甜。此外，经过冷冻和软化后，梨的核团直径变小，果肉变软变薄，就像有果冻的味道。食用时，薄梨皮被撕裂，梨浆溢出，果肉柔软而糯。用勺子挖梨肉时，梨汁被吸走，就像吃牛奶冰淇淋一样。

冻豆腐

豆腐被称为素肉。除了蛋白质含量高之外，豆腐还经常以微量元素和维生素宝库的名义出现在人们的餐桌上。众所周知，豆腐主要根据成型剂(盐)分为两类。一类是用石膏固化的石膏豆腐，也称为南方豆腐。这种豆腐含水量高，外观洁白，口感细腻柔软，适合冷拌和制作豆腐。另一种是盐水豆腐，由海盐生产的副产品盐水凝固而成。它也被称为北方豆腐。它的含水量没有南方豆腐高。它的外观呈微黄色，质地相对较硬。它适合做炖菜和炒菜。

冷冻豆腐是北方人发明的，所用的豆腐是质地较硬的盐水豆腐。例如，在中国东北，冷冻豆腐的传统方法是将新鲜豆腐放在阴凉处的大罐子里，让它自然冷冻。然而，冷冻豆腐的方法是一把双刃剑。当豆腐处于低温冷冻环境中时，其中的蛋白质会冷冻变性，豆腐凝胶网络中充满的大量水分会凝结成冰晶，因此原有的空间不会发生变化，凝结成冰后，水的体积会变大，从而扩大原有的网格。因此，我们看到的冷冻豆腐是疏松多孔的。从可口的角度来看，这种疏松多孔的结构不像原来的豆腐那么光滑和嫩，它的味道变得更差。然而，从烹饪的角度来看，这种松散的网状结构可以快速吸收美味的汤，并且易于品尝。因此，当我们用冷冻豆腐做火锅和炖菜时，每当我们拿起一块冷冻豆腐时，热乎乎的美味的汤总是停留在我们的嘴唇和牙齿之间。

虽然冷冻豆腐已经从白玉变成了白色的“蜂窝煤”，但就营养价值而言，它可以说是光彩照人。虽然冷冻在一定程度上改变了豆腐的内部结构，但豆腐中蛋白质、维生素、矿物质和其他营养元素的破坏和损失较少。冷冻后，豆腐也会产生酸性物质。这种酸性物质具有破坏人体脂肪的能力。经常吃冷冻豆腐的人在补充营养的同时不会感到饥饿。这对节食者来说是极好的。此外，冷冻豆腐富含不饱和脂肪酸和膳食纤维，对降血脂有一定作用。

粘豆袋

如果说冷冻梨和冷冻豆腐仍然是东北大众食品冷冻文化的一种表现形式，那么豆包就是东北冷冻文化的独特美食。虽然红豆被用作馅料，但豆包不同于我们每天看到的白面豆包，而是以糯米为外皮的豆包。这是满族人的特色食物。因为满族人需要高热量的食物来补充体力，以便在极其寒冷的气候中进行狩猎活动，所以粘豆袋应运而生。粘豆袋中使用的黄米，也称为黄米和夏米，起源于中国北方，是古代黄河流域的重要粮食作物。它是金黄色的，体积比小米稍大。每100克342卡路里，高于小麦。如果你在寒冷的条件下做体力劳动，吃一个粘豆袋会特别抗饿。

吃一个真正的豆包不像吃普通的豆包那么简单。按照传统的制作工艺，当我们把黄米做成的金色面皮和甜红豆馅包在一起时，我们可以在锅里蒸熟后再吃。但是如果我们像这样吃饭，我们会非常生气。因为我们知道像黄米和糯米这样的蜡质作物含有支链淀粉，并且在空间形式上具有连续有序的三维网络。它们互相吸引，蒸的时候会变得更粘。正因为如此，豆包也成了与冷冻相关的美味。

蒸好后，通常用筷子蘸水将豆包分开，然后在阴凉处自然冷冻在一个大罐子里。冷冻的粘豆袋不会变松，从刚从锅里出来的粘糊糊的嘴里，味道变得又硬又耐嚼。解冻后，你可以在炒好的黄豆上滚来滚去，做成甜驴打滚。烘烤，油炸，蘸糖& hellip& hellip随便你。然而，尽管豆包很美味，但它们也有所有粘性食物共有的缺点，即它们难以消化，消化功能弱的人不应吃太多。此外，粘豆袋是甜的，如果你吃得太多，你会分泌过多的胃酸，导致胃灼热。

不要吃冷冻的美味食物

在寒冷的冬天“冷冻”的美味食物有它自己的味道，但它也是精致的食用。一般来说，人体主要消化器官的温度约为36℃。当消化器官受到只有几摄氏度的低温冷冻食物的刺激时，血管会突然收缩，从而减少血流量。此外，根据物理学中热胀冷缩的原理，过量食用冷冻食品会因过度收缩而导致口腔肌肉瘫痪甚至痉挛，从而影响咀嚼功能，还会影响消化器官的正常收缩和松弛状态，导致消化功能紊乱。然而，除了冷冻水果之外，冷冻食品如豆包、肉和豆腐在食用前需要二次加热。

参考:

王文慧等。中国冷冻梨生产历史、产业现状及问题分析。[。保存和加工。2015(6)

刘等.冷冻豆腐在腌制过程中的质构变化[J].粮油加工。2009(3)

王莉莉等.[豆包的工业化生产[J].农业工程。2015(3)