冬天到了煲汤喝汤那些事儿你真会吗

商报记者 刘真

“立冬”后，能喝上一碗热气腾腾的汤，是一件非常幸福的事。煲汤、喝汤看起很简单，殊不知，从选料到熬制都有不少学问。该如何煲汤、哪些人群该喝什么汤？本期，我健康优生活圈请来了沙区人民医院高级营养师邹瑜为大家正确解读关于汤的那些事儿。

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刚宰杀的家禽不适合熬汤

昨天，“我健康”优生活圈网友“小望”表示，煲汤很简单，只要有足够食材和适合的炖汤时间，一锅汤就搞定了。

“这其实是个误区。”沙区人民医院高级营养师邹瑜表示，一锅好汤不仅要有“精挑细选”的食材，还需要“天衣无缝”的配合及火候等，缺一不可。但很多市民不知道，刚宰杀的肉类不适合熬汤，应该在畜、禽杀死后3~4小时才能用来煲汤,因为此时畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。

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煲汤时间并非越长越营养

“我在家煲骨头汤，至少煲5小时左右。”网友“啤酒来一瓶”表示，炖这么久就是想把钙质炖出来。

“这种做法不对。”邹瑜表示，这样煲的话，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失，痛风患者若吃了会加重病情。最佳的煲汤时间为：鱼汤1小时左右；鸡汤、排骨汤1~2小时左右；滋补药材在40分钟；青菜和海鲜一起不能超过30分钟，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素的破坏。

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最好是喝汤前再加调料

“煲汤需要加调料，是煲时放，还是喝前放？”网友“幽幽深蓝”问到。

邹瑜表示，不要在煲汤时放调料，应在喝汤前适量加点盐。需要提醒是，加了调料的汤没喝完时，最好不要再次倒入原汤锅中。

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适宜的火候加足够的水

邹瑜表示，60℃~80℃易引起部分维生素破坏，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~100℃。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸10~20分钟后，中小火（文火）慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来。此外，煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3~4倍，不在中途加冷水，破坏食材的营养物质。

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瓦罐煲汤效果最好

网友“于菲菲”提问，不锈钢汤锅、瓦罐、铁锅是否都可以炖汤？

邹瑜表示，只要锅符合国家标准都可以，但用瓦罐效果最佳，有利于水分子与食物的相互渗透，会使汤更鲜香、更浓厚。

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不同人群选什么食材煲汤好？

邹瑜表示，眼下这季节很容易感冒，市民可炖菌菇类汤，如香菇炖鸡、木耳炖鸡、豆腐炖鱼汤、豆腐炖香菇等，吃了增强抵抗力。

老人：可加入枸杞、当归、党参，及一些药膳。

儿童：不能选药膳，建议多加肉和蔬菜，以均衡营养。

孕妇：不适合各种药膳汤。

成年人：以适量葱、姜、桂皮等原味汤最好。

另外，经常感到胃胀、烧心、消化不好的人群，不宜餐前喝汤，不利于消化吸收；三高人群在外就餐尽量别喝汤，因为外面汤都加了过量的盐和鸡精，不利于健康。