中青报：撬动高校“光盘”行动需要经济杠杆

尽管许多高校食堂都打出了“行动光盘”的口号，反对浪费餐桌，但《中国青年报》记者近日采访了部分高校食堂，了解到由于食品价格低、数量不合理，浪费现象得到了有限的改善。许多学生同意“光盘”的概念，但他们仍然在浪费食物。一些大学食堂一顿饭能扔掉1000多公斤食物。

与浪费相关的一个事实是，大学食堂靠补贴生活，而且伙食价格很低。以北京为例。从2012年起，北京市财政将每年拨出专项资金，与89所大学共同建立稳定基金，并增加对大学食堂的专项补贴，补贴标准为每个学生每学年不少于300元。保守估计显示，仅北京的大学食堂每学年就获得超过1亿元的补贴。

中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田认为，应该将“光盘倡议”付诸实施，改善目前高校食堂补贴分配机制，利用价格杠杆减少高校食堂浪费，这是一个可以尝试的想法。

你今天“光盘”了吗

每天中午，3000多人在北京大学农业园食堂的一楼吃饭，墙上贴着“不要小规模浪费，不要小规模节约”的标语和“从我这里节约光盘”的标语。然而，墙下的行动与墙上的标语不完全一致。

北京大学新闻与传播学院的马伟(化名)说，他不会因为看到了标语就把所有的食物都吃光。“食堂的食物量太大，尤其是面食。我不能完成它。通常我只吃几个馒头，米饭和馒头经常被留下。”她没有把剩下的食物打包，因为“不方便也很难找到微波炉来加热。”

北师大的孟元也有同样的感觉:馒头往往“很大”，有些包里的主食是统一的，对男生来说可能不够，但对大多数女生来说，“一两个不够，两个不够。”有一次，她让餐厅的厨师端上一半的饭菜，另一方说:“这不容易。”

记者看到，北京大学食堂的米饭通常是25美分一两，馒头是5美分一两，比校外便宜多了。北京大学经济学院的叶松说，一些女孩如果不能吃完饭也会煮两两盎司的米饭，“虽然她们不是故意浪费，但她们并不在乎这些钱。”

相比之下，北京大学大兴校区的软件与微电子学院更为谨慎，大兴校区的食堂更为昂贵，一顿普通的餐费约为10元。大兴校区的于谦(音译)表示，点餐时“吃什么，吃多少，不敢随意点餐，而且基本上不会浪费，一般都是“光盘”。当她回到总部吃晚饭时，她经常点几个菜,“总部的价格相对便宜，如果她想尝试新的东西，有时她点得太多，而且经常吃不完。"

价格杠杆带来的反差在校外更加明显。北京大学西门外的长春园美食街是学生们用餐的聚集地，其中四川豪麻辣麻辣火锅尤其受学生们的欢迎。记者看到，即使不是周末，许多学生在商店吃饭。该店服务员刘桂琼说，80%以上的客人是学生，每人平均消费约60元。每张桌子基本上都是“光盘”。即使还有剩下的，通常也需要打包。

李耿祥师傅在北京师范大学食堂工作了5年，负责搬运剩菜。他说，食堂每年都有促进经济的活动，有些人还会数剩菜的数量，但这些活动持续的时间很短，效果也不明显。“今年的宣传力度最大，效果最明显，剩菜从8桶减少到6.5桶。”李耿祥担心“光盘操作”会像一阵风一样随着宣传的结束而消失。

食堂经营者的无奈

食堂经理对学生们要求丰富菜肴、提高质量、灵活决定数量的呼声表示无奈。事实上，食堂的价格和菜肴并没有“随你便”的变化。它的运作在很大程度上取决于补贴和文件。

教育部在2002年明确表示，大学食堂是公共福利。随后，从*财政到地方财政，对大学食堂采取了特殊补贴和免税措施。自2008年以来，物价持续上涨，**已拨出1.9亿元专项资金补贴高校食堂。2011年秋季开始前，教育部联合制定了《关于进一步加强高校学生食堂工作的意见》，指导补贴发放。

在享受补贴的同时，大学食堂也有限制。2011年4月28日，北京市教委发布了《北京市高校学生食堂成本核算指南》，规定高校食堂20%的低档菜肴价格不超过1.5元。中档蔬菜占50%，单价不超过4元。基本菜品价格最高不得超过6元。每道菜的成品重量也有更具体的规定:对于没有果汁或汤的菜，重量为52-5.52两；带汁蔬菜的量是5.5 ~ 6盎司。汤菜是6两到7两。标准要求同一学校每个食堂的名称、数量、价格和配菜应统一，质量、价格和数量应长期保持稳定。

在这种机制下，食堂的经营模式与市场有很大不同。北京大学学校食堂经理李树林表示，食堂菜品的种类和价格由学校餐饮中心统一管理。原材料由餐饮中心的生产和采购部门采购。物流供应系统根据不同食堂的日常需求供应菜肴。鱼、肉、蛋等主要副食品基本上全年保持固定价格。餐饮中心根据每个食堂的市场价格和申报成本，向每个食堂发放国家和学校统一发放的高校伙食补贴。食堂将根据补贴价格进行定价，并调整菜肴和食品材料。

李树林告诉记者，“我们也想做一些新鲜蔬菜给学生吃，但是当新鲜蔬菜的价格高、成本高时，如果价格低，我们就会赔钱，如果价格高，学生不会接受，政策也不会允许。”

为什么学校食堂的馒头总是“笨”？李树林说，有两个原因使得食堂的主食质量难以提高。一个是意大利面的手工工作越小越精细，成本越高，增加的劳动力和工序就越多。二是很难按照“三不变量”的标准来调整食品的数量和价格。“食堂很难满足学生的个性化需求。它只能满足大多数人的需求。”

北京大学餐饮中心副主任王晓茹告诉记者，该部门主要根据市场价格的变化，向食堂发放了20多种补贴。这种补贴通常是“一月一次补贴”或“半年一次补贴”。然而，补贴周期中的价格仍然会有很大差异。“提价补贴不一定会增加，因此补贴与实际亏损之间存在差距。”

王小路表示，面对不断上涨的物价和更高的就业成本，食堂管理面临越来越大的压力。他说，例如，有时一公斤猪肉以15元的价格出售，但根据原材料，学校只给食堂7.3元的补贴。一公斤生猪肉煮熟后，只有62多斤。然而，食堂里猪肉做的肉菜的价格应该控制在3元到4元之间。"与外面餐馆的价格相比，这个价格低得令人难以置信。"

在他看来，要把食堂价格控制在这么低的水平，“学校食堂的原材料根本不准进高价或高价的，质量和卫生必须得到保证。有时很难满足学生的需求。”

北京师范大学新乐泉食堂一楼经理张健说，提倡一半的菜肴“看起来很美”。但是，如果学生买了一半的菜，食堂的收入会大大减少，所以他们不会考虑增加一半的菜。

经济杠杆可以用来调节储蓄吗

"故意将食堂价格控制在低水平无疑会导致浪费."中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田表示，国家希望通过补贴和税收减免等政策来应对物价上涨造成的赤字，保持大学食堂食品价格稳定，减轻学生压力。初衷是好的。然而，补贴生产破坏了公平竞争原则。简单地补贴食堂效率相对较低。有免费搭车和大餐。也很容易带来浪费和低质量的饭菜。

郑风田认为，“对于对价格调整敏感的大学生来说，提价会改变他们的选择。”因此，我们应该首先调查“价格杠杆在减少浪费方面的有效程度”，尊重市场规则，并根据各大学的不同情况调整现行政策。

21世纪教育研究所副所长熊丙奇表示，食堂食品补贴的统一分配不符合市场规则，学生不知道补贴将在哪里实施。“食堂仍然克扣食品补贴，存在价格低、质量差的问题；学校食堂的价格很低，校外的人来搓饭，补贴也不适用于学生。学校也很难监督补贴后的实际情况，因此无法督促食堂改进生产经营，提高食品质量和数量，减少浪费。”

"食堂补贴应该由隐性改为显性，对个别学生进行补贴."熊丙奇表示，学校食堂应根据市场价格机制调整食品供应价格，并随时遵循市场规律，无需学校和*长期承受食堂的补贴压力。

他指出，大学食堂市场化运作带来的价格上涨可能会增加贫困学生的生活负担。因此，有必要帮助学生减轻生活压力，尤其是贫困学生的压力，同时提高食堂的价格。“这要求学校和*直接补贴学生的生活，增加对贫困学生的补贴，并设立学生资助基金，以确保贫困学生不会因物价上涨而遭受损失。"

在郑风田看来，资助食堂或学生是不均衡的。对大学食堂的补贴应该是两条腿走路:短期价格上涨补贴食堂，长期价格上涨补贴学生。“市场上的蔬菜价格变化很大，随着市场价格的调整，大学食堂很容易引起学生的波动。由于预算是每年提前批准的，临时提价不能及时补贴给学生。因此，稳定临时提价造成的赤字和补贴食堂更有效。但是长期的价格上涨使得供应学生变得更加合理。”

在大学里，一些家庭条件好的学生从小就养成了浪费的习惯，而一些家庭条件差的学生可能因为食品价格上涨而吃不饱。郑风田认为，基于人头的补贴不应该是“一刀切”。政策应该更加精确，应该根据不同学生的家庭收入给予不同水平的补贴。“家庭条件差的学生应该得到更多的补贴，而家庭条件好的学生应该得到更少的补贴，以便使补贴分配的整体效益最大化。这就要求社会建立一个完整的网络机制来报告家庭收入。”