臭豆腐闻着臭、吃着香，感谢“腐败”带来的美味

"臭豆腐"作为一种传统食品，因为它带来了味道和味道之间的冲突对比，许多人爱上了它，并不能阻止它。

为什么臭豆腐“闻起来很臭”？这是因为在豆腐的发酵和腌制过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，其中所含的硫氨基酸被充分水解，产生一种称为硫化氢(H2S)的化合物，具有刺激性气味。

那为什么臭豆腐“味道好极了”？这也与微生物的作用有关。豆类中含有的蛋白质在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下水解成更容易消化的肽和氨基酸，例如谷氨酸，谷氨酸是味精和鸡精的主要成分之一，因此使发酵臭豆腐的味道更美味。臭豆腐富含蛋白质，由于它是由微生物发酵而成，其营养成分更容易被人体消化和吸收。

臭豆腐经过高温油炸后，一些有气味的小分子物质会挥发，气味会减少，氨基酸和糖会发生反应，从而进一步增强香味。

臭豆腐可分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”。王致和著名的臭豆腐是发酵臭豆腐，它是由毛霉在豆腐的基础上发酵而成，加工时间很长。它通常在夏天生产，因为发酵温度高，豆腐中的蛋白质完全分解。非发酵臭豆腐是通过浸泡臭卤水制成的，臭卤水通常以苋菜红为发酵原料进行短期发酵，让臭卤水中的细菌和霉菌分解豆腐中的蛋白质，松弛豆腐组织并散发气味。用臭卤制作方便，只需将豆腐压干放入卤中，省去了发酵的步骤。

无论是发酵臭豆腐还是非发酵臭豆腐，臭臭的根本原因是豆腐中的蛋白质分解后产生的臭臭，这与普通食品储存不当和变质产生的酸味原理相同。区别在于臭豆腐是人工控制的，用来分解蛋白质的细菌是无害的，而变质食物中的细菌对人体有害。

闻臭豆腐和吃香臭豆腐应该属于“腐败”家庭的“另类”。它将腐败转化为美味，使原味豆腐风味独特，增加人们的味觉体验。因此，并不是所有腐败的食物都对人体有害，这要归功于腐败带来的独特美味——味道鲜美的臭豆腐。

除了臭豆腐，还有一个著名的惠州传统菜，臭桂鱼。鲜鳜鱼在室温25℃左右的淡盐水中腌制。最好用木桶腌制，腹部朝上，用山青石或河卵石压制。六七天之后，鱼会发出一种既无臭又无臭的气味。类似臭豆腐，它闻起来很臭，尝起来很美味。肉嫩、醇厚、滑爽、爽口，保持了桂鱼的原味。这些都是腐败给人类带来的美味佳肴。每个人都必须在有机会的时候品尝它们。

本文由科信食品营养信息交流中心营业部主任阮·进行了科学验证。