科普帖：为什么不推荐自酿葡萄酒

每年过年的时候，亲戚中的几个长辈总会过来说:“喂，王，你酿的酒。来尝尝我自己的酒，比你在街上买的要好。”对我来说，新年期间这类消息的“坏消息”仅次于几年前我祖父告诉我的消息，即大学毕业后新年的钱将停止。

《品酒杂志》的读者偶尔会要求我们介绍一下自己的酿酒经验，但我们很遗憾地拒绝了。然而，一个朋友最近向我寻求帮助，并帮助他阻止他的母亲建立自己的酿酒厂，这让我觉得这值得一写。考虑到一年即将结束，探亲访友的时间也即将到来，这篇文章真的不仅仅是推荐年终葡萄酒。

不推荐自制葡萄酒的主要原因是为了读者的身心健康。

智威葡萄酒杂志办公室有一台自动发酵和烘烤的烤面包机。我和我的猫都喜欢自制酸奶。那时候我们住在杭州，每年都想喝一碗我们自己的桂花酒。然而，我完全不领情的事实是，只有亲戚和朋友自己酿酒。它们也是自制的发酵产品。你得让我找出对国产葡萄酒额外白眼的原因。最重要的词是“太难喝了”。

每年，由于老人渴望吞下自制的酒，应该说它不受年份的影响。虽然不知道是巨峰二号葡萄还是马陆葡萄，但做出来的味道基本上是一样的，好像是掺了医用酒精的低糖水，可能还掺了一些说不清道不明的水果和蔬菜。

也许是同样的心态，“在外面吃饭不如在自己的厨房吃饭”。许多人认为他们会比现在买的更好。问题是，当你在家制作面包时，你买的大部分面包粉和黄油都比街头零售商的好。自制酸奶，虽然奶源仍是超市，但至少自己不会加皮鞋。就自酿葡萄酒而言，“原料为非酿酒食用葡萄”，“添加白砂糖”，“沸水烫后杀菌”，“温度完全取决于室温变化”，“无需食品安全检验”...即使是最差的酿酒厂也不会有如此多的自酿问题。

在这种情况下，微生物超过家庭酿造葡萄酒的标准是一个小问题。由于温度和发酵环境不稳定，在酒精发酵过程中杂醇出现的概率并不低。这就是为什么人们经常听说家酿的酒很容易被喝光或被喝到*。这并不是说家庭中拼凑的环境能发酵出比酿酒厂更高的酒精含量，而是出现了具有更强神经毒性的各种杂质。甚至还有因饮酒导致失明甚至昏迷的案例。

另一个不推荐自酿葡萄酒的因素是由于许多错误的葡萄酒健康概念。

许多喜欢自制葡萄酒的老年人遵循睡前喝一小杯的保健理念。但事实上，葡萄酒的许多保健功能都是由酒商的推广者编写的。诚然，葡萄酒对身体有一定的好处，但它绝对不能取代适度锻炼和合理饮食的效果。此外，出于健康原因，患有神经衰弱和胃肠疾病的人不应该在睡觉前饮酒。

许多老人酿酒是为了把酒留在冰箱里，像吃药一样每天喝一两杯。然而，家庭酿制的葡萄酒通常缺乏市场上葡萄酒中所含的稳定剂——例如适量的二氧化硫。事实上，正是因为他们的葡萄酒“没有添加那些杂乱的东西”，所以它更不稳定，容易氧化变质和微生物污染。相比之下，只要购买的葡萄酒不是假冒的，葡萄酒厂添加适量的添加剂，以确保稳定和健康的葡萄酒质量不会伤害人体。

事实上，一些老年人喜欢自家酿制的葡萄酒，主要是因为红酒的单宁和酸度会使他们难以在不合适的容器和温度下接受。此外，“每晚喝一杯”的习惯使得很难保证被泼掉的酒的状态。当时，是“酒精味的葡萄糖水”让它更容易吞咽。因此，当我们接近年底的时候，我们不妨试着给喜欢自制葡萄酒的朋友和亲戚送一些强化甜酒或贵酒，并把它和简单的饮酒建议结合起来。我相信会有好的反馈。

* 2014/08/11增刊:最近，一些读者表示反对，认为古人酿造自己的酒已经有近千年了，与此无关。我家亲戚的技术还不如古人吗？

但是如果你真的翻阅古代书籍，你就会知道古人酿酒的能力有多强。明代叶的《草与树》介绍了元代酿酒。元朝时，济宁和其他地方每年都酿造葡萄酒。当时，鉴别假酒的方法是在深秋把酒送到山里。由于温度很低，如果酒里掺了太多的水，很快就会结冰。未浸泡的葡萄酒需要很长时间才能冻结。最后，在冰冻的冰的中心仍然会有少量的液体，这是整罐酒的精华。

这种精华还在“植物种子”中引入了效果——“如果你喝了它，它会让你通过液体而死去”。看到了吗？古人酿造的酒可以作为一种高效的毒药，经过冷浸提取。相比之下，你的亲戚确实更有技巧。当然，生命是宝贵的。我建议你把安全放在第一位。