“赤裸”大麦的时尚生活

美国俄勒冈州立大学给了大麦一种古老的粮食作物一种新的生命:大麦是“赤裸的”，但这不是一种下流的方式。相反，它可以吃和喝，增加生活的味道。

作物科学家、俄勒冈州立大学大麦项目的参与者帕特里克·海斯(Patrick Hayes)说，大多数大麦籽粒不是“裸露的”，而是覆盖着一层牢牢附着在籽粒外层的外壳。然而，“裸”大麦的谷粒没有外壳，它们的外壳在收获时已经脱落。

食品制造商只能通过研磨大麦谷物令人不快的外壳来生产珍珠小麦。但是白大麦如果失去了它丰富的麸皮，就不能被认为是全谷物。今天，新品种的“裸”大麦不需要磨成白色来保持麸皮和全谷。

全麦烘焙食品、粥、粗燕麦粉和燕麦片都可以来自大麦。巴克是一种“裸”大麦品种，味道鲜美，营养丰富。海斯说巴克的β-葡聚糖含量最高，这是一种可溶性膳食纤维，可以降低胆固醇，帮助消化和吸收。

"你将以一碗麦片开始新的一天。"海斯说，“我们不能让大麦像流星一样闪烁，但是试着告诉人们，‘裸’大麦是传统谷物的现代版本，对你非常好！”

裸大麦实际上已经存在了10000年，这是农业发展早期培育的自然突变的结果。然而，过去它不适应太平洋西北部的大麦品种。现在这正是“裸”大麦的起源。太平洋西北部首次种植了专门适应该地区的“裸”大麦品种。

根据海斯的说法，这意味着“裸”大麦巴克比普通品种适应性更广。它在中西部的田间试验中表现良好，甚至在明尼苏达州的一些冬天存活下来。

巴克背后的研究团队杂交了两个大麦品种，其中一个来自俄勒冈州，理想的性状是抗病性。一个来自弗吉尼亚的负责“裸体”部分。综合性状使巴克获得比其亲本小麦更高的产量，但消耗更少的肥料和水。

更令人欣慰的是，巴克是一种多用途的尖端大麦，可以满足食品、饲料和酿酒的需要。这是因为它的β-葡聚糖含量最高。如果β-葡聚糖含量过高，动物营养和啤酒酿造就会变得复杂。

世界上大多数大麦被用作动物饲料。然而，海斯指出，“由于大麦独特的酿造优势，它今天作为一种重要的作物而存在。”

在传统的典型酿造过程中，麸皮可以用来使麦芽酒的初始过程变得更简单，并起到过滤器的作用。没有壳，“裸”大麦可能带来新的风味和加工优势。目前，最先进的糖化和过滤技术可以减少水的使用和碳足迹。即使没有它，酿酒商仍然可以用“裸”大麦、混合麦芽或稻壳酿造葡萄酒。

该研究团队正与其他团队合作开发一种基于巴克的啤酒配方。加拿大温哥华的大西部啤酒公司已经生产出第一罐巴克啤酒。波特兰早餐酿酒公司也推出了一种实验性的巴克麦芽酒。"用‘裸’大麦酿酒已显示出非常令人满意的结果。"海斯说。(王芳编译)

《中国科学日报》(2018-01-24第6版研究)