体验郑州6S食品安全行动

自古以来，河南，中原，一直是世界的粮仓和古代高地领先的文明之一。火车带来的城市郑州凝聚了河南的许多特质。

可以说，饮食是河南最大的消费之一。河南人可以吃，也爱吃，尤其是面食。作为省会，郑州有1000多万人口。这是一个人口众多、农产品齐全、流通广泛的大城市。这里是亚洲最大的农副产品批发市场，有齐全的农产品和众多的市内外小吃店。2017年，时任郑州市*副秘书长的李建夏被任命为市场监管局局长。从那一年起，为了确保市民或外国人的食品安全，郑州市严格执行餐饮业6S标准科学管理，开展了食品安全大宣传。

什么是6S？即餐饮6S管理，包括分类、整改、清洁、清洁、素养和安全六个要素。

食品安全涉及成千上万个家庭，问题大多出在源头以及加工、流通和消费等几个环节。郑州市市场监管局完善了追溯体系，大胆介入几个关键环节，以6S标准强化食品安全。

食品安全最大的隐患是小作坊。包括祖传小吃店在内的小作坊通常藏在街道或郊区的小村庄里，这些地方分散且难以管理。小作坊大多凭经验建造，缺乏现代科技手段，卫生条件差。有些与生的和熟的产品混合，或者在生产和销售之间混合，或者生产设备被清洁以防止二次污染。郑州市市场监管局的人员将对小作坊逐一进行彻底调查。对不符合标准的，督促整改，全面实施6S标准化现场管理覆盖。

一天下午，作为一名作家和记者，我们被邀请开车去郑州新密市的荷叶酥作坊。原来车间规模很小，生产材料和成品混在一个房间里。生活区和生产区在同一层，布局混乱。市监察局食品司人员前来监督整改。监理协助户主绘制整改图纸，并有义务与户主一起进行施工和装修。生活区与生产区严格分开。生产区分为原料区、生产区、成品区和销售区。功能室、设备、区域、标记线、标志和定位都有明确的定义。生产和生产人员进出要有严格的服装保护和消毒。整体环境与原来的家庭作坊大不相同，变得轻松舒适。

那天，我们换上防护服和防护帽，走进了莲花糕制作室。我们发现6S标准管理图挂在最显眼的地方。几套防护帽、白大褂和戴手套的女孩站起来迎接我们。从他们的衣着来看，他们与大型食品企业的卫生标准没有什么不同。生产环境的改善吸引了更多的消费者来这里购买商品。据业主介绍，该车间生产规模大大提高，传统荷叶蛋糕品种增加，市场进一步扩大。

用李建霞董事的话说，6S管理的实施是对食品生产企业生产过程的重新审视，包括小作坊。科学设置要求生产和生活分开，储存和生产场所分开，原材料和成品分开，人流和物流分开，加工区和销售区分开。生产工具的清洗和消毒也应受到监督，以防止二次污染。监督的方式有两种:一种是在消费大厅安装视频，让消费者可以从视频中监督食品生产过程；另一种方法是由监管者不时进行突击检查，看看根本原因和临时解决方案是否能够真正实现，以便人们能够安全地进食。

郑州小作坊的整治涉及到泡菜、牛羊肉、豆腐、米粉、糕点、小吃等消费者每天都喜欢光顾的小作坊。像洪忠这样的大人物，郑州市安监局副局长、军人张表示，改造小作坊并不容易，他深受感动。他说，一些户主要么藏起来，要么支吾其词，理由是他们没有钱来纠正这种情况，当时监管人员说服不符合标准的小作坊第一眼就这样做了。督察局的工作人员一个接一个地赶赴现场，劝说或让住户参观类似的示范点，最终按照6S标准实现了自愿整改。

那天下午，我们参观了位于新密偏远山区的邢家豆腐车间。邢家的手工豆腐历经几代人。然而，由于生产室和成品豆腐在同一个小房间，柴火炉冒烟，工作环境不好，豆腐产品很难出山，只能在小村庄Rive赚取收入。直到两年前，邢家还是村里的一个贫困家庭。市监察局食品司多次要求整改，但邢一家并没有闭门造车。经过反复工作，终于同意整顿厨房和生产室。监督人员本着花一点钱整顿生产环境的初衷，帮助星嘉按照6S标准科学设计生产流程，整修厨房，重新设置烟道，并为消费者搭建了一个观察生产过程的窗口。现在，邢家的传统豆腐店又恢复了生机。过去卖一幅豆腐窗帘需要几天时间，但现在一天要卖几幅窗帘。过去，豆腐不敢在夏天做得更多，但现在豆腐的需求供不应求。

郑州人最爱吃回面和胡热汤。方中山呼拉堂是郑州最具代表性的呼拉堂连锁店。20世纪90年代，从一个肩上扛着小东西的流动热汤摊起家，现在已经发展成为一家连锁店，在郑州有几十家店铺。一天中午，我们去方中山市中心的一家*商店品尝了胡腊汤。虽然今天不是周末，但楼上楼下都有很多顾客。大厅里的录像显示了厨师的忙碌。许多收到号码但没有座位的食客仍在门口排队。方先生特地来接我们，按照6S标准为厨房工作人员计算“革命”的好处。他说，虽然我们在过去几年中一直关注饮食安全，但自从按照市监察局的要求对员工、设备、材料、食品、安全和其他生产要素进行有效管理以来，食品和饮料的安全得到了改善，更多的顾客前来。由于商店工作负荷过重，不得不把营业时间从早上5点缩短到下午1点30分。

我们答应进了胡的麻辣汤后去厨房看看。我们看到炊具和物品摆放有序，命名，量化，存放在固定的位置。甚至用来擦手、桌子、壁炉和地板的毛巾也被分类并分开悬挂，以防止污染和保持环境新鲜。难怪它不符合清真的名字。每天都有许多顾客。

郑州市以6S标准对食品安全进行了有效监管，这无疑为其他城市保护人们的舌头安全提供了很好的借鉴。

(作者是中国作家协会会员，《人民日报》资深记者，《人民日报》海外版前副总编辑，王锦)