揭开香槟酒美丽气泡的秘密

人们经常把挂在红酒杯墙上的几滴酒形容为“爱人的眼泪”，既悲伤又伤感。然而，香槟杯中的气泡就像一串闪闪发光的珍珠，明亮而欢快。尽管没有研究发现气泡的数量与香槟的质量有关，但人们还是会把两者联系起来。在品尝美酒的同时，人们会欣赏像珍珠串一样漂浮的浪漫泡沫，并聆听泡沫破裂时微小声音所奏出的优美音乐。最近，来自法国兰斯(被称为香槟之乡)的科学家发现了香槟进入玻璃杯时产生一连串气泡的秘密。兰斯大学的科学家说，香槟倒入玻璃杯后产生的气泡来自玻璃杯内壁的细小纤维绒毛，其中有少量空气夹杂物。气泡的节律与纤维绒毛中空气内含物的数量和这些空气内含物的形状有关。纤维绒毛本身来自用来擦拭玻璃的法兰绒或空气。

我们知道，在封闭的香槟酒瓶或其他装有碳酸饮料的容器中，空气压力相对较高，因此更多的碳酸可以溶解在这些液体中。当香槟酒瓶打开时，气压突然降低，过度饱和的溶解二氧化碳以气泡的形式释放出来。这种气泡的产生只需要在液体和气体之间有界面时发生。

液体和气体之间类似的界面主要存在于香槟酒杯中的微小纤维绒毛中。当香槟倒入玻璃杯时，释放的二氧化碳在压力的作用下进入纤维状绒毛空气包的微小空腔，并使其不断膨胀。它产生的浮力也随着体积膨胀同步增加，最终迫使气泡从原来的限制上升。在上升到液面的过程中，随着更多的二氧化碳进入气泡，气泡的体积进一步增大。从液体表面冒出后，带有香味的气泡会立即自行破裂，向空中喷出一点点香槟，从而增强香槟的香味和口感。

旧泡沫的兴衰也为新泡沫的形成留下了空间。结果，气泡产生的过程继续并重复，导致气泡不断冒出，直到溶解在香槟中的二氧化碳几乎释放出来。

事实上，尽管人们以前可能并不完全了解这些气泡是如何产生的，但他们已经学会了如何利用气泡上升到香槟液面的特性来更好地品尝香槟独特的香味，营造浪漫的氛围。人们制作了一个优雅的带有郁金香形葡萄酒容器的香槟高脚杯。这种狭窄的设计延长了气泡上升到高脚酒杯顶部的旅程，使这个过程更加引人注目。向内会聚的杯口减小了开口表面积，从而增加了气泡破裂时散发的香气浓度。

科学家们还表示，气泡产生的速度以及它们相互之间漂浮到液体表面的速度取决于纤维中空气内含物的大小、形状和数量。科学家借助高速照相机和显微镜证明了这一点。如果一根纤维中有一种以上的空气夹杂物，不同空气夹杂物的结合会扰乱气泡形成的节奏。

专业人士将产生泡沫的地方称为“泡沫培养点”。除了纤维或其他微小的中空杂质会成为气泡的培养点外，香槟酒杯内壁上的一些微小凹凸痕迹也会有助于产生气泡，甚至有些酒杯上的这些非常微小的痕迹都是在制造酒杯的过程中为了制造气泡而故意“雕刻”出来的。为了产生一串特别漂亮的泡泡。

对于普通玻璃，研究人员建议可以用干法兰绒擦拭玻璃，在玻璃壁上留下更多的纤维绒毛颗粒，从而有助于产生更多的气泡。当然，人们应该尽量避免在打开香槟之前摇晃瓶子，以免让它进入玻璃杯而产生气泡，因为否则在打开瓶塞的瞬间产生的巨大噪音会带来大量的二氧化碳，因此在将葡萄酒倒入玻璃杯后，没有足够的二氧化碳来持续产生气泡。一种更合理的打开瓶子的方法是握住瓶塞，慢慢转动瓶子，总是朝一个方向移动。不要让软木塞突然从瓶子里弹出来，而是让它慢慢松开，发出微弱的嘶嘶声。

研究人员表示，他们对香槟酒杯中气泡形成机理的研究也将有助于消除食品生产、医药等领域中的气泡形成。这项研究的结果发表在最新一期的专业杂志《农业和食品化学月刊》上。