动物源食品安全重大，如何把好安全“入口关”

■我们的记者沈春雷

近年来，非洲猪瘟疫情在中国的发生引起了公众的关注，人们越来越关注动物源性食品的安全性。

中国农业大学有这样一个团队。全国800多家检验机构和200多家食品企业与他们有合作关系。该团队是中国农业大学动物医院院长沈建忠院士的科研团队。为什么这个团队受到许多测试机构和食品公司的青睐？

日前，沈建忠接受了《中国科学日报》记者的采访，回答了记者的质疑:“我们以动物源性食品安全为主要研究对象，努力突破检测技术发展的技术瓶颈，为建立我国动物源性食品安全监测体系提供技术支持。”

聚焦快速检测技术

沈建忠回忆说，2008年在食品领域发生了一起重大安全事件——三聚氰胺事件。当时，由于缺乏现场快速检测手段，*监管非常被动。为此，有关部门迅速组织高等院校、科研院所和企业开发检测技术，阻止非法添加三聚氰胺的奶源进入加工领域。

“如果使用色谱和质谱等分析方法，不仅操作繁琐耗时，还需要昂贵的设备和专业技术人员。”沈建忠解释道:“牛奶是一种新鲜产品，检测需要现场、实时和快速。”经过沈建忠团队的几次尝试，几个月后，三聚氰胺快速检测试纸成功启动:几滴牛奶就能在一两分钟内准确测定结果。

早在十多年前，沈建忠团队就开始探索快餐食品安全检测技术和产品，也是中国最早开始这项研究的团队之一。“当时，我们主要使用国外相关试剂，价格昂贵，不符合中国国情。”沈建忠指出，我国动物源性食品生产分散、规模小，需要携带方便、检测试剂盒价格低廉。

2011年，北京市动物源性食品安全检测技术重点实验室被北京市科委认定为中国农业大学的依托单位，沈建忠为实验室主任。实验室主要分为四个研究方向，即:化学有害物质定量/确证检测技术和方法标准化研究、快速检测技术和产品研发、生物样品前处理技术研究、食源性病原微生物检测技术。

化学危害是影响动物源性食品安全性的主要因素之一。作为我国的首都，北京是动物源性食品安全监管的重点城市。沈建忠表示，他的团队也将努力为首都建设服务。

今天，在沈建忠办公室的接待室里，靠墙的一排镜柜里摆满了证书、奖杯和照片。其中包括相关机构发布的工作邀请、对他们的研究贡献的奖励以及为表彰他们而拍摄的照片。2015年，沈建忠团队完成了“基于高性能生物识别材料的动物产品小分子化合物快速检测技术”项目，获得国家技术发明奖二等奖。

超级耐药基因的发现

目前，随着越来越多的兽药被添加到动物饲料中，霉菌毒素污染居高不下，导致动物源性食品中化学危害的多样性和复杂性，给食品安全监测带来巨大挑战。

食品中残留的化学危害不仅会导致直接中毒、过敏反应、激素样效应等严重后果，还会直接影响人们的健康和生活质量。此外，长期使用亚治疗剂量的兽药容易诱发病原微生物的耐药性，间接给细菌性疾病的治疗带来隐患。

1998年，沈建忠团队发现许多新的兽用抗菌药物的临床疗效往往与实验室结果相差甚远。他对动物体内的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等致病菌进行了药敏试验，发现有些细菌在药物的长期作用下产生了耐药性。

沈建忠意识到，如果这些抗药性细菌广泛繁殖和传播，它们最终将导致对家畜和家禽的无效治疗和药物残留的恶化。更严重的是，动物源的耐药细菌和耐药基因可能通过食物链和环境传播给人类，造成重大的全球公共卫生问题。

因此，及时准确地检测动物源性食品中的兽药残留，最大限度地减少兽药残留的严重危害，是当前亟待解决的任务之一。2006年，沈建忠团队完成了“动物性食品中药物残留和化学污染物检测关键技术及试剂盒产业化”项目，获得国家科技进步奖二等奖。

2016年，沈建忠团队开发了4套化学危害快速检测试剂盒和检测卡，并在北京推广应用，为维护首都食品安全国际形象、保护人民健康、提高首都人民生活质量、促进北京经济社会发展提供了重要的技术支持和保障。

2017年，沈建忠团队发现，超级耐药基因可以在家禽养殖环境中产生，并从上游农场沿着整个产业链传播到销售点。“当人们从超市货架上购买肥鸡和肥鸭时，一些携带抗药性基因的细菌可能正在悄悄接近。”沈建忠团队的研究将帮助人们制定策略，减少这些耐药基因对农业领域的“入侵”。

加强对外交流与合作

目前，沈建忠团队承担了60多个金融科技项目，包括973、十二五、十三五、国家自然科学基金重点项目、一般项目和青年项目。

沈建忠带领团队在抗体资源库建设、快速检测技术和产品研发、生物样品预处理和食源性致病菌检测技术等方面开发了一批具有代表性的研究成果。部分成果填补了国内空白，达到国际先进水平。

沈建忠团队与北京伟德威康生物技术有限公司(以下简称伟德威康)建立了密切的合作关系。维达威康是一家专注于有害化合物(农业和兽药、微生物、重金属、非法添加剂等)残留快速检测技术研究的企业。)在食品、动物疾病快速诊断技术及相关产品开发方面。双方的合作也打破了外国在这一技术领域的长期垄断。

沈建忠表示，我们一直与国内外研究机构和相关职能部门保持密切联系，开展了一系列实质性的学术交流和项目合作。动物源性食品安全检测技术实验室参加了欧盟兽药残留参考实验室(EURL)组织的国际β-兴奋剂(克伦特罗)残留实验室能力评估，“全球共有48个实验室参加，我们是中国唯一参加的实验室。如果12.5%的实验室没有通过考试，我们的实验室以满分通过了考试。”

沈建忠希望通过自己和团队的努力，提高我国动物源性食品安全检测的技术水平，加强基础理论和应用研究，培养公共安全领域的高层次人才，促进国内外动物源性食品安全及相关领域的科研合作和学术交流。

中国科学报(第六版，2018-08-27)