臭豆腐里并没有“屎” 卤汁才是“臭味之源”

根据专家的初步评论和大数据分析，20条流言入围了“点赞2018中国科普”活动的“科学八卦十大结局”奖。其中，"臭豆腐含有"粪便"的谣言是"在名单上"。

今年6月21日，一个品牌臭豆腐的配料清单图片在互联网上流传开来。“粪便”这个词被写在食物的配料单上，这引起了人们对臭豆腐制作过程的长期怀疑。尽管商家驳斥了这一谣言，照片也是网民恶搞的“作品”，但相比之下，关于臭豆腐和粪便之间关系的讨论近年来似乎从未停止过。臭豆腐真的能由粪便制成吗？臭豆腐从哪里来？

从技术上讲，臭豆腐是通过在臭盐水中浸泡豆腐来发酵的。不同的生产商用不同的方法制造臭盐水。臭豆腐发酵过程中，臭盐水中复杂的微生物群会分解豆腐的部分蛋白质，产生醇类、脂类、含硫化合物和杂环类物质；此外，在发酵过程中会产生大量其他种类的挥发性分子，如醚、醇和酯，这就是臭豆腐闻起来有臭味的原因。

在这篇论文中，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红进行了科学检查。