酿造成熟和未成熟蜂蜜品质与功能差异被揭示

蜂蜜因其独特的风味和丰富的营养价值而受到消费者的青睐。然而，目前我国养蜂生产仍然普遍采用先取稀蜜后浓缩的生产模式。得到的未成熟蜂蜜含水量高，质量差，需要浓缩处理。加工过程不仅降低了蜂蜜的质量，而且为掺假提供了方便。

因此，发展成熟的蜂蜜生产是提高蜂蜜质量的唯一途径。

最近，中国农业科学院蜜蜂研究所(以下简称蜜蜂研究所)的蜂产品加工与功能评价小组和蜂产品质量与风险评价小组开展了一项联合研究，揭示了成熟与未成熟油菜蜂蜜之间存在显著的功能成分差异，成熟油菜蜂蜜的生物活性更强。研究结果发表在《农业和食品化学杂志》的网络版上。

蜜蜂研究所的研究员彭文军说，蜂蜜的采集和酿造过程中有复杂的物理和化学反应。全酿天然密封成熟蜂蜜的营养品质和功能优于国内外科学家和消费者普遍认可的未成熟蜂蜜和热加工浓缩蜂蜜。然而，成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜在成分和功能上的差异仍然缺乏足够的科学数据支持，按照现有标准难以区分，容易混淆和以次充好。

本研究的常规理化指标分析结果表明，密封型成熟油菜蜂蜜的各项理化指标均符合标准要求，而除羟甲基糠醛外，未密封型油菜蜂蜜的其他各项指标均不符合最低标准要求。代谢组学分析表明，两种蜂蜜的成分存在明显差异。一些特定的多酚物质(如山奈酚、3，4-二甲氧基肉桂酸等。)只存在于成熟的油菜蜂蜜中，这也为鉴别成熟的蜂蜜提供了潜在的标记。功能活性评价实验结果表明，成熟油菜蜂蜜比未成熟油菜蜂蜜具有更强的*基清除能力和体外抗菌能力。此外，成熟的油菜花蜜提取物对细胞中的抗氧化基因有更明显的调节作用。

结果表明，成熟油菜蜂蜜中多酚类化合物含量较高，具有较好的生物活性，为我国成熟蜂蜜的质量标准和评价依据奠定了理论基础。

相关论文信息:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b07604