试纸检测，鉴别地沟油的大杀器？

这样的地沟油检测方法可行性不高。

溴甲酚绿是一种常用的酸碱指示剂，在pH值低于3.8时呈现黄色，高于5.4时呈现蓝绿色，中间则是过渡，pH值在4.5时颜色会发生明显变化。

所以，溴甲酚绿试纸检测的实质就是pH值。而pH值的产生源于溶液中的氢离子。也就是说，只有酸在水中解离出氢离子，才会体现出不同的pH值。

食用油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上通过生酯化反应连接了三个脂肪酸分子。因为脂肪酸的“酸”已经被反应掉了，所以甘油三酯并不能解离出氢离子来。但甘油三酯本身不是一种非常稳定的状态，在一定的条件下，会发生水解。水解之后，脂肪酸从甘油分子上脱离出来，重新成为“酸”。这些酸，被称为“游离脂肪酸”。

能促使油水解的因素很多，比如高温、光照、酶处理、微生物等等。经过烹饪的油以及进入地沟的油，游离脂肪酸含量确实会增加。从这点上说，那位中学生的思路是对的。

游离脂肪酸比较容易氧化而变成其他物质，散发出不好的气味，而有些氧化产物还是有害物质。所以，食用油中的游离脂肪酸就成为了衡量油品质的一个指标。越好的油，游离脂肪酸含量应该越低。

只有当酸处于水中时，才能用溴甲酚绿或别的试纸来检测pH值，衡量酸度。但是，纯净的油不含水，其中的酸并不会离解出氢离子，也就无所谓pH值。所以，用pH值来衡量油中的酸含量是行不通的。如果地沟油经过脱水，那么即使含有游离脂肪酸，试纸也同样视而不见。

而在实际中，检测pH值也不是衡量油品酸度的合适方法。食用油的游离脂肪酸都是比较弱的酸，离解出氢离子的能力并不强。对于它的检测，在食品行业中有规范的方法，称为“滴定”。就是用氢氧化钾去中和这些酸，完全中和1克油所需要的氢氧化钾毫克数就定义为油的“酸价”。

要衡量油中游离脂肪酸，酸价比pH值靠谱可行。实际上，它也是世界通用的标准。合格的食用油，酸值必须低于某个标准。

作为食用油的基本标准，酸值是一直要被检测的。但是要把它用于判定一种油是不是地沟油，就必须满足两点：一、如果是地沟油，那么酸值一定高于某个数值；二、如果是正常油，那么酸值一定低于某个数值。 后一条还好办，如果酸值高于国家标准，即使不是地沟油，也必然是不合格的油。把它当作地沟油来对待，也不算“冤杀”。

但是，地沟油不见得酸值就高。比如说，用废弃的动物内脏熬制的地沟油，酸值就完全可能合格；把酸值高的地沟油跟完全合格的油混合，也能够使酸值“及格”。即使是酸值很高的“彻底”的地沟油，也很容易通过精炼来去除游离脂肪酸——只要加入碱，与游离脂肪酸发生“皂化反应”，然后去掉固体就可以了。实际上，正常压榨或者提取的“粗油”中，也往往含有比较多的游离脂肪酸。在现代食用油的工业加工中，也会使用这样的精炼步骤来降低酸值，从而提高油的品质。

因此，用酸价来检测地沟油，很容易发生误判，把酸值低的地沟油当成合格的食用油。