红肉可能致癌，究竟能不能吃？

最近，世界卫生组织下属的国际癌症研究所(IARC)在里昂的一次会议上，将加工肉类列为致癌物，将红肉列为可能的致癌物(IARC被列为2A)。红肉包括所有未加工的哺乳动物肌肉，如牛肉、猪肉和羊肉，它们覆盖了大部分普通肉。消息一经发布，就引起了媒体和公众的广泛关注。人们普遍担心红肉是一种可能的致癌物质，难道它不能食用吗？

致癌物的分类

在回答这个问题之前，让我们先了解一下IARC对致癌物的分类。IARC将致癌物分为四类:

第一类:具有明确致癌性的物质或混合物。这一类包括砷，酒精饮料和烟草，这是众所周知的。最近，IARC将加工过的肉归为这一类。

第二类:可能致癌的物质或混合物。这一类别进一步分为两类:可能性较高的物质或混合物(2A)和可能性较低的物质或混合物(2B)。这一次，红肉被列为可能的致癌物2A，氯霉素也被列在同一类别。这类物质或混合物对动物有足够的致癌性证据，理论上对人类也有同样的致癌性，但实验证据有限。2B类别没有足够的证据证明对人类和动物有致癌性。

第三类:致癌性尚未分类的物质或混合物。此类物质或混合物对人类和动物的致癌性证据不足；或者，尽管它对动物有致癌性，但有足够的实验证据和足够的理论机制表明它对人类没有同样的致癌性。

第四类:可能没有致癌物质，也没有足够的证据支持其致癌物质。

红肉被列为一种可能的致癌物。

为什么红肉被列为2A的一种可能致癌物？

那么，为什么红肉被列为2A的一种可能致癌物呢？这主要是流行病学调查和致癌机制的最新进展的结论。

流行病学调查不仅针对传染病，而且采用流行病学方法进行调查和研究，以确定疾病、健康和卫生事件的分布及其决定因素。IARC审查了800多项关于癌症和红肉或加工肉制品消费的流行病学调查。在这些流行病学调查中，对一般人群的前瞻性队列研究(队列研究也称为队列研究或随访研究，对特定人群进行分类，并跟踪一段时间，以检验该因素与某种疾病之间的联系)最有价值。在14项关于红肉和直肠癌之间关系的队列研究中，超过一半的研究表明吃红肉会增加患直肠癌的风险。800多项流行病学调查涉及超过15种不同类型的癌症，所有这些调查都认为它们的风险与食用红肉或加工肉制品正相关。

除了流行病学调查之外，食用红肉诱发癌症的机制也已被研究证实。在大鼠实验中，当给携带结肠癌基因的大鼠喂食低钙饮食和红肉时，癌前病变的发生率增加。在其他研究中，结肠脱落细胞检查和直肠活检表明，摄入红肉会在结肠中产生亚硝酸盐，而摄入大量红肉(300-420克/天)会提高DNA合成水平。高温加热肉类会产生多环芳烃。多环芳烃具有遗传毒性，与啮齿类动物相比，它在人体内可转化为更多的遗传毒性产物，从而导致DNA损伤。

IARC将红肉归类为2A可能致癌物，而非致癌物。一方面，流行病学调查的统计数据不能完全排除由国家、种族、饮食习惯等造成的差异。在这些调查中。另一方面，关于人类疾病的机制没有足够的证据。

红肉真的不能吃吗？

应该指出的是，IARC致癌物分类中提到的“致癌性”是指“增加患癌症的风险”，并不意味着癌症一定会发生。因此，IARC将红肉归类为2A类的一种可能致癌物，这并不意味着食用红肉一定会导致癌症。事实上，在我们的日常生活中，我们不可避免地会接触到微量的各种致癌物质。只要控制好数量标准，癌症的风险就能得到有效控制。

事实上，红肉是高质量蛋白质和许多微量元素如铁和锌的来源。只要量不太大，人们就可以放心地享用美味的肉，而不用炭烤、烟熏和油炸的方法，烹饪后也不会烧焦和咸咸。无论是炖肉、炒肉丝、猪肉片、红烧肉还是烤箱烤肉，你都不必只吃白煮肉。