蟹黄究竟还能不能吃？

"纽约卫生局禁止中国人吃蟹黄."最近，一条在网上流传的新闻引起了人们的关注。美国《华侨报》报道称，纽约市卫生局将中国人最喜欢的蟹黄和奶油列为禁用成分，因为“它们含有许多化学污染物”。

消息一出来，许多国内消费者就紧张起来。蟹黄真的不能再吃了吗？为此，《生活时报》采访了上海海洋大学食品学院水产加工与储藏工程系主任陈顺生和食品安全博士钟凯。

纽约市卫生局“叫停蟹黄”

据报道，纽约市卫生局的工作人员在向社区居民宣传捕鱼的健康知识时，特别提到了中国人喜欢吃的螃蟹。工作人员指出，中国人认为吃螃蟹最好的蟹黄和蟹黄实际上是化学物质集中的地方。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，可能含有大量对健康有害的化学物质，如多氯联苯、二恶英和镉，这些物质会在人体内不断积累，影响人体健康。

工作人员还提醒说，烹饪螃蟹的汁液不应该用作调味汁，如汤或炖菜，因为80%的多氯联苯会在烹饪后转移到这些汁液中，这是中国烹饪的一个重要部分。

蟹黄中的污染物来自野生环境。

为什么纽约市卫生局“叫停螃蟹黄”？中国人还能吃蟹黄吗？

上海海洋大学食品学院水产加工与储藏工程系主任陈顺生指出，鱼、虾和蟹等水产品确实会吸收水体中的污染物。对螃蟹来说，蟹黄比蟹肉有更强的吸收污染物的能力，并且容易产生污染物超标的风险。然而，污染物是否超标主要与螃蟹的生长环境有关。

食品安全医生钟凯博士解释说，今天，每个人都能看到纽约市的蓝天白云，而他们看不到的是沉积在水下的“黑色历史”。纽约多年的经济发展也导致了当地环境中许多污染物的积累。这些污染物逐渐沉积在湖泊和河流底部的海床和淤泥中。生活在这里的甲壳类动物、软体动物和鱼类会吸收食物链中的污染物。

钟凯说，事实上，纽约市卫生局的消费建议不是针对螃蟹或蟹黄的。由于严重的工业污染，大量的鱼也被建议不要吃或只吃有限的数量。此外，纽约市卫生局的水产品消费建议仅适用于当地严重污染的水环境，可能不适用于美国其他地区。

特别是，禁止蟹膏的提议主要是针对天然水域的野生蟹，因为许多美国人有捕鱼和捕蟹的习惯。

大多数螃蟹在中国养殖，可以安全食用。

在回答蟹黄在中国能否安全食用的问题时，钟凯说，大多数中国人吃养殖蟹，因为野生蟹不够吃，而且很难满足奶油富含黄色脂肪的要求。换句话说，纽约市卫生局禁止蟹黄的提议不适用于中国。

首先，养殖环境控制得比较好，养殖蟹的生长速度很快，富集污染物的时间没有野生蟹长。陈顺生还表示，中国的螃蟹养殖环境相对安全，可以安全食用。

钟凯说，例如，2011年的一项研究显示，在莱州湾和东营沿海水域的235份鱼类、贝类、蟹类和虾类生物样品中，多氯联苯的含量相对较低，而六六六和滴滴涕与类似研究相比处于中等水平，各种污染物的含量低于世界各国的食品安全限值。

另一项研究测定了北京22种商品虾、蟹和贝类样品中的汞，总体含量水平相对较低。估计的膳食摄入量约占安全量的16%，相对安全。

钟凯指出，中国消费者主要在中秋节吃螃蟹。短期内的消费量可能相对较大，但年平均消费量可以忽略不计。虽然内脏通常是污染物相对集中的地方，成年人不应该担心，但儿童和孕妇最好少吃。陈顺生补充说，蟹黄和蟹黄含有高胆固醇，所以胆固醇高的病人应该尽量少吃，而肝肾不好的人应该尽量避免吃。