新闻中经常与“毒食”相随的烧碱，到底有多大“危害”？

在媒体报道中，每当提到烧碱，人们总是说“化学添加剂”、“生产现场的刺激性味道”、“专家说过量使用会导致XX危害”等。在读者眼中，这是一种毒药，在食物中使用它是绝对令人发指的。

苛性钠是氢氧化钠，的确是一种“高风险化学品”。直接接触皮肤，短期接触会造成严重腐蚀；如果吞咽，消化道将被损坏，无法恢复。如果吸入的粉尘更严重，将损害呼吸道，导致肺炎和肺水肿。

因此，当媒体在食品生产现场看到苛性钠时，通常称其为“非法使用”。

然而，这只是媒体有意或无意的误导。

在国家标准中，苛性钠是一种“加工助剂，可用于各种食品加工过程，对残留量没有限制”。换句话说，在食品中使用苛性钠不是“非法的”，也不存在“过量”的问题。加工助剂是一大类食品添加剂，它们的特点在于“一般来说，它们应该在最终产品生产出来之前被去除”。如果不能完全清除，剩余量应尽可能减少。残余量不应对健康造成损害，也不应在最终食品中发挥作用”。

苛性钠在食物中用来调节酸度。在加工过程中，有时需要降低酸碱度，有时需要提高酸碱度。当需要提高酸碱度时，需要加入碱，氢氧化钠是一种强碱，可以有效地提高酸碱度。

碱和酸“中和”形成盐和水。无论添加多少碱，最终生产的食品也需要调节其酸碱度至接近中性。然而，这种“调节”依赖于食物中添加的酸或原始酸来中和碱，而氧化钠也变成钠离子和水。即使是一些高酸碱度的食物，如皮蛋，一般来说，酸碱度低于10，是没有碱性的，残留的氢氧化钠不会危害健康。

因此，说“如果长期大量使用氢氧化钠会发生什么”只是一个缺乏食品化学基础知识的猜想，这实际上是不可能的。

然而，如果在食品加工过程中多次上下调节酸碱度，就会添加更多的酸和碱。虽然它最终会中和，但引入的钠含量会相对较高。这通常发生在食品原料的分离和纯化中。为了减少钠的引入，氢氧化钾有时被用来代替部分氢氧化钠。氢氧化钾也是一种强碱，中和后变成钾盐，从而增加钾的摄入量。对大多数人来说，增加钾的摄入量对健康有益。然而，太多的钾会有苦味，所以氢氧化钾不能完全使用。

除了氢氧化钠和氢氧化钾，氢氧化钙或熟石灰有时也用于食品生产。与氢氧化钠和氢氧化钾相比，熟石灰还能有效调节酸碱度。然而，熟石灰在水中的溶解度相对较低，不像氢氧化钠和氢氧化钾那样便于配制浓缩液使用，从而限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙，它增加了钙的含量，比钠和钾更有益于健康。然而，它很容易与食物中的其他成分发生反应，如蛋白质和一些多糖，导致它们凝固成明胶。因此，虽然它可以补充钙，但它在食品中的应用受到许多限制。

用作食品加工助剂的苛性钠需要“食品级”，许多媒体会提到“非法商人使用工业苛性钠”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分是氢氧化钠，目前的生产工艺一般是电解氯化钠。两者的区别在于“食品级苛性钠”需要重金属杂质，而工业级苛性钠不需要。“无要求”并不一定意味着它将“含有大量有毒重金属”，而是说它将不会受到监测，“可能”超过食品级限制要求。“食品级氢氧化钾”也是如此。工业级氢氧化钾和食品级氢氧化钾都是通过氯化钾电解生产的。食品级和工业级氢氧化钙都是通过煅烧石灰矿石获得生石灰，然后与水混合而获得的。食品级和工业级的区别还在于是否监测重金属杂质的含量。出于食品安全的谨慎原则，需要食品级产品来最大限度地保证安全。在民间，许多使用氢氧化钙的传统食品，如魔芋、米豆腐等。，通常直接从建筑中使用的石灰中提取。

事实上，在食物中使用氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙等“危险品”是由员工承担的风险。在最终的食物中，它们的“腐蚀性”已经不存在了。至于“工业级产品”的使用，属于“不合格原材料”的使用，我们当然要打击。然而，关于是否可以使用这些“加工助剂”，有两个问题。