欢迎您访问科普小知识本站旨在为大家提供日常生活中常见的科普小知识,以及科普文章!
您现在的位置是:首页  > 城市建筑

大坝白肉(裹脚肉)

科普小知识2021-08-18 02:54:45
...

大坝白肉(裹脚肉)

俗称“裹脚肉”,采用较好的“二刀肉”,用非常锋利的菜刀横切,切出来的肉呈长方形,又薄又长,薄到能照出人影,长到一块肉能装一个盘子。其特点就是造型奇特,口感极好,深受游客喜爱。

有人说,大坝苗族乡的“裹脚肉”,应该就叫“大坝白肉”。大坝人却不认可这种说法,认为有与“李庄白肉”攀亲的误解,平日也将其称为“薄片肉”。 “裹脚肉”一方面形容肉片长,肉片薄;另一方面则因吃得时候要用筷子一圈一圈地裹起来吃。

据当地厨师介绍,制作大坝裹脚肉的关键,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、蘸水香四个要素上,缺一不可。

选料要精,裹脚肉的选料相当考究。猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有二公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥瘦匀称,无泡少筯,成菜后肥瘦连接紧实,不脱层分离,装盘后才有美感。原料要求连皮带肉,将肉皮一面用火烙,洗刮干净后,即可进入下道工序。

火候要准,煮肉时,要先把肉横向抬开,这样才能在很短的时间内熟。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。若水温过高,就会出现外面的肉已煮老了,而里面肉还是生的现象,影响成菜。煮肉的火候相当重要,刚刚熟最好。

刀工要绝,裹脚肉最具特色的地方就在于刀工了。片肉,是大坝裹脚肉一绝。将细长的刀片从猪皮进刀,划出的猪肉每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,需要厨师多年熟能生巧的功夫,切出的肉片几近透明。一般说来,我们大坝人自己吃的时候,肉有多长,就片多长。只有在有外地客人来时,为表现文雅,片成15厘米左右长的肉,顺序装盘。据说,前些年大坝有一位号称“川南第一刀”的厨师袁乃刚,就是大坝裹脚肉这方面的刀功老师。2010年大坝高装文化艺术节裹脚肉比赛,来自大坝叶山餐馆的叶永强获得了“苗乡第一刀”的美誉。

蘸水要香,裹脚肉讲究的就是蘸水。蘸水特色是色鲜、浓香,特别要突出蒜香、味鲜的效果。主要佐料是:糊辣椒、酱油(大坝人自制的最好)、蒜泥、味精、花椒、少许白糖和醋。可先将蒜泥和姜沫用煮肉热水浸泡。蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣,回味无穷,食后感觉令人叫绝,久久不忘。当然,吃的时候要一口一块,那才真正应了大坝人“大块吃肉,大碗喝酒”的地方特色。