可露丽
Cannelés源于16世纪波尔多地区的修道院CannelésdeBordeaux,法国修女发明的下午茶点心。这款来自于法国波尔多地区的传统点心,曾经因为战争的原因而一度消声匿迹,差点失传。如今法国人为了保存这个失而复得的传统点心,甚至为它成立了专门研究Cannelés的协会。
1、菜品特色
Cannelés的外表轻巧可爱,烘烤黝黑的脆壳弥漫浓郁焦糖与莱姆酒香,里头蓬松湿润的内馅有着精致的蜂窝状孔洞,无论在口感层次变化或者味觉体验都堪称一绝,如此截然不同的口感同时出现在这个其貌不扬的糕点上。
2、做法
原料
全脂牛奶500克、鸡蛋两只、蛋黄两只、低粉100克、糖250克、黄油50克、盐2克、朗姆酒一汤匙、香草精油一汤匙。
步骤
1、把糖加入鸡蛋和蛋黄充分搅打直变白,加入面粉搅匀。
2、全脂牛奶加香草精油和黄油以及盐用小火烧开倒入第一步中。
3、两部分拌匀,放至凉后倒入朗姆酒。
4、用保鲜膜包好,放冰箱里12至24小时。
5、烤箱预热到240度。
6、铜制模具喷上一层黄油,把准备好的面糊倒入模子至八分满。
7、放到热好的烤箱,烤六分钟见可露丽已开始胀起时,把温度迅速调到150度再继续烤约40分钟(根据自家烤箱的实际情况,多烤几次找出适合的温度,此温度只作参考)。
8、出炉,脱模。
TIPS
1、合格的成品,颜色呈焦糖色并均匀统一,色泽光亮,内部有气孔,并大小基本统一。
2、一定要用铜制模子来烤,用塑胶的模子即使烤出了这个颜色,但也烤不出非常棒的味道。
3、做法二
主料
低筋粉50克、细砂糖125克、盐2克、黄油25克、全脂牛奶250毫升、蛋黄1个、鸡蛋1只
辅料
白朗姆酒半汤匙、香草精半汤匙
步骤
1.1个鸡蛋1个蛋黄同放入打蛋盆中。
2.一次性加入细砂糖,中速搅打至发白状态。
3.筛入低筋粉。
4.翻拌成无干粉的顺滑蛋糕糊。
5.全脂牛奶加入香草精、黄油、盐,小火烧开。
6.将烧开的牛奶分次倒入到蛋糕糊中,边倒入边搅拌,然后放置一旁冷却。
7.蛋糕糊放凉后,加入白朗姆酒,拌均匀。
8.将蛋糕糊装入保鲜盒中,放冰箱冷藏24小时。
9.烤箱上下火230度预热。铜制模具刷上一层黄油,然后将模具倒扣,流出多余的黄油。
10.将冷藏过的蛋糕糊倒入模具中,刚好能装6个可露丽铜模。
11.放入烤箱中层,230度上下火,烤10分钟(此时可见可露丽开始胀起),然后将上下火温度将至150度烤40分钟。
12.若可露丽仍不够焦香,上下火调至200度,再烤10分钟,每个烤箱脾性不同,这个需看实际情况做调整。
13.出炉后倒扣脱模,冷却。
小贴士
1、成功的可露丽,颜色呈焦糖色并均匀统一,色泽光亮,内部有气孔,并大小基本统一。
2、一定要用铜制模子来烤,用塑胶的模子即使烤出了这个颜色,但也烤不出非常棒的味道。
3、焦糖反应是指糖类在高温(150-200℃)加热的条件下发生降解,其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质:焦糖、醛、酮,这是可露丽的美味的关键。
4、营养价值
富含乳蛋白和乳脂。
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