法式面包

法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。

1、菜品特色

步入法国的城市，一家家面包铺随即映入眼帘，衣着整洁的店员满脸笑容，彬彬有礼地接待着八方的来客。法国人有边走边吃的习惯，儿童上学也喜欢手拿长面包，大口大口地啃食。有时，他们把面包当棍棒，追逐捅打，别具情趣。

边远乡村也不例外，不管是小旅店还是大餐馆，只要你择桌一坐，伶俐的服务员就会立即上来，给你恭恭敬敬地献上一篓白白的面包。此时，你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的面包，无须顾忌没人给你拿酒送菜了。

法国的餐馆无论大小，一般都设有面包房。店堂与面包房相跑很近，有时只有一板之隔，图的是递送方便。

在法国买面包要自带盛器，因为面包裸露，很少是有包装的，小孩买面包最有趣，他们将长长的面包一只只塞进敞开的茄克衫，若无其事地雀跃着送回家去。

2、种类

棍子面包（labaguette）:一般一根250克。最适合做三明治，过程有些象我们夹馒头，从中间纵向将面包剖开，然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油，铺几片火腿肉。想精致一些的，会先铺上翠绿的碎沙拉叶，加上猪肉、鸡肉或是冷鱼，几片黄白相间硬鸡蛋，最后还有鲜红欲滴的番茄点缀，看了就让人食指大动。

面包（pain），在很多地区也管它叫笛子面包(laflute)，一根大约400克，和棍子面包长度一样，但要厚上一倍。

乡村普通面包

更多是一种商业名称，多由小麦面粉和黑面粉制作而成。

圆形面包

这是个从法语面包师（boulanger）引申而来的词。这种面包又圆又大，差不多有一公斤重，外皮非常厚，面包心也很坚实。有时管它叫Lamiche，这个词有屁股的意思，可能因为它也是圆圆胖胖的吧。

Lebatard

一种花式面包，看上去比棍子面包粗一倍，总量却和棍子面包一样。

黑麦面包

含有至少65%的黑麦面粉。如果含量在10%到35%，就必须叫做含黑麦面包。这种面包经常搭配海鲜享用。市面上搀有核桃仁的黑麦面包非常受大家的欢迎。

面包心

也就是在超市常见的切片面包。一般在早餐食用，用烤面包机加热后抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。

麸皮面包

用全麦面粉制作，也就是说它吸收了所有的小麦成分，因此含有丰富的纤维质和矿物盐，是一种很受推崇的健康型面包。

鲜奶油面包

鲜奶油吐司面包（PainenMoule）是近20年才传入法国的“现代面包”，和传统欧式面包相较，白面包格外柔软可口。标准的法国吐司讲究质地，一刀裁下，剖面要雪白平滑，周边的皮要薄，吐司味要清香。丽致皇家面包是梦幻吐司的代表之一，它添加了高山冰泉水，面团成分中有五成以上是富含矿物质的泉水，所以只能靠手工揉制，烘焙后尝起来幼嫩、绵细，用手撕开，丝丝入口，嚼感香甜，一天供应10条，定价不便宜。

小茅屋面包

小茅屋面包（Brioche）是香甜可口的法式面包，由于面团里多了大量的奶油、蛋与糖，所以适合当做咖啡或下什茶糕点。新鲜现做的小茅屋面包，和冷冻面团做成的小茅屋面包，一吃就知道口感不同。新鲜的剖面细腻、漂亮，组织中间还有一点湿润感，例如刚出炉的焦糖奶油面包，香味四溢，拨开之后，软热的奶油好像快要流下来，十分诱人可口。法国小茅面包传到邻近的瑞士，又添加了香甜的蛋乳馅（Custard）、果酱、杏仁、糖渍果干等，滋味更甜腻了。传统的小茅屋面包，造型有点像女人的酥胸，其实它的造型可以有很多种，打成辫子状，或是简单的圆面包。

阿尔萨斯面包

战争对于美食的交流有显著的贡献，阿尔萨斯面包（Seigled'Alsace）就是一个例子。以酸裸麦面包为主体的阿尔萨斯面包，有着浓浓德国面包的影子，搭配当地新鲜的生蚝、鹅肝，是法国人最舍不得的人间美味之一。重口味的阿尔萨斯面包很容易让人吃上瘾。它用的全是风味浓郁的裸麦、黑麦、小胚芽麦所做成的面粉，由于搅拌、发酵的方式不同，所以它食来比法国面包更扎实。代表性的阿尔萨斯面包，有核桃面包、贝诺通面包、起司核桃面包。其中贝诺通面包多加了无籽葡萄干，与面团天生的酸味互相呼应。

奥地利式面包

奥地利面包（PainViennois）在法国落地生根，起源于一段异国姻缘。随着奥地利公主千里迢迢嫁到法国来，连带把家乡味也带到法兰西。但是比起法国面包外脆内软的硬脾气，奥地利面包提高牛奶、糖的比例，所以尝来柔软可亲多了。奥地利式的长棍面包（Baguette）做法和法国面包一样，经过长时间的发酵、利用水气蒸烤而成，但因为成分多加了焦糖、奶油，所以组织更松软，也更软甜芳香。奥地利巧克力傲视全球，榛果巧克力面包（ChocoNoisette）也是奥地利式面包的特色之一。奥地利餐包则用更精纯的清澄奶油取代奶油，所以食来有股单纯清香，虽然在塑形时故意露出丑的一面，但仍难掩其美味。

法式土司

制作方法

1.鸡蛋打散后与鲜奶拌匀，成鲜奶蛋液备用

2.吐司去边后均匀的抹上果酱，每2片相叠粘合，再对切成三角形，放入鲜奶蛋液中裹一下

3.平底锅加入适量橄榄油以中火烧热，转中小火，轻轻将吐司从鲜奶蛋液里捞起，放入锅中，将两面慢慢煎上色后再把三个边煎上色即可

4.吃的时候可以撒上些糖粉，或者搭配蜂蜜

3、做法

牛角面包制作方法

1、高粉300g,盐5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑面团，放冰箱冷藏过一夜。另取高粉300g,盐5g,水170g,黄油30g,糖40g,酵母粉5g，把放了一夜的面团揪成小块一起加入；

2、揉成光滑可以拉成薄膜的面团，发酵到两倍大；

3、分割成三块，整形成长棍形，再进行第二次发酵，在发酵完成的面包上划几刀；

4、烤箱预热180度，另加进一盘用微波炉烧到沸腾的水进烤箱，烤25~30分钟；

软式法国面包制作方法

选料

高筋粉500克，细砂糖30克，鲜牛奶310克，发酵粉6克，鲜奶油60克，盐3克。

制法

鲜牛奶倒入微波碗中，高火加热1分30秒。取出放至室温，放入6克发酵粉搅匀，静置8分钟。

高筋粉+发酵水+盐+细砂糖揉成面团，15分钟加入鲜奶油揉至扩展阶段。

放在温暖处发酵至2倍大。

轻拍面团，拍去面团中的空气，分割滚圆，松弛20分钟。

松弛完成后，擀卷成长条状，包入喜欢的馅料，从左卷起。

烤盘试先抹油，放入卷好的面团。

烤箱180度预热2分钟，放入一碗热水，放入烤盘。发酵45分钟。

取出，刀上沾水，在发好的面团上划几刀，喷水。

入烤箱之前在喷一次水。

10.170度20分钟。

法国香奶面包的制作

选料

高粉200克，低粉50克，白油5克，细砂糖5克，盐5克，速溶酵母5克，牛奶155亳升。干燥迷迭香1大匙。黑橄榄10颗。

制法

粉类过筛。依：牛奶-糖-盐-粉-酵母的顺序放入面包机。

成团后加入白油，继续揉至面团光滑不粘手。面皮能撑开不易破裂的薄膜。

撒上迷迭香。将面团包裹成圆球状，放置于抹了一层薄油的盆中。盖上保鲜膜做基础发酵40分钟。

将面团取出拍扁。分割成5份，每个80克，分别滚圆后盖上保鲜膜静置松弛10分钟。

将面团擀平成上窄下宽的长形薄片，用沾湿的刀子划开6道斜刀痕(如叶脉状)，排放在烤盘上。

用手指在面团上戳数个洞，放上切片的黑水榄。稍微压紧，盖上保鲜膜进行30分钟最后发酵。

预热烤箱200度。大约12分钟，表面呈现金黄色泽即可出炉。

4、营养价值

面包由小麦做成。小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

5、面包文化

法国人的传统形象是头上戴一顶巴斯克贝雷帽，腋下夹一根长条面包。如今贝雷帽是不见了，但长条面包始终是必不可少的。巴黎的大街小巷，清晨时分，有来去匆匆的行人，怀抱一根用作早餐的长条面包穿梭走过。这是令人好奇的时髦风景。对法国人来说，面包就像中国人碗里的米饭。早餐时涂上黄油和果酱，午餐时做成三明治，晚餐时用来揩净菜盘子里剩下的调味汁，放上干酪一起吃。每一餐都少不了面包。这样说来，在法国有专门出售面包的商店就不足为奇了。面包房出售形状、颜色和味道各不相同的各种面包，每个面包的价钱在2．5－6法郎之间，有长条面包，最适合做三明治；有夹心丰富、体积很大的家庭面包；有乡村面包，皮和心都很厚，形状有圆有长，比其它的面包都耐存放；还有黑麦面包、麸皮面包抹上干酷特别好吃的桃仁面包……同葡萄酒一样，法国面包也上升到神祇的地位；它是能用手拿着吃的唯一食品。

6、市场渗透

法国面包和糕点对于中国消费者来说已不陌生。改革开放以后，这些法国美食，尤其是法国面包逐步向*渗透，为中国人所接受。那么，法国的面包和糕点市场有多大，它是怎样一种格局呢？这里提供的一组数据会让您有所了解。法国面包、糕点市场的年销售额在1000亿法郎以上，其中，传统面包业540亿法郎，工业化面包业140亿法郎，传统糕点业70亿法郎，工业化糕点业100亿法郎，面粉厂100亿法郎，半成品制造商36亿法郎，设备制造商30亿法郎。　1999年法国整个面包行业的销售额为680亿法郎，其中，传统面包业占据了71%的市场份额，而工业化面包业的市场份额为20%。整个面包行业的销售额为680亿法郎，使用面粉389万吨，从业者9．4万人。在传统面包业中，共有店铺34212个，平均每1854个法国居民拥有一个面包店。1999年法国整个糕点市场的销售额为170亿法郎，其中，新鲜糕点占50%，巧克力占23%，13%的份额来自维也纳式甜点，4%来自冰淇淋，10%来自外卖食品及其他。糕点行业的从业人员有两万，共有7000家糕点店，平均每1万个法国居民拥有一家糕点店。据估计，法国冰淇淋市场的销售额约120亿法郎。其中，高档冰淇淋占销售总量的5%，销售额为12亿法郎，也就是说，高档产品以5%的销售量带来了10%的销售额。

1999年法国冰淇淋的消费量达到3．18亿升，人均消费6．3升。法国冰淇淋的销售以各种超级市场为主，大型超级市场占34%，食品超市和小超市占36%，家庭式小店铺占15%，冰淇淋制作中心占11%，传统销路占4%。由于面包业的兴盛，法国的面包设备制造业也比较发达。法国有55家面点设备制造公司，每年生产揉面机4500台，面包烤箱3000台，对流烤箱3000台，受控发酵室2400台，生面团制模机1800台。面点设备制造行业的年销售额为31亿法郎，40%出口，而从业人员只有3200人。