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法式面包

科普小知识2022-09-07 18:32:50
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法国面包(baguette),因外形像一条长长的棍子,所以俗称法式棍,是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同,它的外皮和里面都很硬,所以除了法国人之外,并不是很多人都喜欢吃的一种面包。

1、菜品特色

步入法国的城市,一家家面包铺随即映入眼帘,衣着整洁的店员满脸笑容,彬彬有礼地接待着八方的来客。法国人有边走边吃的习惯,儿童上学也喜欢手拿长面包,大口大口地啃食。有时,他们把面包当棍棒,追逐捅打,别具情趣。

边远乡村也不例外,不管是小旅店还是大餐馆,只要你择桌一坐,伶俐的服务员就会立即上来,给你恭恭敬敬地献上一篓白白的面包。此时,你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的面包,无须顾忌没人给你拿酒送菜了。

法国的餐馆无论大小,一般都设有面包房。店堂与面包房相跑很近,有时只有一板之隔,图的是递送方便。

在法国买面包要自带盛器,因为面包裸露,很少是有包装的,小孩买面包最有趣,他们将长长的面包一只只塞进敞开的茄克衫,若无其事地雀跃着送回家去。

2、种类

棍子面包(labaguette):一般一根250克。最适合做三明治,过程有些象我们夹馒头,从中间纵向将面包剖开,然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油,铺几片火腿肉。想精致一些的,会先铺上翠绿的碎沙拉叶,加上猪肉、鸡肉或是冷鱼,几片黄白相间硬鸡蛋,最后还有鲜红欲滴的番茄点缀,看了就让人食指大动。

面包(pain),在很多地区也管它叫笛子面包(laflute),一根大约400克,和棍子面包长度一样,但要厚上一倍。

乡村普通面包

更多是一种商业名称,多由小麦面粉和黑面粉制作而成。

圆形面包

这是个从法语面包师(boulanger)引申而来的词。这种面包又圆又大,差不多有一公斤重,外皮非常厚,面包心也很坚实。有时管它叫Lamiche,这个词有屁股的意思,可能因为它也是圆圆胖胖的吧。

Lebatard

一种花式面包,看上去比棍子面包粗一倍,总量却和棍子面包一样。

黑麦面包

含有至少65%的黑麦面粉。如果含量在10%到35%,就必须叫做含黑麦面包。这种面包经常搭配海鲜享用。市面上搀有核桃仁的黑麦面包非常受大家的欢迎。

面包心

也就是在超市常见的切片面包。一般在早餐食用,用烤面包机加热后抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。

麸皮面包

用全麦面粉制作,也就是说它吸收了所有的小麦成分,因此含有丰富的纤维质和矿物盐,是一种很受推崇的健康型面包。

鲜奶油面包

鲜奶油吐司面包(PainenMoule)是近20年才传入法国的“现代面包”,和传统欧式面包相较,白面包格外柔软可口。标准的法国吐司讲究质地,一刀裁下,剖面要雪白平滑,周边的皮要薄,吐司味要清香。丽致皇家面包是梦幻吐司的代表之一,它添加了高山冰泉水,面团成分中有五成以上是富含矿物质的泉水,所以只能靠手工揉制,烘焙后尝起来幼嫩、绵细,用手撕开,丝丝入口,嚼感香甜,一天供应10条,定价不便宜。

小茅屋面包

小茅屋面包(Brioche)是香甜可口的法式面包,由于面团里多了大量的奶油、蛋与糖,所以适合当做咖啡或下什茶糕点。新鲜现做的小茅屋面包,和冷冻面团做成的小茅屋面包,一吃就知道口感不同。新鲜的剖面细腻、漂亮,组织中间还有一点湿润感,例如刚出炉的焦糖奶油面包,香味四溢,拨开之后,软热的奶油好像快要流下来,十分诱人可口。法国小茅面包传到邻近的瑞士,又添加了香甜的蛋乳馅(Custard)、果酱、杏仁、糖渍果干等,滋味更甜腻了。传统的小茅屋面包,造型有点像女人的酥胸,其实它的造型可以有很多种,打成辫子状,或是简单的圆面包。

阿尔萨斯面包

战争对于美食的交流有显著的贡献,阿尔萨斯面包(Seigled'Alsace)就是一个例子。以酸裸麦面包为主体的阿尔萨斯面包,有着浓浓德国面包的影子,搭配当地新鲜的生蚝、鹅肝,是法国人最舍不得的人间美味之一。重口味的阿尔萨斯面包很容易让人吃上瘾。它用的全是风味浓郁的裸麦、黑麦、小胚芽麦所做成的面粉,由于搅拌、发酵的方式不同,所以它食来比法国面包更扎实。代表性的阿尔萨斯面包,有核桃面包、贝诺通面包、起司核桃面包。其中贝诺通面包多加了无籽葡萄干,与面团天生的酸味互相呼应。

奥地利式面包

奥地利面包(PainViennois)在法国落地生根,起源于一段异国姻缘。随着奥地利公主千里迢迢嫁到法国来,连带把家乡味也带到法兰西。但是比起法国面包外脆内软的硬脾气,奥地利面包提高牛奶、糖的比例,所以尝来柔软可亲多了。奥地利式的长棍面包(Baguette)做法和法国面包一样,经过长时间的发酵、利用水气蒸烤而成,但因为成分多加了焦糖、奶油,所以组织更松软,也更软甜芳香。奥地利巧克力傲视全球,榛果巧克力面包(ChocoNoisette)也是奥地利式面包的特色之一。奥地利餐包则用更精纯的清澄奶油取代奶油,所以食来有股单纯清香,虽然在塑形时故意露出丑的一面,但仍难掩其美味。

法式土司

制作方法

1.鸡蛋打散后与鲜奶拌匀,成鲜奶蛋液备用

2.吐司去边后均匀的抹上果酱,每2片相叠粘合,再对切成三角形,放入鲜奶蛋液中裹一下

3.平底锅加入适量橄榄油以中火烧热,转中小火,轻轻将吐司从鲜奶蛋液里捞起,放入锅中,将两面慢慢煎上色后再把三个边煎上色即可

4.吃的时候可以撒上些糖粉,或者搭配蜂蜜

3、做法

牛角面包制作方法

1、高粉300g,盐5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑面团,放冰箱冷藏过一夜。另取高粉300g,盐5g,水170g,黄油30g,糖40g,酵母粉5g,把放了一夜的面团揪成小块一起加入;

2、揉成光滑可以拉成薄膜的面团,发酵到两倍大;

3、分割成三块,整形成长棍形,再进行第二次发酵,在发酵完成的面包上划几刀;

4、烤箱预热180度,另加进一盘用微波炉烧到沸腾的水进烤箱,烤25~30分钟;

软式法国面包制作方法

选料

高筋粉500克,细砂糖30克,鲜牛奶310克,发酵粉6克,鲜奶油60克,盐3克。

制法

鲜牛奶倒入微波碗中,高火加热1分30秒。取出放至室温,放入6克发酵粉搅匀,静置8分钟。

高筋粉+发酵水+盐+细砂糖揉成面团,15分钟加入鲜奶油揉至扩展阶段。

放在温暖处发酵至2倍大。

轻拍面团,拍去面团中的空气,分割滚圆,松弛20分钟。

松弛完成后,擀卷成长条状,包入喜欢的馅料,从左卷起。

烤盘试先抹油,放入卷好的面团。

烤箱180度预热2分钟,放入一碗热水,放入烤盘。发酵45分钟。

取出,刀上沾水,在发好的面团上划几刀,喷水。

入烤箱之前在喷一次水。

10.170度20分钟。

法国香奶面包的制作

选料

高粉200克,低粉50克,白油5克,细砂糖5克,盐5克,速溶酵母5克,牛奶155亳升。干燥迷迭香1大匙。黑橄榄10颗。

制法

粉类过筛。依:牛奶-糖-盐-粉-酵母的顺序放入面包机。

成团后加入白油,继续揉至面团光滑不粘手。面皮能撑开不易破裂的薄膜。

撒上迷迭香。将面团包裹成圆球状,放置于抹了一层薄油的盆中。盖上保鲜膜做基础发酵40分钟。

将面团取出拍扁。分割成5份,每个80克,分别滚圆后盖上保鲜膜静置松弛10分钟。

将面团擀平成上窄下宽的长形薄片,用沾湿的刀子划开6道斜刀痕(如叶脉状),排放在烤盘上。

用手指在面团上戳数个洞,放上切片的黑水榄。稍微压紧,盖上保鲜膜进行30分钟最后发酵。

预热烤箱200度。大约12分钟,表面呈现金黄色泽即可出炉。

4、营养价值

面包由小麦做成。小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分,还有一种尿囊素的成分。此外,小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E,心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

5、面包文化

法国人的传统形象是头上戴一顶巴斯克贝雷帽,腋下夹一根长条面包。如今贝雷帽是不见了,但长条面包始终是必不可少的。巴黎的大街小巷,清晨时分,有来去匆匆的行人,怀抱一根用作早餐的长条面包穿梭走过。这是令人好奇的时髦风景。对法国人来说,面包就像中国人碗里的米饭。早餐时涂上黄油和果酱,午餐时做成三明治,晚餐时用来揩净菜盘子里剩下的调味汁,放上干酪一起吃。每一餐都少不了面包。这样说来,在法国有专门出售面包的商店就不足为奇了。面包房出售形状、颜色和味道各不相同的各种面包,每个面包的价钱在2.5-6法郎之间,有长条面包,最适合做三明治;有夹心丰富、体积很大的家庭面包;有乡村面包,皮和心都很厚,形状有圆有长,比其它的面包都耐存放;还有黑麦面包、麸皮面包抹上干酷特别好吃的桃仁面包……同葡萄酒一样,法国面包也上升到神祇的地位;它是能用手拿着吃的唯一食品。

6、市场渗透

法国面包和糕点对于中国消费者来说已不陌生。改革开放以后,这些法国美食,尤其是法国面包逐步向*渗透,为中国人所接受。那么,法国的面包和糕点市场有多大,它是怎样一种格局呢?这里提供的一组数据会让您有所了解。法国面包、糕点市场的年销售额在1000亿法郎以上,其中,传统面包业540亿法郎,工业化面包业140亿法郎,传统糕点业70亿法郎,工业化糕点业100亿法郎,面粉厂100亿法郎,半成品制造商36亿法郎,设备制造商30亿法郎。 1999年法国整个面包行业的销售额为680亿法郎,其中,传统面包业占据了71%的市场份额,而工业化面包业的市场份额为20%。整个面包行业的销售额为680亿法郎,使用面粉389万吨,从业者9.4万人。在传统面包业中,共有店铺34212个,平均每1854个法国居民拥有一个面包店。1999年法国整个糕点市场的销售额为170亿法郎,其中,新鲜糕点占50%,巧克力占23%,13%的份额来自维也纳式甜点,4%来自冰淇淋,10%来自外卖食品及其他。糕点行业的从业人员有两万,共有7000家糕点店,平均每1万个法国居民拥有一家糕点店。据估计,法国冰淇淋市场的销售额约120亿法郎。其中,高档冰淇淋占销售总量的5%,销售额为12亿法郎,也就是说,高档产品以5%的销售量带来了10%的销售额。

1999年法国冰淇淋的消费量达到3.18亿升,人均消费6.3升。法国冰淇淋的销售以各种超级市场为主,大型超级市场占34%,食品超市和小超市占36%,家庭式小店铺占15%,冰淇淋制作中心占11%,传统销路占4%。由于面包业的兴盛,法国的面包设备制造业也比较发达。法国有55家面点设备制造公司,每年生产揉面机4500台,面包烤箱3000台,对流烤箱3000台,受控发酵室2400台,生面团制模机1800台。面点设备制造行业的年销售额为31亿法郎,40%出口,而从业人员只有3200人。

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