宜宾川红
川红工夫产于四川省宜宾等地,是本世纪50年代产生的工夫红茶。30多年来,川红的代表有“林湖”牌、“宫殿”牌、“节日之夜”牌产品。具备紧细圆直,毫锋披露,色泽乌润,内质香高味浓的优良品质。
1、茶叶起源
宜宾川红
年降雨量1000--1300毫米,气候温和,年均气温17--18℃,极端最低气温不低于-4℃,最冷的1月份,其平均气温较同纬度的长江中下游地区高2--4℃,茶园土壤多为山地黄泥及紫色砂土。
2、产地分布
川红工夫产于四川省宜宾等地,是本世纪50年代产生的工夫红茶。30多年来,川红的代表有“林湖”牌、“宫殿”牌、“节日之夜”牌产品。
3、特征特点
川红工夫外形条索肥壮圆紧、显金毫,色泽乌黑油润,内质香气清鲜带橘糖香,滋味醇厚鲜爽,汤色浓亮。叶底厚软红匀。川红问世以来,在国际市场上享有较高声誉,多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚等国,堪称中国工夫红茶的后起之秀。
4、生长周期
宜宾川红
秋茶产量占全年的26--30%。宜宾地区所产川红,出口早,每年4月即可进入国际市场,以早、新取胜。川红珍品——“早白尖”,更是以早、嫩、快、好的突出特点及优良的品质,博得国内外茶界的好评。
1979年首批川红工夫—级每吨售价7320美元,高于国内的同类同级的工夫茶价格,并得到高度赞誉。川东北茶区的万县、达县、南充及南部靠近长江沿岸各县,气温较高,气候与川东南茶区大体相似,适合发展红茶生产。
50年代中期,先在宜宾、万县、达县等地区10余个县的部分国营茶场试制工夫红茶,逐步推广,年产仅为3000余担,后逐步调整产区布局,主要集中在宜宾、筠连、高县、珙县四个县生产工夫红茶,1980年工夫茶的毛茶产量已达4万余担,此后基本维持这一产量水平。
5、制作工艺
宜宾川红
四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等。
其中以安徽祁门红茶为代表。工夫红茶品质特点:工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征。
鲜叶要求:工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜。
采摘标准以一芽二,三叶为主。鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制。萎凋萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产。
萎凋
鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失。
萎凋方法
工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋。二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的。
温度
宜宾川红
在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌。频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后,每小时翻拌一次。在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子。翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶。
萎凋程度
萎凋程度掌握"嫩叶老萎,老叶嫩萎"的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。
萎凋适度:叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。
揉捻的目的
在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。
揉捻技术
揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。
揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想。在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象。影响茶叶品质。
投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径(厘米)
40、55、65、90
每桶投叶(斤))
14~16、60~70、110~120、280~300、
原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些。
投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长。
投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差。
揉捻时间
红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长。大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟。小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟。
解决筛分
主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化。
一方面工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低。
另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。
第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些。当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎。因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致。
揉捻程度
揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85%。
发酵的目的
增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气。
发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为:
设当用的发酵室
大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射。最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备。
温度湿度
发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。
如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡。
温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差。特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度。
摊叶厚度
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵。
发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚。
发酵时间
发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2。5-3。5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。
发酵程度
从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶。
发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色。
发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青。
发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。干燥1.干燥方法:
普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干。
二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火。
毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分。中间适当摊晾,使叶内水分
重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气。
干燥的时间和温度
干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系。温高,时间短。温度低,时间长。因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施。
干燥程度
毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右。足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右。
烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求。如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降。烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。
干燥目的
利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质。
蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运。
继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气。
6、所获荣誉
四川省非物质文化遗产在2014年6月26日,由宜宾川红茶业集团有限公司申报的川红工夫红茶制作技艺,进入四川省人民*公布了第四批四川省非物质文化遗产项目名录。正式成为四川省非物质文化遗产,距今已有100多年历史的“川红工夫”申遗成功,成为了川内首家红茶类的非遗项目,也将对宜宾茶产业的发展起到促进作用。
川红功夫四川名片2013年6月6日—8日,“2013年《财富》全球论坛”首次在成都举行。在“把四川名片递给世界500强”评选活动,经大众推荐和专家权威评审,选出了22个最具代表性的产品为“四川名片”。
其中,茶叶产品3个,宜宾川红茶业集团生产的“川红工夫”红茶荣登金榜,这是宜宾唯一一个代表“四川名片”的产品。宜宾的“川红工夫”红茶早在20世纪50年代就已荣耀世界。作为“川红工夫”正宗传承者的川红集团,其前身是1952年成立的宜宾茶厂,该厂是新中国最早成立红茶外贸出口的茶业企业之一。1958年—1990年宜宾茶厂生产的四川工夫红茶大量出口至前苏联和东欧国家。1958年,四川工夫红茶曾作为罗马尼亚国庆礼品专用茶,1985年在葡萄牙举行的第二十四届世界优质食品博览会上,宜宾茶厂生产的四川工夫红茶获得了金质奖章,这是川红的骄傲,更是宜宾的骄傲、中国的骄傲。
上一篇:政和工夫红茶
下一篇:青年霍元甲之冲出江湖