牛杂
牛杂是发源于广州西关地区的一道传统美食,老西关牛杂是牛杂的鼻祖,具有数百年的历史,具有“食在广州,味在西关”之称。
中文名:牛杂
别称:西关牛杂、牛杂碎
主要原料:花椒,牛肚,牛肠,牛肺,牛肚,牛筋
是否含防腐剂:否
主要食用功效:滋补五脏
适宜人群:青年人,老年人
发源地:广州西关
1、传说
传说一
牛杂
传说二
相传在祖辈时,一年正值隆冬之际,气候颇寒。时有亲朋好友来访,逢炊之际,于是提刀选牛杂,放料下汤锅,做牛杂来款待亲朋,一时缕缕香味飘往巷外,适逢村中的一个长者经过,顺香寻味走进了屋子。一进屋,只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚,满屋飘香,大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说:缘味乃至,实不由己;满锅汹涌,实乃汹涌牛杂也!说罢便入席夹起牛杂猛吃,把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。
2、食材功效
牛肚
即牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等,能补中益气,养脾胃,解毒。用于病后虚羸,气血不足,消渴、风眩。
牛肝
牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。性味甘、平,入肝经。
牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶。
牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,又具有卓越的补肝明目功能。
牛肾
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。
牛肾性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气、去湿痹。
3、做法
卤水牛杂
此物原为冬日多食,不分节令,遍街头小贩推车售卖。
牛杂
【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软,味浓汁厚
牛杂火锅
牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
做法如下:
牛杂
材料A:牛杂1斤、洋葱1个、青椒1个、红萝荨1条
材料B:火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选)、青葱段少许
调味料:小漟包1包、盐1小匙、酱油1小匙、薻片3片、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、米酒1杯、高汤6杯、辣椒少许
沾料:辣豆瓣酱1大匙、酱油1大匙、糖1/2大匙
(1)牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。
牛杂三吃
一吃:萝卜+牛杂
原料:
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料:
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法:
萝卜牛杂
1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;
2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
二吃:牛杂汤+牛三星汤
牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰,还有牛双胘,也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮,那层表皮很韧的,然后除去油脂,切的时候还要顺着它本身的纹路,这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟,然后加入汤底,放上咸酸和韭菜。
牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰,事先用酒、姜汁等调料腌制过,吃的时候才用沸水迅速灼熟,这个过程越快越好,不会让内脏的香味流失。
三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
牛杂
这一吃法配料是关键,就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。
1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄,红色黏稠酱料,有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受,空口品尝,先是微微甜味入口,接下来,到了喉部,辣味扩散,刺激甘醇。
3、酸甜:广东人的佐味小菜,外观好像泡菜,味道全然不同,顾名思义,酸酸甜甜。酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净,切成小块,盐浸一下。再洗,当不滴水时,备好待用。白醋煮开,晾凉,再将萝卜等倒入,浸泡可得。
4、临川牛杂
临川牛杂,自古以来就享有声誉。在临川上顿渡这个千年小镇里,牛杂是很值得抒写的一篇文章,这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜,自古就享有盛誉,令临川才子们竞相折腰。
经考证,词人宰相晏殊在京城有段时间百无聊赖,口中无味,忆起家乡浓烈的引人味蕾蠢动的临川牛杂,思乡之情油然而生,无奈千里迢迢,只能咽口水解忧,借诗情抒发,于是留下了千古名句,震撼词坛,即是“无可奈何鲜辣味,似曾相识牛杂来”,当然知道这个版本的人还不多,流传最广的是另外的一个版本“无可奈何花落去,似曾相识燕归来”。相关的临川名人谈及牛杂的诗词歌赋很多,这里只稍微列举几句,比如王安石的“春风又绿江南岸,明月清风下牛杂”,再如汤显祖的“赏心乐事谁家店,良辰美景是牛杂”,等等,民国时期蒋介石在抚州部署红军围剿也青睐过这道菜、蒋经国在抚州温泉训练新兵时,很喜爱牛杂。
临川牛杂品种繁多,凡牛身上的都可入菜。如牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可做成一道道美味佳肴,其中最有特色要数“红烧牛鞭”和“牛百叶汤”。牛鞭是男人喜欢的菜,因为中医理论认为吃啥补补啥,牛百叶性味甘平,有补虚弱、益脾胃、清热解署、开胃中和作用。
临川上顿渡有一条出名的牛杂巷子,店面虽然破落不堪,但是生意火暴,家家门口都放着一口大锅,锅里煮着味道浓烈的牛杂,香气四益,氛围热烈,饮食环境好了,有了牛杂一条街,闲来周末可以约上三五个好友,小酌几杯,待到淡酒微熏,牛杂在你的味蕾上盘旋够了,在胃里舒坦够了,血液毛孔通畅够了,再伸个懒腰,摸摸肚子,吟个半句小诗,唱个小曲,实在是妙不可言啊。
制作“牛百叶汤”步骤:首先把牛百叶洗净、切丝待用,配用柘菜丝、干红辣椒末、生姜等作佐料。在锅内放入生姜、辣椒末、牛百叶爆炒一下,加清水适量,放武火煮沸后加入柘菜丝,再改用文火煲一小时,最后加入适当的调味品即可。该菜具有鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻等特点,吃后回味无穷。