本帮菜

本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。是中国的主要地方风味菜之一。

中文名：本帮菜

分类：上海菜

口味：咸淡适中

做法：红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸

特点：淡雅爽口

流行地区：上海

1、历史

上海本帮菜成为一种菜系，包括上海郊区在内，其形成从何时开始？据记载：上海本帮菜创建于1883年的德兴馆，地处上海十六铺的小东门地段。如上海本帮菜虾子大乌参、糟钵头、青鱼秃肺、汤卷、冰糖甲鱼等，都是德兴馆的本帮菜，是上海菜的精华，浓油赤酱也是上海菜特点。

上海本帮菜

在上海菜中，见于古典文学名著的，有一只是《红楼梦》第六十一回探春和宝钗要吃的“油盐枸杞芽”。现今上海人称叫“生煸枸杞”。烧法是旺火热锅熬油，油起烟时下枸杞头迅速煸炒。随加精盐、白糖，少许味精等调味品，略放高汤，再炒匀一下即成。煸炒时要快，最好十几秒钟，故炉火越旺越好，此菜清鲜爽口，具有风味特色。

上海本帮菜著名“红烧鱼”，首推合兴菜馆，地处吴淞江而闻名全市。因取料鲜活，制作考究，调料重，特别讲究火候，烹制时要经过“两旺三焖”。即先用旺火煎炒，中火烧，再经加料用小火焖烧三次，最后用旺火收紧卤汁起锅，这种独特的红烧制法，使合兴馆的红烧鱼：“色泽深红光亮，肉质肥厚鲜嫩，卤汁紧包全身，吃口鲜美异常。”深受顾客欢迎。

上海老饭店的糟钵头发源地在上海郊区，是夏令季节一味糟味上海本帮菜，用钵头盛器。

直至上世纪50年代初，娄塘古镇被誉为“食娄塘”，指的就是吃的东西多。娄塘镇大北街的聚成馆和小北街的聚仙馆，每逢夏季，两家菜馆都有“糟钵头”。其原料并不高档，只是一些猪头和内脏。其制法是：把这些原料洗净以后加姜、酒煮酥，冷却后切成块，再将大茴香磨成细末，加入食盐炒熟待用。再将煮熟冷却的猪头、内脏等装入缸内，放一层加一层茴香盐，最后盖上装有酒糟的纱布袋，然后倒入澄清的原汤至浸没布袋为止，闷制一昼夜即可上柜。

2、一般做法

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾、蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。

3、特点

本帮菜色浓、味厚、渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。

4、代表菜肴

本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹，响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。

上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

5、著名餐厅

成立于1999年的“圆苑”，是一家以上海传统本帮菜为主的餐厅，经过近8年的精心经营，圆苑已开设了宛平店、兴国店、静安店、淮海店共四家餐厅，在上海本地、北京等地的分店也将相继开业。此外“圆苑”的知名度不仅仅局限在上海、北京等城市，在香港、*、东南亚地区、甚至在日本都被人所熟知，因此，“圆苑”的传统美食长期都受到海内外人士的青睐。

圆苑

作为上海知名餐厅“圆苑”来说，在本帮菜的制作上不仅继承传统，而且独具风格。餐厅本身也连续多年被评为“上海最佳餐厅之一”、“一流的享受会所”的称号，餐厅吸引了来自国内外许多知名人士的光临，曾接待了香港特别行政区行政长官，许多香港、*的演艺界明星，以及著名的美籍华裔导演李安先生，都曾品尝过“圆苑”的美食。

谈到“圆苑”的美食，就不得不提“圆苑”地道的本帮菜肴，招牌“圆苑红烧肉”、“圆苑膏蟹”,在2006年上海餐饮协会举办的新上海菜的评比上，荣获一等奖“金筷子奖”的称号，此次参与评比的专家包括“美食家、*撰稿人”江礼旸、“东方电台美食节目主持人”周彤、“上海餐饮行业协会会长”何义钊等。

红烧鮰鱼也是“圆苑”主推的本帮经典菜肴，早在半个多世纪前，红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后，曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，专门赞颂鮰鱼的美味。“圆苑”在红烧鮰鱼的制作上继承了传统，卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色型美观。口感滑嫩鲜香，油而不腻，还特别有韧性，绝对不容错过，现在“圆苑”的红烧鮰鱼这道菜特别受欢迎。

另外，本帮香酥鸭、蒜枣大黄鱼、野生河虾仁、葱烤大乌参、蟹粉系列菜肴，以及经典冷菜五香烤子鱼、糖醋小排、本帮素鸭等，都是您能在“圆苑”品尝到的地道本帮一流美食。另外，本帮香酥鸭、蒜枣大黄鱼、野生河虾仁、葱烤大乌参、蟹粉系列菜肴，以及经典冷菜五香烤子鱼、糖醋小排、本帮素鸭等，都是您能在“圆苑”品尝到的地道本帮一流美食。

6、做法

红烧鮰鱼

用料

红烧鮰鱼

主料：鮰鱼1条

调料：色拉油适量；酱油适量；味精适量；葱适量；姜适量；白糖适量；胡椒粉适量；黄油适量；生粉适量

做法

1.先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油

2.锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下

3.放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右

4.最后，勾芡，装盆即成

菜品特色

肥腴软糯，咸中带甜。

饮食小常识

1、吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。

油爆河虾

2、“胶汁”实际上就是“蛋白质”。鱼皮、鱼鳞富含蛋白质。鱼肉除富含蛋白质外，还含有多种游离氨基酸、维生素和钙、磷、铁等物质。一道鱼，不仅美味，还是很好的营养品。

油爆河虾

用料

新鲜带籽河虾；姜丝；姜花；盐；生抽1汤匙；老抽1汤匙；糖3汤匙

做法

1、河虾清洗干净，剪去虾头及虾须；姜切丝，葱切葱花

2、锅中多放些油烧热，放入姜丝翻炒出香味，接着放入沥干水分的河虾大火翻炒，颜色变红后，依次调次1汤匙生抽，1汤匙老抽，3-4汤匙白糖，一点点的盐翻炒至汤汁略收干，撒上葱花装盘即可