炸酥鱼
炸酥鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,炸酥鱼以青鱼为主要材料。这道菜色泽黄亮,块形酥嫩,汁浓油润,滋味咸香。
1、制作材料
主料:青鱼800克
辅料:玉兰片10克,鸡蛋100克,木耳(水发)25克,小麦面粉35克
调料:盐4克,酱油20克,白砂糖8克,黄酒15克,姜10克,味精3克,胡椒粉2克,小葱10克,植物油100克,醋8克
2、特色特点
此菜色泽黄亮,块形酥嫩,汁浓油润,滋味咸香。
3、制作工艺
1.将青鱼宰杀治净,片取其肉剁成6.5厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的长条,洗净沥干,盛盘内;
2.鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5分钟;
3.鸡蛋磕入碗内,加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊;
4.将腌渍好的鱼块,倒入蛋糊中沾糊上浆;
5.黑木耳去杂质洗净;
6.玉兰片用水泡发,洗净切片;
7.炒锅内倒入植物油,置在旺火上烧至7成热,将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩,色泽金黄时捞出,整齐地摆在碗中;
8.用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁;
9.将卤汁淋入炸好的鱼块碗内,上笼蒸半小时取出,翻扣入盘;
10.炒锅下底油烧热,放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒,然后下鸡汤100毫升,将蒸鱼原汁倒入锅内,加白糖、酱油、醋,同烧;
11.待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡,芡汁稠浓后,淋入香油,然后起锅浇在鱼的上面,撒上胡椒粉即成。
4、制作要诀
1.鱼块腌渍时间,可依据鱼块大小掌握,以进味为好;
2.蒸熟出笼后,可稍停一下,用竹片在碗边周围轻轻松动,以免烫手和翻扣时变形;
3.鱼块要炸至色黄酥嫩,回烧卤汁时要达到芡亮汁稠,浇淋鱼块要均匀,使味鲜滑润;
4.因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
5、食谱营养
青鱼
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
炸酥鱼
6、食物相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
7、历史文化
酥鱼历史渊源
炸酥鱼
酥鱼传说
酥鱼又名“枯鱼”,此菜传说来源于西汉后期,距今1700多年。当时朝*败,生灵涂炭,一贤吏摆脱世俗,隐居伊水,以垂钓逍遥余生。一日垂钓时,有两个蛮横少年走向身边对他说:“你自命不凡为官清正,却为何扰乱我们家族,看来你也不是清白之人。”言毕狂风大作,天昏地暗,飞沙走石扑向渔者。在这危急之时,又一少年道:“不可对弱者相欺!”话音一落,狂风即止,天空放晴,只见河中两条游鱼,向渔者点头示意。渔者自忖,天地阴阳,世态炎凉,生死之争历来如此,微微生灵,竟也扬恶,如施恻隐,后患不及。随以酒和食洒向河中,将鱼精醉死,捞出剁块,拌味炸熟投入水面以示警戒!鱼群得知同类不自量力,自我惩罚,遂唱出了“枯鱼过河泣何时悔复及”的悲哀歌声,以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒,逐渐进而炸蒸结合,成为湖北历久不衰的名肴。
推荐阅读