鱼香茄子

鱼香茄子又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名，深受欢迎。”鱼香“与”余香“谐音，另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。

中文名：鱼香茄子

别名：余香茄子

英文名：Yu-XIANGEggplant

主要食材：茄子，生粉，四川辣豆瓣酱

菜系：川菜

口味：甜酸辣咸

调料：镇江醋、黄砂糖、豆瓣酱

1、简介

鱼香茄子是中国八大菜系中川菜的著名菜肴，其味道鲜美，营养丰富。

2、菜品历史

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

鱼香茄子

有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。

3、制作方法一

材料

茄子500克，葱末15克，姜末20克，蒜末20克，绍酒，盐，糖适量，豆瓣酱2汤匙，酱油，醋，湿淀粉适量。

做法

1、将茄子切成滚刀块；起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。

2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。

4、制作方法二

材料

茄子，葱4根，四川辣豆瓣酱，甜辣椒酱，盐，味精，蒜一头，姜(用量稍少于蒜)，猪碎肉，水淀粉

鱼香茄子

做法

1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状，注意不要把茄子切断了.先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向，再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了.将改好的半边茄子一分为四.

2.锅内烧油，待油温6成热的时候，放入茄子炸至变软捞起待用(注意，不要太软，否则一炒就会烂掉的)蒜，姜切成细沫，葱切花

3.茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油，然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，到入四川辣豆酱翻炒，待到油变红，豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜，姜沫，香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子，盐，炒匀后加入少许清水.大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花，起锅装盘.

小诀窍

鱼香味主要是由泡辣椒,豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,如果很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分,辣椒,醋,糖)来代替.倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了,鱼香味出不来,加多了又太甜.葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的,用量不能少,特别是葱白.

5、营养价值

吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，但是一定要洗干净，否则农药会有所残留，危害到身体的健康，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。

茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的功效；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。

鱼香茄子

茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，钙22毫克，磷31毫克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。

保护心血管、抗坏血酸

茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。

防治胃癌

茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

抗衰老

茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。