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和子饭

科普小知识2022-09-13 13:35:53
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和子饭,是山西居民的早餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调和饭”。由于地域差异,各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的。层次低的叫“糊面和和饭”,中等的叫“和子饭”,高档的称“流尖菜稀粥”。其中,“和子饭”以加入的辅料不同而种类最多。

1、简介

和子饭又称和则饭、也称和和饭,在晋南一带也称米淇。是晋、陕地区比较长见的著名的传统小吃,当地居民的早晚餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调和饭”。由于地域差异,各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的。层次低的叫“糊面和和饭”,中等的叫“和子饭”,高档的称“流尖菜稀粥”。其中,“和子饭”以加入的辅料不同而种类最多。和子饭即是把各种材料中和在一起,加以佐料煮制而成,与传统的中医养生有紧密的关系和内在的联系,中医讲:不偏不依之谓中,而晋陕地区的和子饭没有主次之分,也是养胃的美食。

2、居民早餐

制作方法

“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界,路东的居民喝“豆散散”,路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。

河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥,做法是把米放入特制酸汤内,在15至20℃的常温下浸泡4~8小时后捞出,然后熬成酸粥。特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁,即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。

长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。

晋城一带的居民管它叫“米淇”,晋城本土笑星司剑虹的小品《说唱晋城》中有“米淇配着猪头肉"

盂县人在小米中加入玉米面,即称“和子饭”,如果加入红小豆,又称“红稠饭”。过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿“红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的"和子饭",又有多种名称,如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭、压饽饽菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分,又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、番瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。

和子饭氽羊肉

氽羊肉菜饭,实际是和子饭氽羊肉,是太谷县民间家常面饭,一般在秋冬季节食用最多,暖胃祛寒,肉嫩香,颇有乡土气息。这类和子饭,都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究"露咸",加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,风味独特。如加入油煎野韭花,气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭,很有地方特色。外地人对山西的“和子饭”时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为然。可许多到外地工作的山西人,说起家乡的“和子饭”,津津乐道,回味无穷,乡情缕缕。

小米和子饭

主料

面条(干切面)1小把,红芸豆2汤匙,小米半碗

辅料

胡萝卜1根,土豆半个

调料

食盐适量,葱1段,蒜2瓣,食油1茶匙,陈醋1茶匙

步骤

1.将土豆和胡萝卜切滚刀块,葱蒜切末备用。

2.锅中烧开水,先煮五分钟豆子。

3.往锅中放入洗净的小米。

4.盖半个锅盖,中小火煮十分钟。

5.十分钟后把土豆和胡萝卜块下锅中,接着中小火煮十五分钟左右至土豆胡萝卜软面。

6.接着下杂面条煮熟。

7.在煮杂面条的过程中,往炒锅中倒少许食油烧八成热,下葱蒜末爆香至焦黄色。

8.倒少许陈醋爆香,这个过程一直大火。

9.用最快速度把另外锅里的小米和子饭倒进炒锅中,然后放适量的食盐拌匀就可以享用了。

小贴士

1.熬粥想要香,一定要等水开后再放米。

2.煮小米时,半盖锅盖,小火煮才香。

3.这个和子饭一般都是放黄豆。

4.一定要用老陈醋,味道才浓厚,但是别倒太多。

3、呼和浩特地区

盛产莜面的呼和浩特地区,平民百姓爱吃“和子饭”。

简介

“和子饭”亦称混混饭,属稀饭类,是稀粥的新种。按熬稀粥的方法,把小米放在水中,再放入大小适中的山药(马铃薯)块一同去煮。将熟时,再把莜面均匀地撒向山药稀粥锅内,边撒边搅,勿使结成干面疙瘩,连接不断搅动,直到看不见干面的痕迹,再熬稍许,闻到莜面香味,既已制成。

早饭

“和子饭”常被用来做早饭。特别是市郊的农家,早晨更爱吃“和子饭”,从清末到本世纪50年代,一直是塞北群众最爱吃的食物之一。

受欢迎原因

“和子饭”为什么流行范围那么广,那么受当地群众欢迎呢?一者,因为起所需的原料只有小米、山药(马铃薯)、莜面、水,这些原料都是当地特产,价格便宜;二者,“和子饭”经群众长期食用,证明其营养价值高,有利于身体健康。从今天的营养学角度分析,小米中含有大量维生素,莜面中铁、铜的含量都相当丰富,山药中含有大量淀粉、锌等营养成分,因而很符合当代医学的营养要求;三者,“和子饭”稠稀适度,不加调味品,吃起来清淡、香甜,无论吃荤、吃素的人,都会刺激胃口,增加食欲;四者,如果劳动者早晨吃了带咸味的食物,特别的农民,到了田地里劳动,就要干渴,远离家庭劳动,饮水不便,容易上火,而吃了“和子饭”,半天不觉得干渴;五者,“和子饭”因有莜面在内,十分顶饥。综此五大优点,“和子饭”才在莜面产区长盛不衰。为了增加“和子饭”的顶饥功效,人们常常爱将“和子饭”中的山药拌上炒面(莜面加温炒熟)吃用,称为“和子饭拌炒面”。六十年代,特别是80年代后,人民群众的生活水平普遍提高,食用“和子饭”的人才日见减少。但普通农民及从小食用莜面的群众,仍然喜欢吃“和子饭”。

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