牡丹火锅
牡丹火锅是湖北菜系中很有特色的菜品之一,此菜以桂鱼为主,剞叠成牡丹花而命名的一种火锅。牡丹火锅属于大火锅之一,风行在武汉有130年历史。
1、菜谱名称
牡丹火锅
2、美食简介
“牡丹火锅”为冬季佳肴,是以桂鱼为主,剞叠成牡丹花而命名的一种火锅。
3、烹制材料
主料:鳜鱼550克,草鱼300克,菠菜300克,粉条150克
辅料:鸡蛋清30克
调料:陈醋50克,香油100克,盐10克,黄酒15克,味精5克,胡椒粉3克,小葱30克,酱油100克,猪油(炼制)30克,姜30克
4、烹制工艺
牡丹火锅
2、整葱洗净,取25克切葱花,装盘;
3、生姜去皮洗净取25克切片,50克切丝,装盘;
4、菠菜洗净,装盘;
5、粉条用油炸起泡,捞出装盘;
6、鳜鱼宰杀治净,片取净肉;
7、将净鱼肉推去皮,切成3厘米长、0.1厘米厚的片,叠成内圆小,外围大,一层大一层,共5~7片花瓣的牡丹花;
8、取4台盘,每盘放一朵,花上撒上少许盐即可;
9、将草鱼宰杀治净,片取净鱼肉;
10、将鱼肉切碎成泥,加入肥肉和调料(精盐、味精、胡椒粉、香油、蛋清、淀粉)拌匀,并用大匙做成鱼圆;
11、取火锅一个,将预先制好的汤装满锅内烧沸;
12、将4盘牡丹花鱼、菠菜、粉条、鱼圆连盘一同上桌;
13、然后将调料诸如精盐、味精、白胡椒粉、酱油、醋、葱花、姜丝、香油分装小碟,一同上桌即成。
5、菜品特色
花形美观,肉质鲜嫩,花色多样,边吃边氽,汤汁鲜香。
6、厨师贴士
1.选料力求主料精细,物尽其用,不浪费;
2.火锅内的汤始终要保持滚沸;
3.汤汁助鲜时,可将剔去鱼肉的骨架,剁块,先用整葱、姜片煸炒一下,加入鸡汤一同烧焖,可使鲜味更浓;
4.因有过油炸制粉条的过程,需准备熟猪油500克。
7、营养价值
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
菠菜
粉条:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质;粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人,但是因为粉条含铝很多一次不宜食用过多。
鸡蛋清:鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸,蛋白质可以增强皮肤的润滑作用,醋酸可以保护皮肤的微酸性,以防细菌感染。此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用。我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
8、营养成分
能量2862.21千卡维生素B60.3毫克蛋白质188.48克脂肪162.19克碳水化合物169.73克叶酸320.8微克膳食纤维7.5克胆固醇850.9毫克维生素A1585.8微克胡萝卜素9064.8微克硫胺素0.4毫克核黄素1.06毫克烟酸40.48毫克维生素C103.5毫克维生素E89.33毫克钙822.31毫克磷2120.21毫克钾4433.12毫克钠11302.04毫克碘74.65微克镁696.24毫克铁43.46毫克锌14.69毫克硒191.88微克铜1.74毫克锰8.67毫克
9、食谱相克
菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
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