油焖缩项鳊

“缩项鳊”原是“三角鲂”,属鲤形目、鲤科、鳊鲌亚科。地方名叫三角鳊、乌鳊、长春鳊,又名长身鳊、草鳊、鳊花。体高两侧扁,头后背部隆起,体型呈菱形。腹棱自腹鳍甚至肛门。头短小,口裂斜。上下颌等长。

1、食品用料

主料：武昌鱼(750克)

辅料：肥膘肉(50克)玉兰片(50克)红辣椒(25克)

调料：味精(3克)白砂糖(20克)黄酒(15克)酱油(50克)猪油（炼制）(20克)植物油(100克)小葱(15克)姜(15克)盐(3克)

2、制作工艺

1.将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5分钟；

2.猪肥膘肉切成3厘米长的丝；

3.红辣椒、小葱、玉兰片洗净，都分别切成3厘米长的丝；

4.旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出；

5.锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒；

6.炒出香味后，将炸好鱼下锅内，下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3分钟；

7.待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续焖2分钟，即可起锅盛盘。

3、工艺提示

1.焖750克的鳊鱼用400～500毫升的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮；

2.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。食品特点编辑菜品口感：此菜色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。

4、食谱营养

武昌鱼

武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

5、食谱相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

6、历史文化

《襄阳耆旧传》记载：“岘山下，汉水中，出鳊鱼，极肥美；宋张敬儿为刺史，作六橹船献齐高帝曰：奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊，即搓头缩项鳊，简称搓头鳊，又名“三角鳊”，是鳊鱼的一种。其特征，全身银白色，细鳞，头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉，而他们却派人用搓断水水产类捕捉，独享时鲜。此鱼肉细肥美，是高档宴会的美味佳肴，曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗：“鸟泊随阳雁，鱼藏缩项编。停杯间山简，何似习池边。”唐彦谦诗：“新淮秦淮缩头鳊，凌霄花下共流连。”宋欧阳修诗：“磊落金盘灿粼粼，搓头缩项昔所闻。”明《襄阳四季歌），“适情细烩搓头鳊，洽欢满泛宜城酒”，“放船钓取搓头鳊，胜沽白酒宁论钱。”苏轼诗：“谁言解缩项，贪饵每遭烹。”吟诵这些诗句，大有鱼香扑鼻，酒香醉人之感。