菊花财鱼
“菊花财鱼”是湖北传统名菜之一。此菜在荆楚地区做法很多,最先只是将鱼烹制好后插上一朵菊花,也有改用菊花粉制作的,不论哪种做法,相传都是为纪念我国最早的伟大爱国诗人屈原而研制成的一道美馔。其寓意是以财鱼肉质白嫩和菊花的耐寒喷香之特点。比喻屈原在政治生涯中,虽然蒙受不白之冤,尚能修身洁好的品格。现在的厨师们将鲜财鱼除去骨刺,切成鱼片,并在鱼片上用刀划成菊花模样。于是鱼片丁入热油锅里,慢慢收缩,形成朵朵盛开的菊花,令人赏心悦目。
1、菜谱用料
主料:黑鱼(600克)
辅料:淀粉(蚕豆)(80克)
调料:盐(3克)番茄酱(25克)醋(5克)白砂糖(10克)胡椒粉(2克)花生油(80克)黄酒(7克)小葱(5克)猪油(炼制)(40克)姜(5克)
2、制作方法
菊花财鱼
2.鱼肉中加黄酒、精盐、胡椒粉腌渍,然后用淀粉抖散;
3.花生油下锅烧至六成热,将上粉的财鱼段置漏勺中,入油中炸至金黄色呈菊花形,沥去油装盘;
4.炒锅留油置旺火上,下人葱、姜、黄酒、排骨汤200毫升、盐、糖、醋、番茄酱烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,浇在菊花鱼上即成。
3、工艺提示
1.剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5深,再横刀切4/5深,成十字形,加热后即显出菊花形。在腌渍以后,用于淀粉拌抖时,刀要轻而稳,以免弄断花纹;
2.下锅油炸时,应先将制好的菊花鱼在勺内定形;
3.因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
4.因有鱼肉用淀粉抖散过程,需准备淀粉500克。菜品口感成菜色泽红亮鲜艳,外酥内嫩,酸甜适口,味道鲜美。
4、食谱营养
菊花财鱼
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
5、食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
6、历史文化
1.“菊花财鱼”是湖北传统名菜之一。此菜在荆楚地区做法很多,最先只是将鱼烹制好后插上一朵菊花,也有改用菊花粉制作的,不论哪种做法,相传都是为纪念我国最早的伟大爱国诗人屈原而研制成的一道美馔。其寓意是以财鱼肉质白嫩和菊花的耐寒喷香之特点。比喻屈原在政治生涯中,虽然蒙受不白之冤,尚能修身洁好的品格;
2.“菊花财鱼”现在的厨师们将鲜财鱼除去骨刺,切成鱼片,并在鱼片上用刀划成菊花模样。于是鱼片丁入热油锅里,慢慢收缩,形成朵朵盛开的菊花,令人赏心悦目。
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