酒店服务员、员工岗位说明书

科普小知识2022-09-14 22:54:16

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部门：运营部班组：厅面

岗位名称：厅面服务员

隶属于：厅面领班

班次：正常班工作时间：9:20—14:00/16:20—21:30

工作职责：

1.提供中餐餐桌服务；

2.负责相关区域卫生；

3.完成上级交办的其它任务。

工作内容：

1.班前准备；

2.餐厅摆台；

3.欢迎客人；

4.点酒水、加菜、退菜；

5.餐中巡台；

6.翻台；

7.处理客人的投诉；

8.为儿童服务；

9.结帐；

10.用现金结帐；

11.用支票结帐；

12.用信用卡结帐；

13.送客及处理客遗物品；

14.班后收档及交接班；

工作程序与标准

执行岗位：厅面服务员督导岗位：厅面主管

工作项目名称：班前准备

工作程序标准核查媒介注意事项

1．清洁指定区域卫生(1)餐前半小时，检查工作区域的卫生是否达标：

a.各类服务用具、杯具洁净，无污渍、无杂物；

b.桌布洁净美观，无破损；

c.工作台、桌椅地面干净；

(2)检查完毕，填写《餐前餐后检查表》。(1)餐前餐后检查表

(1)清洁餐具必须用报废口布；

(2)清洁公共区域卫生必须用指定抹布。

2．餐前应备(1)按照各区域的应备卡备足各类餐具、布草、易耗品等；

(2)备足开水。

3．检查设备设施(1)检查各区域的设备设施是否运转正常；

(2)设备设施出现质量问题，必须马上报修，10分钟内将《报修单》送至厅面领班。(1)报修单

4．摆台(1)将分工区域内的餐台按照S.O.C标准规范摆好。

5．掌握宾客信息(1)至预订处查看《预订记录本》及《客史档案》；

(2)熟记分工区域已预订宾客信息；

(3)在《预订记录本》底栏签名，(1)预订记录本

6．掌握菜品信息(1)至菜牌处查看当餐的《菜品估清表》；

(2)熟记当餐的估清菜品、厨师特别推荐菜品、活海鲜类等；

(1)菜品估清表

工作项目名称：餐厅摆台

工作程序标准核查媒介注意事项

1．铺桌布（1)选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；

（2)站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。(1)要求桌布下垂四角必须长度统一、整齐美观。

(2)注意避免抖动台布时打扰客人；

(3)避免用手抹平桌面部分桌布，让客人觉得不卫生。

2．摆放转芯垫板及转盘(1)检查转芯是否转动灵活、转盘及垫板是否洁净；

(2)将转芯、垫板放于餐桌正中；

(3)在垫板正中位置摆放转芯，并在转芯上铺上装饰桌布；

(4)在转芯上摆放转盘，使转芯处于转盘正中位置。(1)直径1.8米或超过1.8米的桌布需摆放转盘。

3．摆放餐具（1)骨碟：距桌面约一指，骨碟的标志上下方向要一致。

（2)汤碗：距骨碟左上方45度角，约一指的距离

（3)小勺：勺柄一律向左，摆完后呈圆形。

（4)筷架：摆放在酒杯与骨碟中间（右侧，摆放筷子后与骨碟距离一指）

（5)筷子：距骨碟一指的距离，筷尾距桌面一指的距离。

（6)茶杯：扣于骨碟上方，标志上下方要一致。

（7)酒杯：位于骨碟的正前方，约一指的距离。

（8)牙签壶、共摆1壶牙签，主人位左侧1个。

（9)烟缸：顺时针主人位右侧开始隔一餐位摆放一个（一次摆5个）。

（10)粥牌：放置转盘中心。

4．摆放椅子(1)保证椅子稳固且干净；

(2)将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下垂部分相接，且椅面与桌布下垂部分成直角。

(3)椅子成三三两两摆放，来客人后椅子之间距离基本相等互对号位。

5．整体布局(1)餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观。

工作项目名称：欢迎客人

工作程序标准核查媒介注意事项

1.站位(1)开餐前十分钟站位迎宾；

(2)站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹部；

(3)男员工两脚后跟分开呈V形，女员工脚后跟并拢呈V形，双腿自然并拢。(1)如果预计客人提前到达，则需在客人预计抵达前10分钟站位迎宾。

2.迎接客人(1)客到时礼貌鞠躬问候，鞠躬时应：右手压左手交叉放于小腹，上身前倾15—30度，头、颈、上身保持一条直线，目光平视客人，热情友好；

(2)协助迎宾员为客人安排座位，拉椅让座，挂衣盖巾；

(3)根据客人人数调整餐椅和桌面餐具；

(4)如有儿童用餐需马上提供baby椅及儿童方便餐具；

(5)上香巾:从客人右侧为客人上香巾，放于客人右手边；

(6)上茶：询问客人欲用何种茶水，三分钟内上茶，上茶由主宾开始，从客人右侧上茶，顺时针服务，茶水斟至八分满，不能溅出。(1)上茶时注意使用礼貌用语。如：“对不起打扰一下”、“请用茶”等。

工作项目名称：点酒水、

工作程序标准核查媒介注意事项

1.点酒水(1)熟知酒水知识，善于观察客人的消费心理，合理地推荐酒水；

(2)点酒水时应站在主人右侧身后一步左右，询问主人，耐心而亲切；

(3)对女士及儿童应主动询问是否需要软饮料或果汁。(1)向客人推荐酒水的时候，不能一味的推荐高档酒水，以免让客人反感。

2.加菜酒水退菜（1)当客人需要加菜时，服务员要先在客人桌上的绿单上写上菜品名称；然后到吧台填写加菜单，注明下菜时间、桌号、年月日、工牌号，并划线封单。交由酒水吧员签字；后将二三联递到划菜口。若需加酒水，直接到吧台填写酒水单，后待酒水吧员签字后将第三联拿到客人桌上，用订书机将酒水单订到客人桌上的绿单上。

（2)当客人需要退菜时，服务员要在底单上将客人要退的菜名后边写上“退”字然后到吧台填写退单。注意退菜原则：如因店方原因客人退菜时，必须经过客人的同意；如客人需要退菜时，必须有分单员到厨房询问是否已加工，经过厨房值班经理的同意。

(1)善于发现客人的消费心理，有针对性的推销菜品：客人喜欢讲排场，讲究高消费的，应侧重介绍高档菜品；客人喜欢经济实惠的，则应提供相应菜品，不能一味高价，令客人反感。

工作项目名称：餐中巡台

工作程序标准核查媒介注意事项

1．撤换烟缸(1)巡台时应使用托盘，托盘时用左手五指及掌根部位托主托盘的重心位置，上臂与下臂弯曲成90度角，肘部与托盘靠近身体，行走时右臂摆动自如，头正身直、目视前方、面带微笑，轻松自然；

(2)烟缸内烟头达两个时应立即更换，烟缸内不得多于三个烟头；

(3)先用一只干净的烟缸盖在用过的烟缸上，然后将两个烟缸一起撤下，避免烟灰飞出；

(4)另将干净的烟缸放于桌上。(1)注意礼貌用语的使用，如：“对不起打扰了”、“请”字当头等。

2．添加酒水(1)杯中酒水少于1/3时应主动为客添加；

(2)添加酒水时应将酒瓶的商标朝向客人；

(3)添加酒水时酒瓶距离杯口2cm，沿杯内壁缓缓加入；

(4)倒完酒时应将酒瓶瓶身旋转一下，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口，不至于滴落在餐桌上或客人身上。