泉城二怪

明朝初年，(永乐十九年),朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地，为了祈福**，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。在祭祀拜天之时，赐文武百官各一碗，敬畏上天。

1、背景

秦老太以茶汤起家，秦氏家族做茶汤的历史更是可以追溯到明朝末年，并已成功申报为非物质文化遗产。“如果把茶汤开发成代表济南的特产，会不会受欢迎呢?”有了这个想法后，秦文又想把济南人爱喝的甜沫也做成方便装。就这样，“泉城二怪”概念初具雏形：将茶汤和甜沫结合在一块，打造一款“茶汤非茶，甜沫不甜”的伴手礼。

2、简介

泉城二怪

在岁月传承的特产美食中，泉城流传着二怪：一怪是茶汤，叫茶不是茶。茶汤，以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名。济南特产秦老太茶汤是中国茶汤的代表之一，其历史可追溯到明朝末年。秦府历经九代，秉承祖先遗训，创新传统工艺，精选龙山小米，泉水浸润，石磨制粉，薪火炒制，让传统宫廷膳食以现代工艺呈现并远播天下。取蓝花瓷碗放入茶汤，开水一冲，米香氤氲，色如淡金，细腻滑爽，入口丝丝甜润，回味悠长。秦老太茶汤2012年荣膺中国非物质文化遗产，传统美食通鉴岁月，匠心之作荣耀呈现。

一怪是甜沫，味道却不甜。甜沫，是一种咸粥，粥做好后主人会问“再添么儿”，指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料，后来人们谐音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。

3、发展历史

【第一代秦守经】德王府的腆膳官董空壶与秦府私交甚密，将很多膳食传到秦府，其中即有茶汤的制作方法。秦府主人秦守经得此真传。

【第二代秦连】茶汤在传入秦府后，很快就成为秦家日常必需膳食，早、晚必备。秦府上下本就注重膳食养生，多有长寿者。秦连遵循“食不厌精脍不厌细”儒家饮食思想，精心调制，使之成为秦府日常膳食。

【第三代秦立信】秦立信用心顿悟，发现以龙山小米制作的茶汤尤为香甜，自此秦府茶汤皆用龙山小米制作。

【第四代秦凤鸣】坚守传统的基础上，秦凤鸣改良了泉水润米工艺，让泉水的清冽激发出小米的清香。秦凤鸣将茶汤装入瓷坛，密封其口，贴上秦府大红礼贴，达官贵人、商贾富户、亲戚朋友收之甚喜。

【第五代秦玉瑞】家族的智慧在口耳相传和心里神会中，不断传承。秦玉瑞集先祖工艺，总结了泉水润米，薪火炒制，石磨制粉三大关键手艺。

【第六代秦会川】民国期间，战乱频繁，第十六代传承人秦会川为保护茶汤这一传统膳食避免湮没于战火，开始将茶汤的制作工艺传授给秦府附近信得过的老邻居，并开始向周边流传。越来越多的人家学会茶汤的制作，形成了逢年过节做茶汤的传统。但所有会制作茶汤的人家都尊秦府茶汤为首。

【第七代秦东符】第八代传承人秦东符。改革开放后，秦家为将茶汤发扬光大，让更多的人能够品尝到纯正的秦府茶汤，从秦老太茶汤第七代传承人秦东符开始，便萌生了将茶汤推向市场的想法。

【第八代秦笛、秦皓】秦东府带领秦笛、秦皓正式将秦府流传的茶汤命名为秦老太茶汤，携手将茶汤发扬光大，并沿袭甜沫制作工艺，推出了正宗的济南甜沫。

【第九代秦泊涵】秦泊涵传承并发扬着祖辈的辉煌的膳食工艺，用更新的思维方式书写着这舌尖上的史诗，践行着打造济南特产名片的历程。

4、制作工艺

泉城二怪为了保证其独特的味道，在制作流程流程方面，严格遵守着一下的工艺流程：精细选料，泉水润米，石磨磨粉，薪火炒制，配料融合。

存米与筛选

存于阴凉通风的米库里，保持新鲜

早上4点，用石碾脱壳。保留了完整的胚芽。

然后用细筛去除小米中的砂石等杂质

洗米三步走

第一遍，洗米，去除尘土与谷壳

第二遍,滤米，将最柔软细腻的小米滤入米缸

第三遍，醒米，使水充分浸润于小米内部

润米

将米用泉水浸泡4个小时，这称之为润米，提高米中水分激发原香

凌晨5点30开始，日出而地寒，随之渐暖，可以使小米柔和的吸收阳光，香气饱满

晾晒

将淘洗干净的小米、芝麻平铺于苇席上，利用阳光自然干燥。

小米晾晒时,干燥的程度也是有讲究的。八成干最佳。太干，过细，则不易冲均匀；太湿，炒制易结块。

磨粉

石磨，低温、低速研磨，小米中的蛋白质、油脂等分子结构得到保存。每一遍磨制的米粉要过萝筛（约80目），筛出的粗米粒再回石磨磨制一遍，直至能过箩筛为止。

炒制

泉城二怪

小米面的炒制

先大火，锅热后倒入适量生面，用木铲勤翻快炒，使小米香迅速提炼。后降至小火慢炒，保证所有米受热均匀，蒸发多余水分。

炒制的时候注意观察小米面的颜色变化和香味，随着颜色的逐渐加深，香味溢出。待有8成熟即可快速出锅

芝麻的炒制

生小火，入料，木铲勤翻，等芝麻粒不再沾锅铲的时可减少翻动频率，尽量将芝麻在锅内完全摊开，确保受热均匀。芝麻粒略微泛金黄色，能闻到香味时即可关火

花生的炒制

准备干燥细沙，置铁锅内，保持中火，用木铲翻炒，受热均匀后放入带壳花生一同翻炒。待有“噼啪”声响起时改文火继续翻炒，声响最盛时停火出锅。筛去细沙，剥壳取花生米，再去红衣，得白净果仁。

黄金配料比例

茶汤：两汤匙小米面、一汤匙白砂糖、半汤匙芝麻、半汤匙核桃仁、半汤匙葵花籽仁。

甜沫：两汤匙小米面，粉丝，半汤匙花生，当季蔬菜，半汤匙白胡椒，半汤匙姜粉，半汤匙胡椒粉，经多年研究配出完美比例，各食材互相搭配，相得益彰

加水：快速加入280ml的开水于青瓷碗，使香气与热度最大化的保留在碗中，顺时针汤匙搅拌，让物料与小米糊融合在一起，使其成粥。

选料

茶汤选料

以五谷之首小米为基底，只有龙山的龙米才能做出上好醇香的茶汤，因为龙米富含极高质量的米油，经过炒制，开水冲调，能使米香融入汤中，香飘四溢。秦老太每年九月中旬去采购当季刚下的新米，一般选用迟熟品种，生长期120天左右，色泽金黄，富含蛋白质更高

黑芝麻：选用山东的黑芝麻，颗粒饱满，色泽光亮

葵花子：选用济南本地的葵花子，个儿大，子饱满，皮薄味香

核桃仁：选用济南当地的纸皮核桃，皮薄仁大，打碎冲开后，核桃油能与米油完美结合

莲子：选用济南荷塘莲子，颗粒饱满、清香甜润、微甘而鲜

甜沫选料

白胡椒粉：原用济南当地胡椒粉，第七代传人秦东符，选用印度尼西亚的白胡椒粉，采用德国低温研磨技术，最大程度上保留胡椒的原香

莱芜小黄姜：此姜虽小但是辛辣有劲，只有莱芜的小黄姜磨成粉混入甜沫中，才能与印尼白胡椒完美的融合在一起，将甜沫的辣味发挥到极致。

当季蔬菜：按季节选济南新鲜蔬菜，因时而选，顺应天时。

品尝方法

品茶汤

1.冲调（加入半碗90度以上的开水，加多了味道过于寡淡，加少了，不容易成糊状）

2.加料，搅拌（按自己喜好加料，然后汤匙顺时针搅拌至粘稠，无面疙瘩）

3.三勺起汤：

第一勺，舀汤层表面，由于开水冲调，使龙米米油，芝麻油，核桃油停留在表层，第一勺品三油之香。

第二勺，再往下舀一勺，舀起各种物料，趁着嘴里米油香气还未散去之时，将各物料送入口中，品物料之香。

最后一勺，将底部的茶汤舀起，品茶汤之香

品甜沫

端，观其色（端着甜沫碗看一看，热气腾腾的金黄甜沫中有嫩绿的蔬菜，白色的豆腐皮、透明的粉丝，红色的豇豆，看上去色彩丰富

顺，闻其味（顺着碗边闻一闻，醇香的小米，微辣的胡椒粉，新鲜的蔬菜，香嫩的豆皮，让人欲罢不能）

转，品其香（转着碗边喝一圈，微咸略辣，带着米香，透着花生与菠菜的朴素质感，五香十足，回味悠长）